19.4.2013

Eidamy

Eidamy

Eidam v testu docela příjemně překvapil. Není tak nekvalitní, jak jsme si mysleli. Platí to alespoň pro plátkové sýry s 30 procenty tuku v sušině.

S barvivem, či bez?

Překvapení přinesly analýzy barviv. Ani v jednom vzorku jsme nenašli barvivo s kódem E160b (který označuje annato nebo bixin), přestože u některých bylo uvedeno ve složení. Karoteny jsme v sýrech nezjišťovali, mohou být totiž obsaženy i v mléce.

Proč jsou sýry někdy hořké?

Zda se eidamy skutečně polepšily, nebo je to tím, že jsme se tentokrát zaměřili pouze na plátkové sýry, se můžeme jen dohadovat. Jisté je, že dobré jsou v rámci své kategorie. Tedy mezi nejlevnějšími tvrdými sýry na trhu. K dokonalosti však mají daleko. „Od levného sýra nemůžu čekat žádnou extra třídu, žádnou výraznou chuť. Když si koupím půl roku nebo rok starou goudu, tak si ji vychutnám lépe, ale také za čtyřnásobek ceny,“ říká Jiří Štětina z Vysoké školy chemicko- technologické v Praze.

Vady sýrů se nejlépe projevily v senzorickém hodnocení. Některé byly příliš slané, jiné nahořklé. „Zákazníci dnes požadují, aby byl eidam pěkně hlaďounký jako špek a bez dírek, aby se dal dobře plátkovat. Proto se používají speciální kultury, které ale mají nevýhodu. V průběhu zrání vznikají hořké peptidy, které zanechávají nahořklou chuť,“ vysvětluje Jana Doláková z Moravia Lacto.

Méně soli

Potěšitelné je, že sýry neobsahovaly příliš soli. Její obsah se pohyboval kolem 1,4 procenta. Téměř všechny testované eidamy by tedy mohly být teoreticky označeny „se sníženým obsahem soli“. Takové značení však nesl jen jeden z nich – Eidámek, který je výrobcem určen pro děti od 1 roku. Analýzy ukázaly, že neobsahuje méně než ostatní testované sýry. „Obsah soli v eidamu se může pohybovat až kolem 2,5 procenta, Eidámek má zhruba 1,6 procenta,“ vysvětluje Martin Doležal z Mlékárny Miltra, proč zdůrazňují snížený obsah soli, a dodává: „Sůl však není jediný požadavek na výrobky pro malé děti. Je to třeba i vyvážený obsah tuku a bílkovin.“ Výrobky pro děti do tří let mají i přísnější požadavky na zbytky pesticidů.

Plísně jsme při analýzách nenašli, přesto se v testu ukázaly. Když jsme při přípravě senzorického hodnocení otevřeli jeden z 80 testovaných balíčků, objevili jsme v něm sýr plný plísně. Další balíčky stejného výrobku už byly v pořádku. „Sýry se do vaniček často vkládají ručně a leckdy stačí, aby obsluha u linky přetřela sýrem hranu obalu, a fólie už dobře nepřilne. Sýr pak snadno zplesniví,“ vysvětluje Jan Pivoňka z Vysoké školy chemicko- technologické v Praze, kde sýry testovali.

Jak si správně vybrat eidam?

První zásadou pro to, abyste si v obchodě koupili skutečně sýr, a ne jeho náhradu z rostlinných tuků, je číst etikety. Musí na nich být bezpodmínečně uvedeno slovo „sýr“ a ve složení nesmí být uvedeny rostlinné tuky.

Co by mělo být ve složení?

Ve složení sýrů najdete pasterované mléko, sůl a mléčné kultury, někdy barviva. K výrobě se používá ještě chlorid vápenatý kvůli lepší tvorbě sraženiny – ve složení se uvádět nemusí. Stejně jako syřidlo, bez něhož se výroba sýra neobejde, nebo dusitany, které se občas také používají. Sýr může být také označen jako jednosložkový výrobek. A to pokud je surovinou pouze mléko, sýrařské kultury, syřidlo a chlorid vápenatý a přísadou jedlá sůl do 2,5 procent. V takovém případě nemusí být složení na etiketě uvedeno. U každého sýra musí být ale povinně uveden obsah sušiny a obsah tuku nebo tuku v sušině.

