14.4.2014

Hladké moukyPřekvapení: kvalita vůbec není špatná

Hladké mouky

Možná se vám velikonoční mazanec nepovede tak, jak byste si přáli, a možná budete nadávat, že špatná je mouka. Není. Mouky, které nabízejí tuzemské obchody k domácímu použití, jsou vesměs dobré. A to dokonce i ty levné, které prodávají hypermarkety pod svojí vlastní značkou. Prokázal to test 14 vzorků pšeničné hladké mouky, který pro MF DNES a Potravinářskou komoru ČR zpracovali odborníci z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Druhým překvapením je, že nejdražší mouky – biomouky – se na pečení kynutého těsta příliš nehodí.

      

Pravidla zveřejňování a hodnocení

Biomouky jsou jiné

Krásně se to ukázalo v pekařském pokusu, při němž jsme ze všech vzorků mouky pekli jednoduché kynuté slané pečivo, abychom pak porovnali jejich tvar a objem.

Bulky upečené z obou vzorků biomouky, zastoupených v testu, byly podstatně menší než všechny ostatní. Mazanec se z nich tedy podaří, ale bude nižší a méně nadýchaný.

Mouky z ekologického zemědělství mají jiné pekařské vlastnosti než mouky konvenční. Potvrdily to i laboratorní analýzy.

Především obsah popela, což je označení pro ukazatel, kolik je v mouce minerálních látek z obilného zrna. Čím je nižší, tím je mouka světlejší. Světlé mouky by měly mít popela nanejvýš 0,6 procenta. Tento limit lehce překročila mouka Castello, ale hlavně obě biomouky. Nejde tedy o mouky světlé, ale polosvětlé, což má vliv i na jejich chování během pečení. Těsto z polosvětlé mouky nenakyne tak jako ze světlé.

Problém je, že se o jejich odlišnosti z obalů nedozvíme. Zda je mouka světlá, polosvětlá, nebo chlebová, není povinný údaj. Na obalu nemusí být ani žádné doporučení k použití. Nelze se pak divit, že si někdo koupí ekologickou mouku v domnění, že si za vyšší cenu kupuje i vyšší kvalitu, a bude zklamán. Biomouky jsou zhruba třikrát dražší než ty běžné nikoliv kvůli svým pekařským kvalitám, ale kvůli tomu, že pocházejí z ekologického zemědělství, kde jsou nižší výnosy.

Mouky v laboratoři a v kuchyni

Ani další laboratorní zkoušky v Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT nepřinesly žádné nepříznivé výsledky, které by nasvědčovaly, že mouky jsou nekvalitní. Všechny vzorky byly vyhovující.

Balení měla odpovídající hmotnost (s přípustnou odchylkou), obsah vlhkosti vyhovoval předpisům (může být nanejvýš 15 procent). Vyhovující byl i obsah mokrého lepku.

Nic dramatického se nedělo ani při praktické zkoušce. Nejlepší bochánky jsme upekli z mouky Basic, Penny, Korrekt a Noe, tedy z privátních značek řetězců.

Mouky jsme zkoumali nejen v laboratoři, ale prověřili jsme je i v kuchyni.

Nepekli jsme z nich přímo mazance, protože cukr, vejce a další suroviny by mohly ovlivnit výsledek pečení. Nám šlo jen o kvalitu vzorků a tu odborníci v pekárenství prověřují standardním pekařským pokusem, který používají, když chtějí porovnat pekařskou jakost různých druhů mouky. Vezmou stejné množství surovin a upečou z nich jednoduché slané bochánky, které pak smyslově ohodnotí.

Jak se stát pekařem

Do takového pekařského pokusu jsme se pustili i my v rámci testu. Pekárnu jsme si našli ve školicím centru Pražského kulinářského institutu a za mistra pekaře jsme zvolili nezávislého technologa v oboru pekařství Martina Hanuse.

Ten ze všech 14 vzorků mouky postupně upekl slané bochánky, které pak hodnotili další dva odborníci – Marcela Sluková a Pavel Skřivan z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Lepší bochánek = kvalitnější mouka

„Díky tomu, že jsme vytvořili standardní prostředí stejné pro všechny testované vzorky, můžeme zjistit, jak je která mouka pekařsky dobrá,“ vysvětluje Martin Hanus princip pekárenského pokusu. Jinak řečeno čím lépe vypadá upečený bochánek, tím kvalitnější byla mouka.

Výsledkem našeho pokusu tedy byly bulky, slané pečivo připravené podle receptury podobné té, kterou používají pekárny pro rohlíky, housky nebo veky.

Z toho, jak se povedly, lze předpokládat, že podobný výsledek bude mít mazanec upečený z jednotlivých testovaných mouk.

 

Stáhni v PDF

Výrobky, které uspěly v testu

Korrekt Hladká mouka pšeničná světlá

Výrobce: mlýn LitoměřiceKoupeno: Globus

akční cena, běžná: 12,90 Kč

Běžná cena 8,90

Co zjistil test

Vlhkost, obsah popela i lepku vyhovující
žádné pesticidy

Hodnocení

V kuchyni: Bochánek má velmi dobrý objem i tvar, barva kůrky je příliš světlá, střída jemná, pružná. Výsledek pekařského pokusu patřil k nejlepším ze všech

Známka testu 1,5

Penny Hladká mouka pšeničná

Výrobce: Penam Brno

Běžná cena 12,90

Co zjistil test

Vlhkost i obsah popela vyhovující.
žádné pesticidy

Hodnocení

V kuchyni: Velmi dobrý tvar i objem, barva kůrky rovnoměrná. Výsledek pekařského pokusu patří k nejlepším

Známka testu 1,6

Basic Mouka pšeničná hladká

Výrobce: Penam BrnoKoupeno: Albert

akční cena, běžná: 12,90 Kč

Běžná cena 10,90

Co zjistil test

Velmi světlá mouka
Vlhkost i obsah popela vyhovující

Obsah mykotoxinů i pesticidů je v normě, ale vyšší než u ostatních mouk.

