Co se v článku dozvím?
- Proč je prudký teplotní šok pro vejce problém
- Co se uvnitř vejce děje při rychlém zchlazení
- Jak vejce chladit šetrně
Proč by se horká vejce neměla házet do ledové či výrazně studené vody?
Prudká změna teploty vede u vajec k několika nežádoucím efektům:
Praskání skořápky:
Skořápka i vaječná membrána se při ochlazení smršťují rozdílnou rychlostí. „Když ještě horké vejce skončí ve velmi studené vodě, membrána se stáhne prudčeji než skořápka. Ta tlakem praskne,“ vysvětluje kuchař a lektor vaření Tomáš Polák, který vede kurzy základních kuchyňských technik.
Únik bílku skrz jemné trhlinky:
I když prasklina není vidět, uvařené vejce někdy pouští bílek do vody. Výsledkem je nevzhledná struktura a – pokud jde o čerstvá vejce – i horší loupání.
Zelený okraj kolem žloutku:
Nejde jen o estetiku. Náhlé ochlazení podporuje vznik železitých sloučenin mezi žloutkem a bílkem. Ty způsobují typicky šedozelený kroužek, který se u kvalitně připraveného vejce neobjevuje.
Co přesně udělá s vejcem prudké ochlazení?
Uvnitř horkého vejce probíhá řada fyzikálních změn:
- Bílek i žloutek mění objem – po uvaření jsou rozpínavé, při ochlazení se naopak prudce smršťují.
- Vzduchová kapsa na tupém konci se rychle zmenšuje, čímž vzniká podtlak. Ten může vtáhnout skořápku dovnitř, vytvořit mikropraskliny nebo narušit membránu.
- Membrány se oddělují nerovnoměrně, a to je hlavní důvod, proč se pak vejce špatně loupe – části skořápky zůstávají přilepené k bílku.
Výsledek? Vejce se loupe na kusy, bílkem se trháte a často skončí polovina nalepená na skořápce.
Jak vajíčka chladit šetrně, aby nepopraskala?
Správný postup je jednodušší, než se zdá:
1. Nechte vejce nejdříve v hrnci s horkou vodou 1–2 minuty odpočinout
Teplota se začne vyrovnávat a vnitřek vejce se stabilizuje.
2. Připravte si vlažnou vodu, ne ledovou
Místo ledové lázně použijte vodu o teplotě kolem 30–40 °C.
Tělo vajíčka nezažije teplotní šok, a přitom se rychle ochladí.
3. Postupujte ve dvou stupních
- nejprve vlažná voda,
- po půl minutě až minutě studenější voda.
Profesionální kuchyně tento postup používají běžně, protože vede k rovnoměrnému ochlazení bez prasklin.
Jak docílit toho, aby se vejce loupala jedna báseň?
Záleží na více faktorech než jen chlazení. Nejčastější tipy profesionálů:
Používejte vejce, která nejsou úplně čerstvá. Čerstvé vejce má nízké pH a pevně přilnout k membráně. „Paradoxně se nejlépe loupe vejce staré 5–10 dní,“ říká šéfkuchař Lukáš Matyáš.
Začněte loupat na tupém konci. Tam je vzduchová kapsa, která pomůže vytvořit první odtržení skořápky. Zkuste jemné narušení skořápky ještě před vařením
Lehké naklepnutí tupého konce vajíčka nebo použití „vajíčkového vpichovače“ pomůže vyrovnat tlak a vajíčko méně praská.
Ochlaďte vejce postupně, ale dokonale
Ideálně by měla být uvnitř zcela studená. Jen tehdy se membrána od bílku skutečně oddělí.
Tip kuchařů: vejce po prvním oloupnutí ponořte ještě na chvíli do studené vody. Do membrány se dostane voda a skořápka se odděluje sama. Přidejte ocet nebo lžičku sody do vody při vaření. Chemicky to mírně změní pH bílku a membrána se uvolní.
Hodit horké vejce do ledové vody je sice rychlé, ale nevýhodné — mnohem snadněji praskne, hůře se loupe a ztrácí chuť i vzhled. Stačí jen změnit postup: vejce nechat krátce dojít, chladit nejprve vlažnou a až poté studenou vodou. Pokud přidáte pár jednoduchých triků, získáte dokonale hladké, krásně oloupané vejce bez jediné trhlinky.
Zdroje:
Food Network: Why You Shouldn’t Shock Eggs in Ice Water
Serious Eats: The Science of Boiled Eggs
Bon Appétit: How to Peel Hard-Boiled Eggs
Zdroje: foodnetwork.com, seriouseats.com, bonappetit.com.
