Co se v článku dozvím?
- Co je onou nečekanou kostkou a jak ji správně použít.
- Proč samotná čokoláda nestačí k zahuštění řídkého guláše.
- Jak připravit cibulový základ a maso pro hustou omáčku.
- Čím guláš zahustit, když je i po dušení příliš řídký.
Nečekaná přísada, která patří až na konec
Když se řekne zahuštění guláše, většina lidí sáhne po mouce, jíšce nebo chlebu. Existuje ale ještě jedna možnost, která na první pohled působí nezvykle: kousek kvalitní hořké čokolády. V malém množství může zvýraznit tmavou barvu omáčky, zjemnit její chuť a dodat jí plnější charakter.
Nejde o to, aby guláš chutnal jako dezert. Čokoláda se používá pouze jako doplněk, který má podpořit ostatní chutě. Důležité je proto zvolit hořkou čokoládu s vysokým podílem kakaa, ideálně kolem 70 % a více, a začít opravdu malým množstvím.
Do hrnce se čtyřmi porcemi můžete na závěr přidat přibližně 5 až 10 gramů čokolády. Nechte ji rozpustit, promíchejte a ochutnejte. Pokud Vám výsledek vyhovuje, není potřeba přidávat další. Velikost jednotlivých čtverečků se u tabulek liší, proto je gramáž spolehlivější než neurčité doporučení jedna kostka.
Proč čokoláda není skutečnou náhradou zahušťovadla
Tady je důležité rozlišovat mezi plnější chutí a skutečnou hustotou omáčky. Hořká čokoláda obsahuje kakaovou sušinu a kakaové máslo, které mohou ovlivnit výslednou texturu. V množství několika gramů však nedokáže spolehlivě zahustit celý hrnec vodového guláše tak, jako to zvládne škrob, mouka nebo dostatečná redukce.
Pokud je tedy v hrnci příliš mnoho vody, samotná čokoláda problém nevyřeší. Může omáčku ztmavit a chuťově zakulatit, ale její konzistence zůstane řídká. Nejprve je potřeba upravit základ a množství tekutiny, teprve potom experimentovat s dochucením.
Pozor si dejte také na mléčnou, bílou nebo plněnou čokoládu. Obsahují více cukru či dalších přísad a mohou chuť guláše posunout nežádoucím směrem. Ani u hořké čokolády neplatí, že čím více jí použijete, tím bude jídlo lepší. Příliš velké množství může přinést výraznou hořkost.
Hustá omáčka začíná u cibule, nikoli u poslední kostky
Poctivý hovězí guláš získává svou konzistenci především během přípravy. Základem je větší množství cibule, která se při dlouhém dušení rozpadá a pomáhá omáčku přirozeně spojit. U klasického guláše se často používá cibule v množství blížícím se hmotnosti masa, záleží však na konkrétním receptu.
Cibuli je potřeba opékat pozvolna, aby získala sytě zlatohnědou barvu, ale nespálila se. Právě dobře připravený základ vytváří výraznou chuť a tmavší odstín. Pokud cibuli pouze krátce zesklovatíte a hned zalijete velkým množstvím vody, výsledná šťáva bývá slabší.
Důležitý je také výběr masa. Hovězí kližka obsahuje pojivové tkáně, které při dlouhém dušení měknou a přispívají k plnějšímu charakteru šťávy. Maso opečte po menších dávkách, aby se nezačalo hned dusit ve vlastní tekutině. Následně jej spojte s cibulovým základem, přidejte koření a podlévejte přiměřeně.
Kolik vody přidat a jak dlouho guláš dusit
Jednou z nejčastějších příčin řídkého guláše je příliš mnoho tekutiny hned na začátku. Maso nemusí plavat ve velkém množství vývaru. Vhodnější je podlévat postupně a průběžně kontrolovat, zda se jídlo nepřipaluje.
Guláš nechte zvolna dusit přibližně dvě až tři hodiny, podle druhu a velikosti masa. Některé kusy potřebují i delší dobu. Rozhodující není přesný čas na minutách, ale stav masa a omáčky. Maso má být měkké a šťáva dostatečně koncentrovaná.
Pokud je maso hotové, ale omáčka stále příliš řídká, můžete ji krátce vařit bez pokličky. Část vody se odpaří a chuť se zvýrazní. Tento postup je vhodný zejména tehdy, když nechcete přidávat další suroviny. Je však potřeba hlídat množství soli, protože redukcí se její koncentrace v omáčce zvyšuje.
Když je guláš stále řídký, pomůže i obyčejný chleba
Jestliže samotná redukce nestačí, existují i tradiční způsoby zahuštění. Jedním z nich je starší chleba, který se v omáčce rozvaří a díky obsaženému škrobu pomůže vytvořit hustší konzistenci. Použít můžete například menší krajíc bez tvrdé kůrky, nakrájený na kousky nebo nastrouhaný.
Chleba přidávejte postupně a nechte jej v guláši dostatečně rozvařit. Pokud chcete hladší omáčku, můžete část základu odebrat, rozmixovat a vrátit zpět. Počítejte však s tím, že chléb může lehce ovlivnit chuť a obsahuje lepek.
Další možností je jemně nastrouhaná syrová brambora, která při vaření uvolňuje škrob. Vhodná je i klasická jíška nebo malé množství mouky rozmíchané ve studené vodě. Mouka není automaticky špatnou volbou, jen je nutné ji správně rozmíchat a dostatečně provařit, aby v omáčce nezůstaly hrudky ani syrová moučná chuť.
Jak dosáhnout výsledku, který bude chutnat jako z hospody
Nejlepší postup je jednoduchý: nejprve připravte kvalitní cibulový základ, maso opečte, přiměřeně podlijte a nechte dlouho dusit. Pokud je potřeba, omáčku zredukujte nebo mírně zahustěte. Teprve na závěr můžete vyzkoušet malý kousek hořké čokolády jako chuťový doplněk.
Výsledkem nemusí být guláš podle jediné správné receptury. Někdo dává přednost výrazné paprice, jiný kmínu, česneku nebo majoránce. Čokoláda je pouze jedna z možností, nikoli povinná součást českého guláše.
Až budete příště vařit, zkuste si před přidáním čokolády odebrat několik lžic omáčky do malé misky. V jedné části nechte původní chuť, do druhé přidejte drobný kousek čokolády a porovnejte výsledek. Snadno tak zjistíte, zda Vám tento trik skutečně vyhovuje, aniž byste riskovali celý hrnec.
Zdroje: AkcniCeny.cz, ireceptar.cz, toprecepty.cz
