6.12.2013

MajonézyJsou lepší. Mají víc žloutků, ale bez éček se neobejdou

Majonézy

Teoreticky se průmyslová majonéza nemusí lišit od té, kterou si připravíte doma. Základem jsou čtyři hlavní složky – vaječné žloutky, olej, voda a ocet nebo citronová šťáva. „Když je poctivá, to znamená, že má kolem 80 procent oleje, pět až šest procent žloutků a nejsou v ní žádné přídatné látky, tak je to naprosto srovnatelné,“ uvádí Kamila Míková z Vysoké školy chemicko- technologické v Praze (VŠCHT). Jsou ale takové majonézy, které si kupujeme v obchodech? Odpověď na tuto otázku měl dát společný test MF DNES a Potravinářské komory ČR, který hodnotil 16 výrobků.

Pravidla zveřejňování a hodnocení

Výsledek není jednoznačný

Vyhlášku, která předepisuje, že majonézy musí mít minimálně dvě procenta žloutků, splnily všechny. O „poctivém“ obsahu žloutků a oleje se ale dá mluvit jen zhruba u poloviny z nich. A bez přídatných látek, tedy „éček“, se většinou neobejdou. Ve srovnání s nedávnou minulostí je to přesto posun k lepšímu. „Dříve se výrobci drželi kolem předepsaného minima dvou procent žloutků, někdy i pod ním. Dnes se zase vracejí k většímu počtu vajec a vynechání zahušťovadel,“ říká Kamila Míková, která se na testu podílela. Podle ní to zapadá do dnešního trendu potravin bez éček a návratu k původním recepturám.

„V porovnání s výsledky rozborů majonéz v loňském roce jsou dnešní hodnoty žloutků vyšší. Výrobci pravděpodobně ověřili nastavení receptur a výrobky o vejce obohatili,“ potvrzuje Helena Čížková z VŠCHT, která na testu také spolupracovala.

Žloutky jsou pro kvalitu majonézy zásadní

Vaječné žloutky jsou pro majonézy nepostradatelné, bez nich by se nespojila voda s olejem. „Žloutek je důležitý pro tvorbu emulze, vyšší obsah zaručuje kvalitu a stabilitu a dostatečně hustou konzistenci bez použití zahušťovadel a stabilizátorů,“ vysvětluje Kamila Míková. „Čím vyšší je obsah oleje a žloutku, tím více se výrobek blíží domácí majonéze.“

Současná norma se ale paradoxně spokojuje jen s jedním, což pro názornost znamená přibližně jednu čtvrtinu žloutku na jednu čtvrtlitrovou sklenici.

Tento nízký a povinný podíl splnily všechny testované majonézy, ale rozdíly mezi nimi byly velké. Zatímco Tesco majonéza obsahovala téměř pět žloutků na kilo, Hellmann’s Yofresh, který ale není typickou klasickou majonézou, jen jeden. Majolka a Tradiční Poličanka jen o něco více. Průměrný podíl žloutků v majonézách byl 4,9 procenta, což představuje zhruba dva a půl žloutku na kilogram výrobku.

Dostatek žloutků, ale i oleje

Kvalitní majonéza by měla mít i dostatek oleje, ideální je kolem 80 procent, stejně jako má máslo. I tady je však současná vyhláška benevolentní. Říká, že obsah tuku se může pohybovat mezi 10 až 85 procenty. Dává tak prostor pro výrobu nízkotučných majonéz pro ty, kteří by měli z výživového hlediska příjem tuku omezit. Otázka je, zda je to dobře. Je to stejné, jako kdybychom po másle kvůli zdraví chtěli, aby obsahovalo méně tuku.

Výrobci používají kvalitní oleje

Dobrou zprávou je, že výrobci používají kvalitní olej, až na jednu výjimku řepkový. Ani v jednom vzorku nebyl prokázán problematický levný palmový olej. „Nasycených mastných kyselin v nich bylo velmi málo, stejně tak i transmastných kyselin. Pozitivní je obsah omega-3 mastných kyselin, které jsou ale přirozenou vlastností řepkového oleje,“ vysvětluje Marek Doležal z VŠCHT, který prováděl analýzy tuku.

Stáhni v PDF

Výrobky, které uspěly v testu

Varmuža Majonéza

Výrobce: Delimax HodonínKoupeno: Globus

cena za balení: 28,90 Kč / 250 ml
počet žloutků na 1 kg majonézy: 3,48
přídatné látky: E385
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 116

Co zjistil test

obsah žloutků
kvalita použitého řepkového oleje
velmi příjemná chuť

Hodnocení

Majonéza obsahuje více žloutků (6,95 %) než většina ostatních, je vyrobena z velmi kvalitního řepkového oleje (77 %). Společně s Hellman’s original dopadla nejlépe ve smyslovém hodnocení. Má velmi příjemnou chuť, bez jakýchkoliv pachutí. Smyslové hodnocení 1,9.

