Co se v článku dozvíte?
- Mohou se čerstvé houby zamrazit bez tepelné úpravy?
- Proč je lepší houby předem blanšírovat nebo podusit?
- Jak dlouho houby upravovat v páře?
- Jak je správně skladovat a následně použít?
Mohou se čerstvé houby zamrazit syrové?
Ano, ale ne vždy je to nejlepší řešení. Houby obsahují velké množství vody, která při zmrazování vytváří ledové krystalky. Ty mohou narušit jejich strukturu, takže po rozmrazení bývají měkčí, vodnatější a ztrácejí původní konzistenci.
Odborné konzervační postupy proto doporučují houby před zmrazením krátce tepelně upravit, například v páře nebo na pánvi. Pomáhá to lépe zachovat jejich kvalitu během skladování.
Neplatí přitom rozšířené tvrzení, že se syrové houby po vložení do mrazáku automaticky stávají jedovatými. Samotné zmrazení ale nezničí všechny mikroorganismy ani nezachrání již zkažené houby.
Syrové, blanšírované nebo podušené? Rozdíl je zásadní
Způsob přípravy vybírejte také podle toho, k čemu budete houby později používat.
|
Způsob |
Výhody a nevýhody |
|
Syrové zmrazení |
Rychlé, ale výsledná konzistence může být horší. |
|
Blanšírování v páře |
Doporučený postup pro lepší zachování kvality. |
|
Restování |
Houby jsou téměř hotové a připravené k dalšímu vaření. |
|
Podušení |
Praktické zejména pro následnou přípravu omáček a polévek. |
Blanšírování přitom neznamená úplné uvaření. Jde pouze o krátkou předběžnou tepelnou úpravu před uložením do mrazáku.
Jak správně zamrazit houby?
Nejprve houby pečlivě přeberte. Používejte pouze čerstvé, zdravé a bezpečně určené jedlé druhy. Odstraňte nečistoty, poškozené části a větší plodnice nakrájejte.
Pokud zvolíte blanšírování v páře, orientační doba přípravy podle odborné metodiky závisí na velikosti kusů:
|
Velikost hub |
Doba úpravy v páře |
|
Celé houby |
5 minut |
|
Malé houby nebo čtvrtky |
3,5 minuty |
|
Plátky |
3 minuty |
Uvedené časy se vztahují k metodice přípravy hub před zmrazením, nikoliv k bezpečnému uvaření všech druhů lesních hub.
Alternativou je krátké orestování na pánvi téměř do hotového stavu nebo podušení.
Po tepelné úpravě houby rychle zchlaďte, nechte okapat a rozdělte do menších porcí. Uložte je do uzavíratelných mrazicích sáčků či nádob a označte datem zamrazení.
Záleží také na druhu houby
Ne všechny houby vyžadují totožný postup. U běžných druhů se můžete orientovat podle jejich následného využití.
- Hřiby: Nakrájené a předem tepelně upravené se hodí do polévek a omáček.
- Žampiony: Lze je krátce upravit v páře nebo orestovat.
- Hlíva ústřičná: Vhodná je předchozí tepelná příprava pro následné vaření.
- Lišky: Záleží na konkrétním druhu a způsobu dalšího zpracování. Praktickou možností je úprava na pánvi.
U směsí lesních hub kombinujte pouze bezpečně určené jedlé druhy se slučitelnými nároky na přípravu.
Jak dlouho houby vydrží v mrazáku?
Předem tepelně upravené houby lze při správném skladování uchovávat orientačně 8 až 12 měsíců. Doporučená teplota mrazáku je −18 °C nebo nižší. Uvedená doba se týká především zachování kvality, nikoliv přesné hranice zdravotní bezpečnosti.
Menší porce můžete při vaření často přidat rovnou do polévky nebo omáčky, aniž byste je museli předem rozmrazovat. Pokud je rozmrazujete samostatně, udělejte to v chladničce, nikoliv dlouhým ponecháním na kuchyňské lince.
Pamatujte, že krátká úprava před zmrazením nenahrazuje dostatečné uvaření hub před konzumací.
Pozor na chyby, které mohou znehodnotit celý úlovek
Největším problémem bývá zamrazování přestárlých, zapařených nebo již kazících se hub. Nevhodné je také ukládání ještě horkých hub, špatně uzavřené obaly a příliš velké porce.
Mrazte proto pouze kvalitní houby, předem je vhodně tepelně upravte a rozdělte do množství, které spotřebujete při jednom vaření.
Upozornění
Zmrazení neodstraňuje jedovatost hub ani nezaručuje zničení všech mikroorganismů. Nikdy nezpracovávejte houby, jejichž určením si nejste jistí.
Zdroje: AkcniCeny.cz, szpi.gov.cz, myko.cz
