Originální boloňská omáčka: Tajemství pravého italského receptu odhaleno

Co se v článku dozvím?

• Jaký je rozdíl mezi pravou boloňskou omáčkou a běžnými verzemi

• Jaké suroviny obsahuje tradiční recept registrovaný v Itálii

• Jak správně postupovat krok za krokem

• Tipy na servírování a nejčastější chyby při přípravě

Boloňská omáčka není „boloňské špagety“. A to je základní omyl

Ve světě se běžně pod pojmem „spaghetti bolognese“ podává mleté maso s rajčatovou omáčkou. Jenže v Bologni by vám za to Ital spíš pokrčil rameny. Pravé „ragù alla bolognese“ má jiný základ, specifické suroviny a tradičně se podává s tagliatelle nebo do lasagní – nikoliv se špagetami.

Originální recept má jen pár ingrediencí. A žádná z nich není česnek!

Italská akademie kuchyně (Accademia Italiana della Cucina) v roce 1982 oficiálně zaregistrovala tradiční recept na ragù alla bolognese v Boloňské obchodní komoře. A co v něm najdete?

Suroviny podle originálního receptu:

• 300 g mletého hovězího masa (nejlépe přední)

• 150 g pancetty (italské slaniny)

• 50 g mrkve

• 50 g celeru

• 50 g cibule

• 300 ml rajčatového protlaku

• 1 sklenka plnotučného mléka

• 1 sklenka suchého bílého vína

• sůl, pepř, případně vývar

• olivový olej nebo máslo

Pozor! Žádný česnek, žádná bazalka, žádné oregano, žádné špagety. Tohle je čistá tradice.

Postup: Ragù vaří čas, ne oheň

Nečekejte hotovou omáčku za 20 minut. Pravé ragù alla bolognese potřebuje čas, ideálně 2 až 3 hodiny, aby se chutě perfektně propojily.

Krok za krokem:

1. Základ: Na másle nebo olivovém oleji osmahněte najemno nakrájenou cibuli, celer a mrkev.

2. Přidejte pancettu, kterou nakrájíte nadrobno a restujete dozlatova.

3. Mleté hovězí maso přidejte k základu a opékejte, dokud se neodpaří veškerá tekutina.

4. Zalijte bílým vínem a nechte zcela vyvařit.

5. Přidejte rajčatový protlak a dle potřeby trochu vývaru.

6. Vařte velmi pomalu a dlouho – alespoň 2 hodiny, ideálně 3. Přiklopte a občas podlijte.

7. Až na konci přidejte mléko – to zjemní chuť a neutralizuje kyselost rajčat.

8. Osolte, opepřete a máte hotovo!

S čím omáčku podávat?

Tradičně se boloňské ragù podává:

• s čerstvými tagliatelle (vaječné těstoviny),

• v lasagních (jako vrstva mezi těstovinami a bešamelem),

• nebo se dá využít jako základ do cannelloni.

Italové nikdy nepoužívají špagety – ty jsou příliš tenké a nezachytí hutnou omáčku správně.

Nejčastější chyby, kterým se vyhnout

• Příliš rychlé vaření – chutě se nestihnou rozvinout

• Použití rajčat z konzervy nebo passaty místo protlaku

• Příliš mnoho koření – zbytečně přebíjí chuť masa a zeleniny

• Krátké restování základu – zeleninový základ má být karamelizovaný, ne jen lehce podušený

Pravá chuť Itálie začíná pomalu

Ragù alla bolognese není rychlý recept na večeři po práci. Je to tradiční pokrm, který vyžaduje trpělivost a úctu k surovinám. Ale pokud jej uděláte poctivě, odmění vás nezapomenutelnou chutí, kterou žádná „rychlá“ verze nenahradí.

Zdroje: AkcniCeny.cz, accademiaitalianadellacucina.it, lacucinaitaliana.it