Co je to sušina?

Zjednodušeně by se dalo říct, že sušina je to, co zůstane ze sýra, kdybychom z něj odstranili veškerou vodu. Skládá se především z bílkovin a tuku. Obsahuje také malé množství laktózy a minerálních látek, z nichž nejvýznamnější je vápník. Obsah sušiny je důležitým ukazatelem kvality sýra, proto musí být hodnota sušiny uvedena na obale. U zrajících sýrů, kam patří i eidam, se skutečná hodnota sušiny od deklarované může lišit nanejvýš o jedno procento, vyšší obsah není na závadu. „Výrobci se většinou snaží držet na spodní hraně deklarované hodnoty. U výrobků se stejným tukem v sušině, znamená vyšší obsah sušiny i vyšší obsah tuku ve výrobku,“ vysvětluje Jan Pivoňka z Ústavu konzervace potravin Vysoké školy chemicko- technologické v Praze (VŠCHT).

Co znamená tuk v sušině?

Každý sýr ztrácí zráním vodu, ale tuk v sušině zůstává stejný. „Kolik nastavím tuku v sušině na začátku, tolik mám i na konci zrání. I když polovina sýra vyschne, tak tuk v sušině bude pořád stejný,“ vysvětluje Jiří Štětina z Ústavu technologie mléka a tuků VŠCHT.

Rady pro výběr

  • Vždy je lepší vybírat sýry, u nichž je uveden konkrétní výrobce a značka firmy. Dobrý sýrař si nezkazí jméno nekvalitním produktem.
  • Tučnější sýr vám bude víc chutnat, protože tuk je nositelem chuti. Méně tučný je zase vhodnější při hubnutí. Řešením je také dát si méně tučného sýra.
  • Sledujte datum trvanlivosti a vybírejte sýr co nejčerstvější. Na konci trvanlivosti už nemusí být dobrý.
  • Prohlédněte si pečlivě obal. Pokud je porušený, není sýr chráněn proti plísním, naopak poskytuje velmi dobrou živnou půdu pro jejich růst.
  • Vakuové balení není pro sýry příliš vhodné. Po otevření jsou plátky slepené a zdeformované.
Stáhni v PDF

Výrobky, které uspěly v testu

Moravia Eidamský sýr 30%

Výrobce: Moravia Lacto JihlavaKoupeno: MAKRO

způsob balení: ochranná atmosféra
složení: mléko, jedlá sůl, mlékárenské kultury
sušina: 52 %
tuk v sušině: 32,1 %
sůl: 1 g/100 g
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 169

Co zjistil test

obsah sušiny i tuku odpovídá deklaraci
přiměřeně slaný
nejlepší smyslové hodnocení

Hodnocení

Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Ve 100 gramech sýru je 16,7 gramu tuku.

Z degustace: Kvalitní sýr rovnoměrné nažloutlé barvy, hladký, matný a pružný. Chuť je typická a přiměřeně slaná. Známka za smyslové hodnocení 1,8.

Známka testu 1,7

Madeta Jihočeský Eidam 30% plátky

Výrobce: Madeta České BudějoviceKoupeno: Albert

způsob balení: ochranná atmosféra
složení: mléko, jedlá sůl max. 2,5 %, syřidlo, mlékařské kultury
sušina: 52,2 %
tuk v sušině: 30,3 %
sůl: 1,5 g/100 g
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 159

Co zjistil test

obsah sušiny i tuku odpovídá deklaraci
přiměřeně slaný

Hodnocení

Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Ve 100 gramech sýru je 15,8 gramu tuku.

