27.10.2014

Test: Šunkové salámyNejlepší šunkové salámy umí hypermarkety

Test: Šunkové salámy

Říká se, že na šunkovém salámu se pozná, jestli řezník umí dobře své řemeslo. Jak zvládají řeznické umění výrobci, kteří dodávají šunkové salámy do hypermarketů? Odpověď na tuto otázku hledal společný test MF DNES a časopisu Svět potravin, do něhož jsme zařadili 14 vzorků.

Pravidla zveřejňování a hodnocení

Jak to dopadlo?

Všechny salámy měly alespoň tolik masa, kolik jim předepisuje vyhláška, nebyly v nich žádné zakázané separáty ani sója, a pokud jsou přibarveny, tak jen povoleným přírodním barvivem.

Mohli bychom tedy být spokojeni. Ale nejsme. Nedostatků měly šunkové salámy víc než dost.

Tři výrobky splnily povinných 55 procent pro obsah masa takříkajíc s odřenýma ušima, přesněji řečeno až po započtení desetiprocentní tolerance. Znamená to, že se pohybují na hranici předepsaných požadavků. A masa je v nich jen o něco víc, než vody s nejrůznějšími zahušťovadly.

Tři výrobky slibují na obalech vyšší obsah masa, než jaký naměřili v laboratořích Státního veterinárního ústavu v Praze.

Na vysvětlenou: těch 55 procent masa je legislativní minimum, které musí výrobce splnit, aby mohl salám označit jako „šunkový“. Skutečná kvalita však začíná u 80 procent masa. Tolik měla polovina ze 14 testovaných vzorků.

Velké rozdíly v kvalitě, malé v cenách

Rozdíly v množství masa paradoxně příliš nekorespondují s cenami salámů. Ty byly poměrně vyrovnané, pokud nepočítáme rakouský Berger Wellness Krakauer, který se všem ostatním vymykal chutí (byla to spíš šunka než salám) i cenou. Průměrná cena salámů byla 17 korun za 100 gramů.

„Obsah masa je vždy třeba posuzovat ve vztahu k ceně,“ říkají výrobci. Dali jsme na jejich radu a přepočítali nákupní ceny na cenu masa, které je v nich obsaženo, a zjistili jsme zajímavou věc: Ty nejlepší jsou vlastně nejlevnější.

Zatímco u Dulana a Globusu zaplatíte za 100 gramů masa v přepočtu 17 korun, u salámu Schneider vás přijde na 36 korun.

Test tedy nepotvrdil, že by kvalitní „masitý“ salám musel být drahý. A kupodivu z něj nevyplynulo ani to, že výrobky pod značkou hypermarketů jsou obecně horší než ty, které nabízí výrobce pod svou vlastní značkou. Mezi sedmi nejlepšími se ocitlo pět salámů s vlajkou obchodního řetězce, které vznikají podle jeho receptury.

Chuť lepší, než jsme čekali

Nejlepší známka dvojka, nejhorší čtyřka, průměr 2,9. Takové známky si vysloužily salámy v hodnocení chuti, vůně a konzistence. Přesto byla desetičlenná porota odborníků, do níž jsme pozvali i výrobce, s úrovní spokojená.

„Docela mi to chutnalo, byla jsem překvapená, že kromě dvou tu nebyl žádný propadák,“ řekla po degustaci Zdeňka Panovská z Vysoké školy chemicko- technologické v Praze. „Průměr byl lepší, než jsem čekal,“ zhodnotil degustaci Jan Rosmus ze Státního veterinárního ústavu. „Našel jsem si mezi nimi tři favority, které měly vysoký obsah masa a chutnaly dobře, ale také tři propadáky, které byly blátivé, měly málo masa a netypickou chuť.“

Málo masa, hodně spojky

Nejvýraznější vadou byl špatný poměr takzvané spojky a vložky. Pro šunkový salám je totiž charakteristická mozaika kousků libového vepřového masa (vložky) v méně hodnotné spojce. U některých vzorků převažovala spojka nad kostkami masa, což se pochopitelně projevilo i v chuti. Hodně výhrad směřovalo i ke konzistenci. Ta byla někdy blátivá, někdy zase naopak příliš tuhá.

