26.12.2015

Test DNES: Šunka nejvyšší jakosti

Test DNES: Šunka nejvyšší jakosti

Pozitiva: Neobsahují sóju ani barviva. Ani jiných aditiv v nich není přehnaně moc.

Negativa: Některé vzorky obsahují méně masa, než uvádějí na obalech. Jiné nesplnily povinné minimum pro obsah čistých svalových bílkovin. A některé zklamaly vzhledem i chutí.

Pravidla zveřejňování a hodnocení

Měl by to být absolutní vrchol masných výrobků, to nejlepší, co si můžete mezi šunkami dopřát. Šunky nejvyšší jakosti stojí na kvalitativním žebříčku na té nejvyšší příčce.

V testu, který uspořádala MF DNES společně s Potravinářskou komorou ČR, však šunky svou pověst špičkového výrobku úplně nepotvrdily. Platí to alespoň pro většinu z dvanácti vzorků, které jsme zařadili do testu.

Dvě šunky nesplnily závazný podíl čistých svalových bílkovin, čtyři vzorky měly nižší podíl masa, než slibovaly na obalech, a většina zklamala v chuti. Ani jedna sice v senzorickém hodnocení vysloveně nepropadla, ale výhrad k jejich vzhledu i chuti bylo víc než dost: vady v textuře, špatně zvolená surovina, hodně soli, příliš uzená chuť...

Na to, že to měla být ta nejvyšší jakost, jsem byl zklamaný, i když tu nebyly žádné extrémně špatné šunky,“ řekl po testu jeden z patnácti hodnotitelů Vojtech Ilko z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Slovo „zklamání“ vyslovili snad všichni degustátoři, které jsme k hodnocení šunek pozvali (názory porotců najdete na straně 6). Průměrné hodnocení dvě minus – řečeno školními známkami – není pro nejkvalitnější šunky na trhu to nejlepší vysvědčení.

 

Nejméně masa mají dvě šunky s Klasou

Vyrobit skutečně dobrou šunku nejvyšší jakosti není nic jednoduchého. Najít tu správnou rovnováhu mezi množstvím masa a vody je totiž obtížné. Pokud má šunka hodně masa a málo vody, může být suchá, tuhá až gumovitá a může se i drobit a rozpadat. Pokud je v ní více vody a méně masa, nesplní zase základní podmínku, kterou šunkám nejvyšší jakosti předepisuje česká legislativa – musí mít nejméně 16 procent čistých svalových bílkovin.

Toto povinné minimum nedodržely dva vzorky – Myslivecká šunka firmy Váhala měla i s nejistotou měření 15,02 % a šunka Mandolína ze Smíchovských uzenin 15,81 %. Oba výrobky přitom nesou značku Klasa.

Šunky oceněné Klasou jsou podle sdělení Státního zemědělského intervenčního fondu (SZIF), který se o značku kvality stará a který také spolufinancoval tento test, přitom pravidelně kontrolovány a zatím nebyl zaznamenán žádný nedostatek. „Zjištěné výsledky jsou pro nás nemilým překvapením, necháme celou věc prošetřit Státní veterinární správou. V případě, že se pochybení potvrdí, budeme ho řešit v součinnosti s ministerstvem zemědělství s tím, že může dojít i k odebrání značky kvality Klasa,“ uvedla Kateřina Ratajová z oddělení marketingu a komunikace SZIF.

 

Obecně se šunky zlepšily

O vyjádření k výsledkům jsme požádali i oba výrobce. „Šunka Mandolína je velmi speciická, skládá se ze čtyř hlavních svalových skupin vepřové kýty – spodní šál, vrchní šál, květová špička a ořech – s různým obsahem tuku a kolagenní bílkoviny. Pokud byl vzorek analyzován z místa s vyšším obsahem kolagenní bílkoviny nebo tuku, mohlo být zjištěno menší množství ČSB, než požaduje legislativa,“ vysvětlil Michal Kratochvíl ze Smíchovských uzenin a přiložil protokol z laboratoře s vyhovujícím výsledkem.