Známka testu 1,9

Mikado Majonéza

Koupeno: Lidl

cena za balení: 29,9 Kč / 400 g
počet žloutků na 1 kg majonézy: 2,73
přídatné látky: E385
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 75

Co zjistil test

kvalita použitého řepkového oleje
příjemná chuť bez pachutí
dobrý celkový vzhled

Hodnocení

Kladem je vysoký podíl kvalitního řepkového oleje (80 %). Obsah žloutků je průměrný (5,45 %). Ve smyslové zkoušce hodnocena mezi nejlepšími: příjemná chuť bez pachutí, příjemná kyselost, dobrý celkový vzhled. Známka 2.

Známka testu 2,1

Tesco Majonéza

Výrobce: Záruba M&K, Č. BudějoviceKoupeno: Tesco

cena za balení: 26,90 Kč / 225 g
počet žloutků na 1 kg majonézy: 4,85
přídatné látky: E385
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 120

Co zjistil test

nejvyšší podíl vaječných žloutků a tuku

vzhled
konzistence
chuť

Hodnocení

Majonéza má nejvyšší podíl vaječných žloutků (9,7 %) a nejvyšší obsah tuku (85 %). Ve smyslovém hodnocení už tak dobře nedopadla (známka 3,3). Hodnotitelům se nelíbil ani její vzhled (nejhorší ze všech), ani konzistence, chuť označili jako nepříjemnou se středně intenzivními pachutěmi.

Známka testu 2,1

Spak Majonéza

Výrobce: Spak Foods SušiceKoupeno: Globus

cena za balení: 22,90 Kč/180 g
počet žloutků v 1 kg majonézy: 4,33
přídatné látky: E385
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 127

Co zjistil test

vysoký podíl vaječných žloutků
kvalita použitého řepkového oleje

nepříjemná chuť
horší vzhled

Hodnocení

Má vysoký podíl vaječných žloutků (8,65 %). Velmi kvalitní řepkový olej, množství tuku (76 %) odpovídá deklaraci. Ve smyslovém hodnocení je se známkou 3,3 spíš mezi horšími: nepříjemná chuť, horší vzhled, středně intenzivní pachutě.

Známka testu 2,3

Heinz Opravdu dobrá majonéza

Výrobce: Záruba M&K, Č. BudějoviceKoupeno: Albert

cena za balení: 29,90 Kč/225 g
počet žloutků na 1 kg majonézy: 3,43
přídatné látky: E1422, E415, E334
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 133

Co zjistil test

podíl žloutků
kvalita použitého řepkového oleje
vzhled a konzistence

cena
použití škrobu
stabilizátorů a barviva

Hodnocení

Dražší majonéza má nadprůměrný podíl žloutků (6,85 %). Je vyrobena z velmi kvalitního řepkového oleje, kterého však není mnoho (70 %). Neobejde se ale bez škrobu, stabilizátorů a barviva. Má velmi dobrý vzhled i konzistenci, chuť je méně příjemná se slabšími pachutěmi. Smyslové hodnocení 2,3.

Známka testu 2,4

Stáhni v PDF

Další testy z kategorie Potraviny

Test DNES: Dětské svačinky
11.10.2016

Test DNES: Dětské svačinky

Žádná zdravá svačinka. Až na výjimky to jsou pouhé pamlsky. Všechny mají vysokou energetickou hodnotu, málo bílkovin, zato hodně tuků a cukrů. Rozhodně je nelze doporučit jako „to nejlepší, co si dát mezi jídly“.ZOBRAZIT VÝSLEDKY

Test DNES: Bílé jogurty
13.9.2016

Test DNES: Bílé jogurty

Jogurty byly většinou kvalitní. Obsahovaly dostatek vápníku i bílkovin, ve třech ze 14 vzorků však bylo málo potřebných bakteriíZOBRAZIT VÝSLEDKY

Test DNES: Grilovací omáčky
31.8.2016

Test DNES: Grilovací omáčky

Barbecue omáčky jsou průmyslový produkt se všemi svými klady i zápory. Jsou rychle po ruce, ale také plné složek, které bychom si do nich doma rozhodně nedali.ZOBRAZIT VÝSLEDKY

Reklama
     

Nejčtenější testy

Test DNES: Máslo

Test DNES: MásloPozitiva: Výrobci másla nešidí přídavkem vody nebo rostlinných tuků. Nenašli jsme v nich ž... Celý test

Test DNES: Přesnídávky v kapsičkách

Test DNES: Přesnídávky v kapsičkáchČistá, neplesnivá jablka a až na jednu výjimku žádný přidaný cukr. Kapsičky vypadají jako ideální př... Celý test

Test DNES: Reflexní pásky

Test DNES: Reflexní páskyRozsvícený mobil ani bílé triko vám život na noční silnici určitě nezachrání. Raději si nakupte pořá... Celý test

Test pánských antiperspirantů

Test pánských antiperspirantůPozitiva: Všechny pánské antiperspiranty alespoň trochu bránily pocení. Neplatí nejdražší = nejúčinn... Celý test

Test DNES: Horká čokoláda

Test DNES: Horká čokoládaHorké čokolády prodávané v Česku by si na řadě míst zasloužily změnit název. Jako čokoláda chutná je... Celý test

Reklama
Reklama