Měkké salámy podléhají rychle zkáze, proto je v laboratoři veterinárního ústavu ještě jednou smyslově prověřili v poslední den spotřeby. Žádný z nich nebyl vysloveně nepoživatelný, ale některé už měly kyselou až štiplavou chuť.

Velké rozdíly jsou i ve složení salámů. Některé se obejdou jen se základními surovinami a minimem aditivních látek, u jiných je seznam éček předlouhý. A opět to souvisí s obsahem masa.

Tam, kde je ho málo, musí si výrobci vypomáhat vodou se zahušťovadly, chybějící masovou chuť dohánět glutamáty nebo šunkovým aroma. A růžovou barvu vylepšit červeným barvivem E120 – přírodní košenila.

 

 

Výrobky, které uspěly v testu

Dulano Šunkový salám (nekrájený)

Koupeno: Lidl

cena za 100 g: 15,10 Kč
vyrobeno: v Německu
Obsah masa: skutečný 88 % - deklarovaný 90 %

Běžná cena 15,10

Co zjistil test

Hodně vysoký obsah masa
Salám má pěknou barvu a výraznou mozaiku

Hodnocení

Laboratoř: Hodně vysoký obsah masa. Bez barviv, zvýrazňovačů chuti a zahušťovadel.

Degustace: Salám má pěknou barvu a výraznou mozaiku, ale lépe vypadá, než chutná. Není to typický šunkový salám, na jaký jsme v Česku zvyklí, liší se od ostatních vzorků, ale není nepříjemný. Je přiměřeně slaný a kořeněný, konzistence tužší až gumovitá. Známka 2,6.

Známka testu 1,8

Globus Lyonský šunkový salám

Výrobce: GlobusKoupeno: Globus

cena za 100 g: 15,90 Kč
Obsah masa: skutečný 91 % - deklarovaný minimálně 60 %

Běžná cena 15,90

Co zjistil test

Nejvyšší obsah masa
Bez barviv

chuť málo výrazná

Hodnocení

Laboratoř: Nejvyšší obsah masa ze všech, podstatně vyšší, než uvádí výrobce. Bez barviv, zvýrazňovačů chuti a zahušťovadel.

Degustace: Chuťově jen průměrný. Světlejší barva, pěkná mozaika, konzistence horší (trhá se), tučnější části, chuť málo výrazná, ale ne nepříjemná. Známka 2,9.

Známka testu 1,9

Řezníkův talíř Šunkový salám

Koupeno: Penny Market

cena za 100 g: 15,90 Kč
výrobce: Masokombinát Plzeň
Obsah masa: skutečný 81 % - deklarovaný 80 %

Běžná cena 15,90

Co zjistil test

Vysoký obsah masa
Bez barviv

Na konci záruky je už salám lehce nasládlý až nakyslý a gumovitý

Hodnocení

Laboratoř: Vysoký obsah masa. Bez barviv, zvýrazňovačů chuti a zahušťovadel.

Degustace: Jeden z nejlepších vzorků. Vysoký podíl masa se projevuje i v chuti – chutná víc jako šunka než salám. Silnější plátky, pěkný vzhled, příjemná barva, dobrá mozaika. Chuť šťavnatá, masová, netypické koření. Na konci záruky je už salám lehce nasládlý až nakyslý a gumovitý. Známka 2,1.

Známka testu 1,9

Pikok Šunkový salám

Koupeno: Lidl

cena za 100 g: 15,90 Kč
výrobce: LE & CO - Ing. Jiří Lenc
Obsah masa: skutečný 82 % - deklarovaný 80 %

Běžná cena 15,90

Co zjistil test

Vysoký obsah masa

Příliš mnoho soli

Hodnocení

Laboratoř: Vysoký obsah masa. Bez barviv, zvýrazňovačů chuti a zahušťovadel. Příliš mnoho soli (3,2 %), na obale je přitom uvedeno „obsah soli max. 2,5 %“.

