Test DNES: Zeleninové lupínky

Do továrny přivezou valník velmi zdravé suroviny. Jenže rozpálená olejová lázeň promění řepu či celer na mimořádně tučný a slaný pamlsek, který z jídelníčku raději úplně vynechejte.

Je pochopitelné, pokud se cítíte po vánočním kulinářském a stravovacím běsnění zralí na dietní režim. A jestliže jste do nového roku vstoupili s předsevzetím, že cukroví a bůček od nynějška nahradí hlavně zelenina, zasloužíte si pochvalu.

Máte-li však pocit, že by ve vašem novém, lepším jídelníčku mohly najít uplatnění zeleninové chipsy  jako zdravější alternativa bramborových lupínků, zadržte. Protože i když na počátku jejich výroby stojí zdravá červená řepa, celer či pastinák, v sáčku už je připravena kalorická nálož s nevalnou výživovou hodnotou, energeticky srovnatelná třeba s mléčnou čokoládou či salámem.

Když se rozhodnete, že budete v rámci zdravého stravování konzumovat zeleninu, obvykle doufáte, že:

a) má minimální energetickou hodnotu

b) není v ní tuk ani sůl

c) je plná vody

d) obsahuje spoustu vitaminů, minerálních látek a vlákniny.

 Jenže zeleninové chipsy, jak ukázaly laboratorní analýzy, které si nechala na přelomu loňského listopadu a prosince zpracovat MF DNES, ani jednu z těchto předností nemají.

Navíc je většina z nich plná dal- ších látek – dusičnanů či akrylamidu, o jejichž účincích na organismus se píšou dlouhé odborné studie. A není to pěkné a povzbudivé čtení.

Místo vody tuk

Pokud byste na sebe byli tvrdí a se- žvýkali 100 gramů syrové řepy, dostali byste do těla přibližně 85 mililitrů vody, něco málo přes 200 kilojoulů a sotva třetinu gramu tuku. V případě celerové bulvy budou vaše energetické zisky ještě výrazně chudší.

Stejné množství smažené zeleniny nemá vodu prakticky žádnou, zato obnáší minimálně desetkrát více kalorií a především obrovské množství tuku.

Ten totiž tvoří třetinu každého lupínku, v případě solené zeleninové směsi Tretter’s je ho dokonce skoro polovina. „Při konzumaci 100 gramů chipsů tak vyčerpáme téměř u všech vzorků polovinu doporučovaného množství tuku, které je 70 gramů na den,“ připomíná Jana Dostálová, odborná garantka iniciativy Vím, co jím a piju.

Dobrou zprávou alespoň je, že složení mastných kyselin v použitých tucích je vcelku příznivé: obsahují málo nasycených a zanedbatelné množství transmastných kyselin.

 „Z tohoto pohledu jsou nejlepší Řepelky, které se smaží na řepkovém oleji. Ten je stabilnější než olej slunečnicový a také jeho složení je z výživového hlediska lepší,“ komentuje profesorka Dostálová vzorek, který měl nejnižší energetickou hodnotu, nejméně soli a také nejlepší hodnocení při degustaci.

Chipsy „osolené“ dusičnany

Možná se nyní ptáte – tak proč takové chipsy nevyhrály?

Protože obsahují tolik dusičnanů, že jich stačí sezobnout 10 gramů, tedy deset dvanáct kousků, a maximální denní dávka dusičnanů je vyčerpána. Abyste si to lépe představili, je to stejné, jako byste si jimi lupínky doslova „posolili“.

„Pro 60kilogramovou ženu je denní maximum 210 až 220 miligramů dusičnanů. Z tohoto pohledu jsou v pořádku chipsy DeLuxe a do limitu se ještě vejde vzorek FarmLander, jinak nic,“ podotýká Václava Kunová ze Společnosti pro výživu.

Přitom se všichni oslovení výrobci dušují, že zeleninu pro výrobu chipsů pečlivě vybírají a průběžně testují, a tak není možné, aby se v nich dusičnanů objevilo tolik.

Jenže pro odborníky to až takové překvapení není. „Především řepa je zelenina, která výrazně váže a koncentruje dusičnany,“ upozorňuje Jan Pivoňka z akreditované laboratoře Eurofins, která pro MF DNES zeleninové chipsy testovala.

Řepa v syrovém stavu obsahuje dusičnany v řádech tisíců miligramů na kilo. Jakmile se začnou lupínky smažit, voda se z nich vypaří, objem se scvrkne, tuk uzamkne minerály včetně dusičnanů uvnitř a jejich koncentrace násobně vzroste.

Důležité je však říct, že i kdyby byl jejich obsah v chipsech sebevyšší, výrobci tím neporušují žádné předpisy. Vyhláška, jež kdysi stanovila limity dusičnanů v kdekteré potravině, už neplatí.

Pozornost se teď soustřeďuje hlavně na listovou zeleninu, ale ani v salátech nejsou dusičnany tak velkým tématem jako před pár lety. „Určitě nejsou důvodem vzdát se zeleniny. Někteří lidé je používají jako výmluvu a pak spořádají kilogramy uzenin, kde jsou dusitanové soli ve velkém,“ podotýká lékařka Václava Kunová.

Zdravotní rizika: sůl a akrylamid

Nad náporem dusičnanů sice nebudou odborníci na výživu plesat, za významnější zdravotní riziko však považují – kromě tuku, pochopitelně – nadbytek soli.

„Zatímco bramborové chipsy mívají poslední dobou nižší obsah tuku, obsah soli je v podstatě shodný,“ upozorňuje Jana Dostálová. Lupínky ze zeleniny tak není možné v žádném případě považovat za zdravější alternativu k těm z brambor.

Možná spíš naopak a důvodem je akrylamid. To je rakovinotvorná látka, která vzniká při tepelné úpravě při teplotách vyšších než 120 °C, a to v potravinách, které jsou mimo jiné bohaté na takzvané redukující cukry (více viz Akrylamid se objevil s první kůrkou chleba).

Nechme teď stranou odbornou chemickou terminologii a pro laika nepřehledné reakce. Podstatné je, že v řepě je právě takových sacharidů mnoho, takže je při klasickém smažení na plné obrátky náchylná k tvorbě akrylamidu.

To ostatně před dvěma lety dokázala na pražské VŠCHT práce Nely Průšové pod vedením Beverly Bělkové a analýzy pro MF DNES to potvrdily. V roce 2014 byl průměrný obsah akrylamidu v sedmi vzorcích zeleninových chipsů přes 1 900 µg/kg, v našem testu ho bylo průměrně 1 829 µg/kg. Čtyři vzorky zatížené akrylamidem nejvíce ho však mají o 700 až 900 mikrogramů více.

Za zmínku přitom stojí, že v roce 2013 vydala Evropská komise doporučení, kolik akrylamidu by maximálně měly obsahovat vybrané potraviny. Pro bramborové chipsy platí hranice 1 000 mikrogramů, jenže zeleninový lupínek není bramborový a doporučení není nařízení. A tak množství akrylamidu zatím výrobci téměř vůbec neberou v potaz.

Kde zůstala chuť zeleniny?

Asi by však začít měli, a to nejen aby nenabízeli zákazníkům karcinogenní pamlsky. Způsob přípravy, tedy prudké smažení při velmi vysoké teplotě, se totiž projevuje také na chuti.

Chipsy, které byly připravovány pozvolným smažením, mají nejen méně akrylamidu, ale také více zeleninové chuti. Kdežto u lupínků s nadbytkem akrylamidu porotci v senzorickém testu zaznamenali, že jsou hořké, palčivé a štiplavé.

Další testy z kategorie Potraviny