Vlastní rozbor v akreditované laboratoři si nechala udělat i irma Váhala a spol. I tady byl výsledek vyhovující – šunka měla 15,3 % ČSB, což po započtení nejistoty měření požadovaným 16 procentům vyhovuje. K tomu lze říct jediné – nešlo o stejnou šarži jako v testu DNES. A zajímavé je, že Myslivecká šunka propadla v podobném testu v roce 2006. Obecně však lze říci, že od té doby se šunky zlepšily. Tenkrát totiž neprošla téměř polovina vzorků. Devět z dvaceti šunek neodpovídalo jakostní kategorii, pod kterou byly uvedeny na trh.

 

Slibují více masa

Test ukázal ještě jednu slabinu – výrobci nedeklarují na obalech správně množství masa. Pro šunku není stanoven jeho závazný obsah, závazné je ale to, co je uvedeno na obale. Výrobce se od uvedené hodnoty může odchýlit až o 10 procent.

Jen u dvou vzorků odpovídaly změřené hodnoty deklarovaným údajům, u dalších dvou nebyl údaj o obsahu masa vůbec uveden, čtyři vzorky slibované množství splnily jen tak tak (až po započtení 10procentní nejistoty měření). A dalším čtyřem vzorkům nestačila ke splnění deklarace ani tato tolerance.

 

Kvalitní šunka s glutamáty?

Nejmasitější byla šunka Amaso od řezníka Františka Kšány. V laboratoři v ní naměřili 103 procent, což zní nelogicky, ale možné to je. Není to totiž klasická šunka, ale v podstatě kýta nasolená dusitanovou solí. „Z nějakých 110 až 115 kil masa vyrobím 100 kilo šunky,“ vysvětluje František Kšána. Šunka z masa přeštických čuníků ale příliš neuspěla v senzorickém hodnocení. Vzhledem i chutí se výrazně lišila od všech ostatních a hodnotitelům připomínala spíš vařené maso.

Vítězem testu se stala Selská šunka LE & CO, která měla nejlepší senzorické hodnocení, těsně za ní skončila Zámecká šunka z Kosteleckých uzenin a dobře dopadla i šunka Excelent, kterou vyrábí Zeman maso-uzeniny. Všechny tři měly vysoký obsah masa i čistých svalových bílkovin.

Pozitivní je, že ani v jednom vzorku se nenašla zakázaná barviva ani sójová bílkovina. Obsah dusitanů byl nízký, fosfáty byly jen tam, kde byly uvedeny. Dá se říct, že s aditivy to výrobci nepřehánějí. Šunka nejvyšší jakosti by si ale nemusela vypomáhat glutamáty či aromaty – obsahovaly je tři vzorky – zakázané nejsou, v nadstandardním výrobku bychom je však nehledali.

 

Jakostní třídy šunky

Šunka nejvyšší jakosti: má nejméně 16 % čisté svalové bílkoviny (ČSB).

Šunka výběrová: nejméně 13 % ČSB.

Šunka standardní: nejméně 10 % ČSB.

Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat obsahovat barviva, vlákninu, škrob a rostlinné či živočišné bílkoviny, standardní ano.

Vepřová šunka musí být vyrobena jen z vepřové kýty, pokud je použita např. plec, musí být označena jako „šunka z plece“.

 

Čistá svalová bílkovina není totéž co maso

Kvalitní šunku dělá především vysoký obsah bílkovin. Proto jsou šunky rozděleny do tří jakostních tříd (nejvyšší jakosti, výběrová a standardní) nikoliv podle obsahu masa, ale podle obsahu tzv. čistých svalových bílkovin (ČSB). Málokdo ale ví, co to znamená. Jde vlastně o analytickou hodnotu, která se zjišťuje přesnou metodou v laboratoři. Zjednodušeně řečeno ČSB vyjadřuje obsah svaloviny, zatímco obsah masa zahrnuje maso jako takové, tedy kromě svaloviny i určité množství tuku a pojivové tkáně.