Degustace: Dobrý šunkový salám, příjemná barva, pěkná mozaika, příliš tuhá konzistence, více kolagenu. Chuť je lepší než vzhled, kazí ji jen příliš velké množství soli. Známka 2,4.

Známka testu 2,2

Berger Wellness Krakauer

Koupeno: Billa

cena za 100 g: 37,90 Kč
vyrobeno: v Rakousku
Obsah masa: skutečný 88 % - deklarovaný 82 %

Běžná cena 37,90

Co zjistil test

Má vysoký obsah masa

Tužší na skusu
hodně drahý

Hodnocení

Laboratoř: Kvalitní, ale i hodně drahý salám, který připomíná spíš šunku. Má vysoký obsah masa a nízký podíl tuku a soli, obě hodnoty jsou ale vyšší, než uvádí výrobce. Obsahuje barvivo i glutamát.

Degustace: Růžová barva, výrazné kousky libového masa, příjemná vůně i chuť. Tužší na skusu. Známka 2.

Známka testu 2,3

Gut Bartenhof Šunkový s. shaved

cena za 100 g: 17,90 Kč
výrobce: LE & CO - Ing. Jiří Lenc
koupeno: v Normě (vlastní značka)

Běžná cena 17,90

Co zjistil test

Vysoký obsah masa

Na konci záruky štiplavá cizí chuť
obsahuje dochucovadla

Hodnocení

Laboratoř: Vysoký obsah masa, vyšší, než uvádí výrobce. Neobsahuje barviva, ale dochucovadla ano.

Degustace: Velmi jemné plátky. Nepravidelná mozaika, měkčí konzistence, více kolagenu, výraznější kořen. Chuťový průměr. Na konci záruky štiplavá cizí chuť. Známka 3.

Známka testu 2,4

Další testy z kategorie Potraviny

Test DNES: Dětské svačinky
11.10.2016

Test DNES: Dětské svačinky

Žádná zdravá svačinka. Až na výjimky to jsou pouhé pamlsky. Všechny mají vysokou energetickou hodnotu, málo bílkovin, zato hodně tuků a cukrů. Rozhodně je nelze doporučit jako „to nejlepší, co si dát mezi jídly“.ZOBRAZIT VÝSLEDKY

Test DNES: Bílé jogurty
13.9.2016

Test DNES: Bílé jogurty

Jogurty byly většinou kvalitní. Obsahovaly dostatek vápníku i bílkovin, ve třech ze 14 vzorků však bylo málo potřebných bakteriíZOBRAZIT VÝSLEDKY

Test DNES: Grilovací omáčky
31.8.2016

Test DNES: Grilovací omáčky

Barbecue omáčky jsou průmyslový produkt se všemi svými klady i zápory. Jsou rychle po ruce, ale také plné složek, které bychom si do nich doma rozhodně nedali.ZOBRAZIT VÝSLEDKY

Reklama
     

Nejčtenější testy

Test DNES: Máslo

Test DNES: MásloPozitiva: Výrobci másla nešidí přídavkem vody nebo rostlinných tuků. Nenašli jsme v nich ž... Celý test

Test DNES: Přesnídávky v kapsičkách

Test DNES: Přesnídávky v kapsičkáchČistá, neplesnivá jablka a až na jednu výjimku žádný přidaný cukr. Kapsičky vypadají jako ideální př... Celý test

Test pánských antiperspirantů

Test pánských antiperspirantůPozitiva: Všechny pánské antiperspiranty alespoň trochu bránily pocení. Neplatí nejdražší = nejúčinn... Celý test

Test DNES: Reflexní pásky

Test DNES: Reflexní páskyRozsvícený mobil ani bílé triko vám život na noční silnici určitě nezachrání. Raději si nakupte pořá... Celý test

Test DNES: Horká čokoláda

Test DNES: Horká čokoládaHorké čokolády prodávané v Česku by si na řadě míst zasloužily změnit název. Jako čokoláda chutná je... Celý test

Reklama
Reklama