Z degustace: Příjemný, přiměřeně slaný sýr rovnoměrné nažloutlé barvy, s hladkou konzistencí s drobnými dutinkami na řezu a typickou, přiměřeně slanou chutí. Známka za smyslové hodnocení 2,4.

Známka testu 1,8

Laktos Eidam 30% plátky

Výrobce: Laktos - baleno (výrobce neuveden)Koupeno: MAKRO

způsob balení: ochranná atmosféra
složení: pasterované mléko, jedlá sůl, mlékárenské kultury
sušina: 53,7 %
tuk v sušině: 30,5 %
sůl: 1,8 g/100 g
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 161

Co zjistil test

obsah sušiny i tuku odpovídá deklaraci

hodně slaný

Hodnocení

Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Ve 100 gramech sýru je 16,4 gramu tuku.

Z degustace: Hodně slaný sýr výrazně žluté barvy, tužší konzistence s drobnými dutinkami na řezu a příliš slanou chutí. Známka za smyslové hodnocení 2,6.

Známka testu 1,9

Agricol Eidam 30% plátky

Výrobce: Agricol PoličkaKoupeno: Kaufland

způsob balení: ochranná atmosféra
složení: mléko, jedlá sůl, mléčné kultury, barvivo E160b
sušina: 49,4 %
tuk v sušině: 32,4 %
sůl: 1,5 g/100 g
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 145

Co zjistil test

chuť

horší smyslové hodnocení

Hodnocení

Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Ve složení uvedené barvivo rozbory nepotvrdily. Výrobce sdělil, že už místo bixinu používá vhodnější karoteny, na etiketách ještě zůstalo staré značení. Ve 100 gramech sýru je 16 gramů tuku.

Z degustace: Chuťově velmi příjemný sýr nerovnoměrné nažloutlé barvy (lehce světlejší okraje), měkčí s drobnými dutinkami na řezu. Známka za smyslové hodnocení 2,3.

Známka testu 1,9

Báječný český Eidam 30% plátky

Výrobce: Madeta České BudějoviceKoupeno: Tesco

způsob balení: ochranná atmosféra
složení: mléko, jedlá sůl maximálně 2,5 %, mlékařské kultury
sušina: 50,8 %
tuk v sušině: 30,7 %
sůl: 1,5 g/100 g
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 209

Co zjistil test

velmi dobrá zralost

nahořklá chuť

Hodnocení

Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Zralost velmi dobrá. Ve 100 gramech sýru je 15,6 gramu tuku.

Z degustace: Dobrý sýr s drobnými vadami v konzistenci i chuti. Sýr má příjemnou nažloutlou barvu, ale není úplně hladký a má dutinky na řezu (syrovátková hnízda). Chuť je přiměřeně slaná, ale nahořklá. Známka za smyslové hodnocení 2,5.

Známka testu 2

Miltra Eidámek pro děti od 1 roku

Výrobce: Miltra B, Městečko TrnávkaKoupeno: Globus

způsob balení: ochranná atmosféra
složení: jednosložkový výrobek
sušina: 53,4 %
tuk v sušině: 30,7 %
sůl: 1,5 g/100 g
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 239

Co zjistil test

obsah sušiny i tuku

příliš tuhý sýr
chuťově méně výrazný

Hodnocení

Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Tvrzení „snížený obsah soli“ není sice klamavé, protože limit soli pro eidam je 2,5 procenta a zn. Eidámek má soli 1,5 procenta, ale je zavádějící, protože testované sýry obsahují v průměru 1,4 % soli. Eidámek tedy není méně slaný než ostatní eidamy. Ve 100 gramech sýru je 16,4 gramu tuku.

Z degustace: Chuťově méně výrazný, lesklý, ale příliš tuhý sýr rovnoměrné světlejší barvy. Známka za smyslové hodnocení 2,6.