Vepřové maso obsahuje zhruba 19 až 22 % bílkovin, které jsou obsaženy nejen ve svalech, ale i v pojivových tkáních, proto se od celkových bílkovin odečítají.

Obsah ČSB samozřejmě souvisí s množstvím a kvalitou použitého masa. Čím více je svaloviny a čím je libovější, tím vyšší bude obsah čistých svalových bílkovin.

PRO NÁZORNOST: Dokonale očištěná libová kýta obsahuje zhruba 19 % ČSB. Použije-li výrobce k přípravě šunky 95 % masa a pět procent láku, bude mít jeho šunka zhruba 18 % ČSB (95 % z 19).

Výrobky, které uspěly v testu

Selská šunka nejvyšší jakosti

Výrobce: LE & CO – ing. Jiří LencKoupeno: Billa

Obsah masa

deklarovaný: 96 g / 100 g

zjištěný: 91 g / 100 g

Běžná cena 179

Co zjistil test

Hodnocení

Co zjistil test
Laboratoř: Obsah masa nižší, než uvádí výrobce, po započtení 10% nejistoty měření ale deklaraci vyhovuje. I obsah čistých svalových bílkovin (18 %) je vysoký.
Degustace: Světle růžová barva, tenké tukové krytí. Mírně suchá šunka má tendenci trhat se. Chuť typická, lahodná. Známka z degustace 1,7, nejlepší ze všech.

Známka testu 1,6

Zámecká šunka KLASA

Výrobce: Kostelecké uzeniny

Obsah masa

deklarovaný: 92 g / 100 g

zjištěný: 92 g / 100 g

Běžná cena 239

Co zjistil test

Hodnocení

Co zjistil test
Laboratoř: Obsah masa i čisté svalové bílkoviny (18 %) jsou nadprůměrné. Kvalitní šunka by si však nemusela pomáhat glutamátem, aromatem a kvasničným extraktem.
Degustace: Typická barva i vůně, soudržná konzistence, na řezu viditelné dutinky. Chuť typická (podle někte- rých příliš uzená). Známka z degustace 2.

Známka testu 1,7

Šunka Excelent

Výrobce: Zeman maso-uzeninyKoupeno: ZEMAN maso-uzeniny

Obsah masa

deklarovaný: 90 g / 100 g

zjištěný: 92 g / 100 g

Běžná cena 199

Co zjistil test

Hodnocení

Co zjistil test
Laboratoř: Obsah masa je ještě vyšší než deklarovaný. Vysoký obsah čistých svalových bílkovin (18 %). Pozitivní je i nižší obsah tuku.
Degustace: Světlá barva, vůně typická, konzistence pevná, soudržná. Trochu suchá, viditelné dutinky. Chuť méně výrazná, s lehkou pachutí, nepůsobí jako šunka nejvyšší jakosti, není to celosvalový výrobek. Známka za smyslové hodnocení 2,8.

Známka testu 1,9

Amaso Šunka dušená

Výrobce: Amaso Praha

Obsah masa

deklarovaný: neuveden

zjištěný: 103 g / 100 g*

*Je to hodnota vypočítaná na základě analýz a odráží skutečné množství použitého masa (může ho být víc, než kolik váží hotový výrobek).

Běžná cena 404

Co zjistil test

Hodnocení

Co zjistil test
Laboratoř: Velmi vysoký obsah masa i čisté svalové bílkoviny (20 %), ale také mnohem více tuku. Kromě dusitanů neobsahuje žádná aditiva.
Degustace: Od všech ostatních se liší. Čistý sval s výrazným tukovým mramorováním z přeštických vepřů, hodně světlá barva, chutí i konzistencí odpovídá spíš vařenému uzenému masu. Názory se různí. Známka za smyslové hodnocení 3,2.