Hodnocení

V kuchyni: Při zkoušce pečení obstála tato mouka nejlépe. Bochánek má velmi dobrý tvar i objem, dobrá barva kůrky a výrazná parcelace

Známka testu 1,7

Noe Pšeničná mouka hladká světlá

Koupeno: Kaufland

Běžná cena 12,90

Co zjistil test

Vlhkost i obsah popela vyhovující
bez pesticidů

Mykotoxiny jsou v limitu, ale vyšší než u ostatních mouk

Hodnocení

V kuchyni: Dobrý tvar i objem bochánku, světlá barva kůrky

Známka testu 1,7

Mlýn Havl. Brod Pšeničná mouka hladká světlá

Výrobce: Mlýn Havlíčkův BrodKoupeno: Billa

Běžná cena 13,90

Co zjistil test

Vlhkost i obsah popela vyhovující
žádné pesticidy

Hodnocení

V kuchyni: Dobrý objem bochánku, ale nižší klenutí. Přijatelná barva kůrky

Známka testu 1,9

Babiččina Volba Mouka hladká pšeničná

Výrobce: Goodmills, mlýn Ml. BoleslavKoupeno: Billa

Běžná cena 18,90

Co zjistil test

Velmi světlá mouka
Vlhkost, obsah popela i lepku vyhovující

Nejdražší ze standardních mouk

Hodnocení

V kuchyni: Dobrý objem i tvar bochánku, nepravidelnosti na povrchu i ve střídě

Známka testu 1,9

Ramill Pšeničná mouka hladká

Výrobce: GoodMills, mlýn LitoměřiceKoupeno: Globus

Běžná cena 14,90

Co zjistil test

Vlhkost, obsah popela i lepku vyhovující. Obsah mykotoxinů v normě, žádné pesticidy.

Hodnocení

V kuchyni: Standardní tvar i objem bochánku, nepravidelné vybarvení kůrky

Známka testu 1,9

Penam Hladká mouka pšeničná světlá

Výrobce: PenamKoupeno: Albert

Běžná cena 13,90

Co zjistil test

Velmi světlá mouka
žádné pesticidy

Hodnocení

V kuchyni: Nižší objem bochánku. Horší vzhled povrchu

Známka testu 2

Veselka Pšeničná mouka hladká

Výrobce: Vesvo, mlýn Veselí n. LužnicíKoupeno: Norma

Běžná cena 12,90

Co zjistil test

Vlhkost i obsah popela vyhovující

Hodnocení

V kuchyni: Dobrý objem, nepravidelný tvar a nerovnoměrnosti v barvě kůrky

Známka testu 2,3

Předměřická mouka pšeničná světlá hladká

Výrobce: Mlýny J. VoženílekKoupeno: Tesco

Běžná cena 15,90

Co zjistil test

Vlhkost, obsah popela i lepku vyhovují.

Obsah mykotoxinů je v normě, ale vyšší než u ostatních mouk, vyhovuje i obsah pesticidů, i když je vyšší a mouka by neobstála pro dětskou výživu

Hodnocení

V kuchyni: Dobrý tvar i objem. Naprosto standardní bochánek

Známka testu 2,3

Stáhni v PDF

Další testy z kategorie Potraviny

Test DNES: Dětské svačinky
11.10.2016

Test DNES: Dětské svačinky

Žádná zdravá svačinka. Až na výjimky to jsou pouhé pamlsky. Všechny mají vysokou energetickou hodnotu, málo bílkovin, zato hodně tuků a cukrů. Rozhodně je nelze doporučit jako „to nejlepší, co si dát mezi jídly“.ZOBRAZIT VÝSLEDKY

Test DNES: Bílé jogurty
13.9.2016

Test DNES: Bílé jogurty

Jogurty byly většinou kvalitní. Obsahovaly dostatek vápníku i bílkovin, ve třech ze 14 vzorků však bylo málo potřebných bakteriíZOBRAZIT VÝSLEDKY

Test DNES: Grilovací omáčky
31.8.2016

Test DNES: Grilovací omáčky

Barbecue omáčky jsou průmyslový produkt se všemi svými klady i zápory. Jsou rychle po ruce, ale také plné složek, které bychom si do nich doma rozhodně nedali.ZOBRAZIT VÝSLEDKY

Reklama
     

Nejčtenější testy

Test DNES: Máslo

Test DNES: MásloPozitiva: Výrobci másla nešidí přídavkem vody nebo rostlinných tuků. Nenašli jsme v nich ž... Celý test

Test DNES: Reflexní pásky

Test DNES: Reflexní páskyRozsvícený mobil ani bílé triko vám život na noční silnici určitě nezachrání. Raději si nakupte pořá... Celý test

Test pánských antiperspirantů

Test pánských antiperspirantůPozitiva: Všechny pánské antiperspiranty alespoň trochu bránily pocení. Neplatí nejdražší = nejúčinn... Celý test

Test DNES: Přesnídávky v kapsičkách

Test DNES: Přesnídávky v kapsičkáchČistá, neplesnivá jablka a až na jednu výjimku žádný přidaný cukr. Kapsičky vypadají jako ideální př... Celý test

Test DNES: Toaletní papír

Test DNES: Toaletní papírPozitiva: žádný z papírů v testu vyloženě nepropadl. Dobré výrobky jde koupit i za málo peněz. Negat... Celý test

Reklama
Reklama