Co se v článku dozvíte?
- Co udělat s houbami hned po návratu z lesa?
- Které kusy už raději vůbec nezpracovávat?
- Jak připravit houby na sušení?
- Proč není dobré dát celý čerstvý úlovek rovnou do mrazáku?
- Na co si dát pozor při nakládání a zavařování?
Nejdříve košík vytřiďte, až potom rozhodujte, co budete vařit
Když se houbaření vydaří, bývá lákavé začít okamžitě přemýšlet, kolik hub půjde na smaženici, kolik do mrazáku a kolik do sklenic. První krok by ale měl být jiný: celý úlovek znovu projít.
Houby jsou citlivá surovina a při nevhodném zacházení se jejich stav může rychle zhoršovat. Stranou proto patří plesnivé, zapařené nebo výrazně znehodnocené plodnice. Konzervace není způsob, jak zachránit houbu, která už není v dobrém stavu.
Stejně důležitá je jistota, že nasbírané houby bezpečně znáte. Pokud si u některé plodnice nejste určením jistí, nepatří do jídla ani do zásob na zimu. Vaření, sušení ani jiná kuchyňská úprava z jedovatého druhu automaticky neudělá jedlou houbu.
Teprve kvalitní a bezpečně určené houby má smysl rozdělit podle toho, co s nimi chcete udělat dál.
Co sníst hned a co si nechat na později?
Není důvod zpracovávat celý košík jedním způsobem. Naopak. Velký úlovek lze rozdělit podle toho, jak budete chtít houby v následujících týdnech a měsících používat.
Část můžete využít čerstvou ještě ten den. Nemusí přitom skončit jen ve smaženici – hodí se do polévky, omáčky, pod maso nebo do dalších houbových jídel.
Další část lze usušit. Sušené houby jsou praktické zejména tam, kde později oceníte jejich výraznou chuť a vůni, například v polévkách a omáčkách.
Jinou část můžete připravit do mrazáku. Právě tady se ale často dělá chyba: čerstvé houby se pouze očistí, nakrájejí a bez další úpravy zamrazí. Odborné postupy pro konzervaci doporučují před zmrazením tepelnou předúpravu.
Sušení: jednoduchá cesta k zásobě na zimu
Sušení patří k tradičním a praktickým způsobům, jak větší množství hub uchovat. Základem jsou opět kvalitní plodnice bez známek kažení.
Houby se očistí a nakrájejí na přiměřeně tenké kousky, aby mohly rovnoměrně vysychat. Sušit je lze v sušičce, která umožňuje proces lépe kontrolovat, případně jiným vhodným způsobem s dostatečným prouděním vzduchu.
Důležitý není jen samotný průběh sušení. Houby musí být před uložením skutečně dobře vysušené. Zbytková vlhkost může při skladování vytvořit podmínky pro plesnivění nebo zapaření.
Hotové sušené houby proto ukládejte až po vychladnutí do suchého obalu, který je ochrání před opětovným navlhnutím. Před konzumací je následně řádně tepelně upravte.
Mrazák ano, ale houby nejdříve připravte
Mrazák je pohodlný, pokud chcete mít později po ruce houbový základ bez nutnosti namáčení jako u sušených hub. Není však ideální jednoduše vzít čerstvý úlovek a bez další přípravy jej zamrazit.
Pro mražení se doporučují čerstvé a kvalitní houby, které se nejprve očistí a podle potřeby nakrájejí. Následuje krátká tepelná předúprava.
Jednou z možností je napaření. Doba se odvíjí od velikosti: u celých hub odborný postup uvádí přibližně 5 minut, u čtvrtin asi 3,5 minuty a u plátků kolem 3 minut. Jinou možností je houby krátce zahřát na tuku téměř do hotova.
Po tepelné úpravě je potřeba houby rychle zchladit, vhodně zabalit a teprve potom zamrazit.
Praktické je také rozdělit je do menších porcí. Později tak vytáhnete pouze množství potřebné například na jednu omáčku nebo polévku místo velkého zmrzlého balíku.
Nakládání není prostor pro improvizaci
Sklenice s naloženými houbami mohou být lákavou cestou, jak část úlovku uchovat. Z hlediska bezpečnosti je ale domácí konzervování podstatně citlivější než například sušení.
U volně rostoucích hub proto není vhodné improvizovat s množstvím octa, dobou sterilizace nebo poměrem jednotlivých složek nálevu. Ani postup určený pro jeden konkrétní druh či pěstované houby nelze automaticky přenést na libovolné lesní houby.
Pokud chcete houby nakládat či zavařovat, držte se ověřeného postupu určeného přímo pro daný způsob konzervace. Oblíbený rodinný recept může být chuťově výborný, to však samo o sobě nepotvrzuje jeho bezpečnost.
Jednoduchý rozcestník: co tedy s plným košíkem?
Nejjednodušší je nerozhodovat podle toho, kolik hub jste přinesli, ale podle toho, jak je chcete později použít:
Chci houby sníst dnes: Vyberte kvalitní čerstvé kusy a rovnou je kuchyňsky zpracujte.
Chci zásobu hlavně do polévek a omáček: Část úlovku důkladně usušte a chraňte před následným navlhnutím.
Chci mít houbovou surovinu připravenou v mrazáku: Houby očistěte, tepelně před upravte, rychle zchlaďte, rozdělte na porce a zmrazte.
Chci houby nakládat: Použijte pouze bezpečný a ověřený postup a neexperimentujte s klíčovými parametry konzervace.
A existuje ještě pátá hromádka, na kterou se při plném košíku snadno zapomíná. Plesnivé, zapařené, výrazně znehodnocené nebo bezpečně neurčené houby není vhodné zachraňovat sušením, mražením ani zavařováním.
Zdroj: AkcniCeny.cz