Známka testu 2,3

Viktorie šunka nejvyšší jakosti

Výrobce: MP Krásno n. BečvouKoupeno: MAKRO

Obsah masa

deklarovaný: 92 g / 100 g

zjištěný: 85 g / 100 g

Běžná cena 143

Co zjistil test

Hodnocení

Co zjistil test
Laboratoř: Zjištěný obsah masa je nižší než uvedený, po započtení 10% nejistoty měření deklaraci vyhovuje. Čistá svalová bílkovina (16 %) odpovídá kategorii. Nejlevnější ze všech.
Degustace: Nerovnoměrné vybarvení – od bledé vodnaté po tmavou suchou svalovinu (špatně vytříděná surovina), nevýrazná vůně, ale chuť velmi dobrá. Známka z degustace 2,1.

Známka testu 2,4

Šunka medová

Výrobce: Steinhauser Tišnov

Obsah masa

deklarovaný: 88 g / 100 g

zjištěný: 85 g / 100 g

Běžná cena 259

Co zjistil test

Hodnocení

Co zjistil test
Laboratoř: Obsah masa vyhovuje deklaraci po započtení 10% nejistoty měření. Obsah čistých svalových bílkovin (17 %) odpovídá kategorii.
Degustace: Světlejší stejnorodá barva, typická, méně výrazná vůně, pevná, soudržná konzistence. Po obvodu tužší pás tukového krytí, chuť trochu mdlá, lehce netypicky nasládlá. Známka za smyslové hodnocení 2,2.

Známka testu 2,4

Další testy z kategorie Potraviny

Test DNES: Dětské svačinky
11.10.2016

Test DNES: Dětské svačinky

Žádná zdravá svačinka. Až na výjimky to jsou pouhé pamlsky. Všechny mají vysokou energetickou hodnotu, málo bílkovin, zato hodně tuků a cukrů. Rozhodně je nelze doporučit jako „to nejlepší, co si dát mezi jídly“.ZOBRAZIT VÝSLEDKY

Test DNES: Bílé jogurty
13.9.2016

Test DNES: Bílé jogurty

Jogurty byly většinou kvalitní. Obsahovaly dostatek vápníku i bílkovin, ve třech ze 14 vzorků však bylo málo potřebných bakteriíZOBRAZIT VÝSLEDKY

Test DNES: Grilovací omáčky
31.8.2016

Test DNES: Grilovací omáčky

Barbecue omáčky jsou průmyslový produkt se všemi svými klady i zápory. Jsou rychle po ruce, ale také plné složek, které bychom si do nich doma rozhodně nedali.ZOBRAZIT VÝSLEDKY

Reklama
     

Nejčtenější testy

Test DNES: Máslo

Test DNES: MásloPozitiva: Výrobci másla nešidí přídavkem vody nebo rostlinných tuků. Nenašli jsme v nich ž... Celý test

Test DNES: Reflexní pásky

Test DNES: Reflexní páskyRozsvícený mobil ani bílé triko vám život na noční silnici určitě nezachrání. Raději si nakupte pořá... Celý test

Test pánských antiperspirantů

Test pánských antiperspirantůPozitiva: Všechny pánské antiperspiranty alespoň trochu bránily pocení. Neplatí nejdražší = nejúčinn... Celý test

Test DNES: Přesnídávky v kapsičkách

Test DNES: Přesnídávky v kapsičkáchČistá, neplesnivá jablka a až na jednu výjimku žádný přidaný cukr. Kapsičky vypadají jako ideální př... Celý test

Test DNES: Toaletní papír

Test DNES: Toaletní papírPozitiva: žádný z papírů v testu vyloženě nepropadl. Dobré výrobky jde koupit i za málo peněz. Negat... Celý test

Reklama
Reklama