Co se v článku dozvíte?
- Proč čerstvé houby při vaření pustí tolik vody?
- Je lepší houbovou šťávu slít, nebo ji nechat odpařit?
- Kdy přidat smetanu, aby omáčka nebyla příliš řídká?
- Jak poznat, že jsou houby připravené na dokončení omáčky?
- Co dělat, pokud už je omáčka vodová?
Proč je houbová omáčka někdy vodová?
U čerstvých hub je uvolňování tekutiny při zahřívání naprosto přirozené. Houby totiž obsahují zhruba 90 % vody. Když je vložíte do rozpálené nádoby, začnou se zahřívat, měnit strukturu a část této vody se dostane ven.
Samotná tekutina tedy není problém. Ten vzniká především tehdy, když k ní příliš brzy přidáme další tekuté suroviny. Jestliže jsou houby stále obklopené větším množstvím vlastní šťávy a přilijeme smetanu nebo vývar, musí se následně odpařit mnohem více vody. Výsledkem může být řídká omáčka, kterou se pak snažíme zachránit moukou.
Důležitější než snaha zabránit houbám, aby vodu vůbec pustily, je proto správně pracovat s tekutinou, která se z nich přirozeně uvolní.
Klíčová fáze přichází ještě před smetanou
Očištěné houby nakrájejte na podobně velké kusy, aby se připravovaly, pokud možno rovnoměrně. Použijte dostatečně širokou pánev nebo kastrol. Při velkém množství hub v malé nádobě má unikající pára méně prostoru a redukce tekutiny bude pomalejší.
Během přípravy se může na dně objevit poměrně hodně houbové šťávy. Právě tady je dobré nespěchat se smetanou.
Místo sledování přesného počtu minut sledujte samotné houby a dno nádoby. Tekutiny by mělo postupně ubývat a chuť se koncentrovat. Jakmile houby přestanou ve velkém množství šťávy spíše „plavat“, můžete pokračovat v přípravě omáčky.
Houby pustily vodu. Co teď?
První reakcí bývá tekutinu slít. To ale není automaticky nejlepší řešení.
Houbová šťáva obsahuje chuťové látky, takže ji lze využít přímo v pokrmu. Když ji necháte postupně redukovat, voda se odpařuje a chuť se koncentruje. Teprve po výrazném zmenšení množství tekutiny mohou houby podle zvoleného postupu pokračovat v opékání. Kulinární zdroje ostatně upozorňují, že tekutina uvolněná houbami může být sama o sobě cennou chuťovou složkou.
Není tedy pravda, že správně připravené houby „nesmějí pustit vodu“. Podstatné je nenechat v nádobě velké množství nezredukované tekutiny a vzápětí k ní přidat další.
A stejně kategoricky není nutné zakazovat mytí hub. U pěstovaných žampionů kulinární test ukázal, že krátké opláchnutí sice určité množství vody přidá, ale rozdíl v době následné přípravy byl malý. U lesních hub je především potřeba odstranit nečistoty a dále s nimi správně pracovat.
Kdy přijde smetana?
Smetanu přidávejte ve chvíli, kdy už na dně nezůstává velké množství řídké houbové tekutiny. Nemusíte čekat na absolutně suchou pánev. Jde o to, aby byla přebytečná voda z velké části zredukovaná.
Po přidání smetany nechte omáčku mírně probublávat a postupně zhoustnout. Pokud chcete hustší výsledek, můžete použít malé množství mouky. Mouka by ale neměla suplovat předchozí redukci několika decilitrů zbytečné tekutiny.
Pokud už jste smetanu přidali a omáčka je příliš řídká, nejjednodušší možností je pokračovat v mírném vaření bez pokličky a nechat část vody odpařit. Teprve podle výsledné konzistence rozhodněte, zda je další zahuštění skutečně potřeba.
Recept na houbovou omáčku z čerstvých hub
.png)
Ingredience na 4 porce:
- 500 g bezpečně určených čerstvých jedlých lesních hub
- 1 střední cibuli
- 30 g másla
- 250 ml smetany ke šlehání
- 150 ml vývaru
- 1 zarovnanou lžíci hladké mouky
- sůl a čerstvě mletý pepř
- kmín podle chuti
- petrželku na dokončení
Postup:
Cibuli nakrájejte nadrobno a na másle ji nechte zesklovatět. Přidejte očištěné a nakrájené houby a začněte je tepelně upravovat. Jakmile pustí vodu, pokračujte bez pokličky a nechte přebytečnou tekutinu postupně redukovat.
Až její množství výrazně klesne, zaprašte houby moukou a krátce ji tepelně zpracujte. Přilijte vývar, promíchejte a následně přidejte smetanu. Omáčku pozvolna vařte do požadované konzistence a podle chuti osolte, opepřete a případně přidejte kmín.
Přesný čas přípravy hub nelze univerzálně určit. Záleží na jejich druhu, velikosti kousků, množství i použité nádobě. U lesních hub je navíc nutné respektovat nároky konkrétního druhu na tepelnou úpravu.
Nejčastější chyby, kvůli kterým omáčka řídne
Problém často nezačíná až u zahušťování. Velké množství hub natěsnané do malé nádoby zpomalí odpařování. Podobně nepomůže ani předčasné přilití vývaru nebo smetany ve chvíli, kdy houby stále stojí ve vlastní šťávě.
Chybou může být také snaha vyřešit velké množství vody pouze moukou. Omáčka sice zhoustne, ale zároveň může být zbytečně těžká a moučná. Lepší je přebytečnou tekutinu nejprve zredukovat a zahuštění použít až pro doladění konzistence.
U lesních hub je důležitá ještě jedna věc
Recept předpokládá použití bezpečně určených jedlých hub. Česká mykologická společnost upozorňuje, že mnoho jinak jedlých druhů obsahuje v syrovém stavu termolabilní toxické látky a druhů spolehlivě jedlých za syrova je menšina.
Lesní houby je proto potřeba řádně tepelně zpracovat s ohledem na konkrétní druh. Pokud si nejste určením nálezu jistí, nespoléhejte pouze na fotografii z internetu nebo identifikaci pomocí aplikace. Česká mykologická společnost provozuje poradnu pro veřejnost, kde se věnuje také určování donesených hub a prevenci otrav.
Zdroje: AkcniCeny.cz, myko.cz