Známka testu 2

Bluedino Eidam 30% plátky

Výrobce: Agricol PoličkaKoupeno: Lidl

způsob balení: ochranná atmosféra
složení: mléko, jedlá sůl, mléčné kultury, barvivo E160b
sušina: 48,3 %
tuk v sušině: 32,7 %
sůl: 1,0 g/100 g
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 145

Co zjistil test

přiměřeně tuhý

nevýrazná vůně a chuť

Hodnocení

Z laboratoře: Obsah sušiny je o víc než tolerované jedno procento nižší, než deklaruje výrobce. Ve složení uvedené barvivo rozbory nepotvrdily. Výrobce sdělil, že už dnes místo bixinu (E160b) používá vhodnější karoteny (E160a), na etiketách však ještě zůstalo staré značení. Ve 100 gramech sýru je 15,8 gramu tuku.

Z degustace: Dobrý sýr rovnoměrné nažloutlé barvy, hladký, přiměřeně tuhý, typická, ale nevýrazná vůně a chuť. Známka za smyslové hodnocení 2,2.

Známka testu 2

Stáhni v PDF

Další testy z kategorie Potraviny

Test DNES: Zeleninové lupínky

Test DNES: Zeleninové lupínky

Do továrny přivezou valník velmi zdravé suroviny. Jenže rozpálená olejová lázeň promění řepu či celer na mimořádně tučný a slaný pamlsek, který z jídelníčku raději úplně vynechejte.ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 13.1.2017

Test DNES: Dětské svačinky

Test DNES: Dětské svačinky

Žádná zdravá svačinka. Až na výjimky to jsou pouhé pamlsky. Všechny mají vysokou energetickou hodnotu, málo bílkovin, zato hodně tuků a cukrů. Rozhodně je nelze doporučit jako „to nejlepší, co si dát mezi jídly“.ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 11.10.2016

Test DNES: Bílé jogurty

Test DNES: Bílé jogurty

Jogurty byly většinou kvalitní. Obsahovaly dostatek vápníku i bílkovin, ve třech ze 14 vzorků však bylo málo potřebných bakteriíZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 13.9.2016

Test DNES: Grilovací omáčky

Test DNES: Grilovací omáčky

Barbecue omáčky jsou průmyslový produkt se všemi svými klady i zápory. Jsou rychle po ruce, ale také plné složek, které bychom si do nich doma rozhodně nedali.ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 31.8.2016

Test DNES: Jahodové zmrzliny

Test DNES: Jahodové zmrzliny

Některé mají 70 % jahod, jiné tři. Vyhrála retro dřeň. Testovali jsme 10 jahodových zmrzlin. Všechny byly přeslazené, ale dětem i dospělým chutnaly.ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 30.8.2016

Test DNES: Jídlo z e-shopů

Test DNES: Jídlo z e-shopů

Vyzkoušeli jsme nákup potravin na internetu. Žádný z e-shopů nebyl úplně bez problémů, všechny však bodovaly profesionálním přístupem k zákazníkům.ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 1.7.2016

Nejčtenější testy

Uzené maso

Uzené masoKolik masa je v uzeném mase? Není to tak nelogická otázka, jak by se mohlo zdát. Uzené už totiž vlas... Celý test

Test DNES: Kyselé okurky

Test DNES: Kyselé okurkyPozitiva: Všechny sklenice obsahovaly více okurek, než slibovaly etikety. Většina vzorků chutnala do... Celý test

Test DNES: Rybí prsty

Test DNES: Rybí prstyPozitiva: Nejsou v nich žádné kosti a nejsou přesolené. Vyrobeny jsou z čerstvé rybí suroviny. Negat... Celý test

Test DNES: Zázvorovo-citronový čaj

Test DNES: Zázvorovo-citronový čajTo si, mami, kup, tady je zázvor a citron, to tě uzdraví, říkala paní v obchodě stařence. Podobné ča... Celý test

Test DNES: Horká čokoláda

Test DNES: Horká čokoládaHorké čokolády prodávané v Česku by si na řadě míst zasloužily změnit název. Jako čokoláda chutná je... Celý test

Reklama
Reklama
Reklama