Co se v článku dozvíte?
- Proč se krém z mascarpone a šlehačky někdy srazí?
- Má být mascarpone a smetana stejně studené?
- Jakou roli hraje délka a rychlost šlehání?
- Proč může být problém i v pořadí přidávání surovin?
- Jak poznat, že se krém začíná měnit v máslo?
- Dá se sražený krém ještě zachránit?
- Jak připravují tento krém zkušení cukráři?
Proč se krém z mascarpone a šlehačky srazí?
Mnoho lidí má pocit, že za neúspěch může nekvalitní mascarpone nebo špatný recept. Ve skutečnosti bývá problém často v teplotě surovin nebo v příliš dlouhém šlehání.
Mascarpone obsahuje vysoký podíl tuku a při nešetrném zpracování se začne chovat podobně jako smetana při výrobě másla. Tuk se oddělí od tekutiny a místo jemného krému vzniknou hrudky nebo mastná hmota.
Stačí přitom několik sekund navíc a krém se může změnit téměř před očima.
Velkou roli hraje teplota surovin
Právě teplota bývá jednou z nejčastějších příčin problémů.
Ideální je, když jsou mascarpone i smetana ke šlehání dobře vychlazené a mají podobnou teplotu. Pokud je jedna surovina výrazně teplejší než druhá, může dojít k narušení struktury a krém se začne srážet.
Nejlepší výsledky obvykle přináší:
- mascarpone přímo z lednice,
- dobře vychlazená smetana ke šlehání,
- studená mísa i metly šlehače,
- zpracování bez dlouhého čekání při pokojové teplotě.
Problémem bývá i příliš dlouhé šlehání
Mnoho domácích cukrářů si myslí, že čím déle budou šlehat, tím pevnější krém získají. Funguje to ale přesně naopak.
Jakmile se krém začne zpevňovat, je potřeba šlehání ukončit. Další minuty mohou způsobit oddělování tuku a vznik hrudek.
Varovné signály jsou:
- zrnitá struktura,
- drobné žluté tečky,
- mastný vzhled,
- ztráta hladké konzistence.
Právě v této chvíli se krém začíná měnit v něco, co připomíná začátek výroby másla.
Záleží i na pořadí přidávání surovin
Zkušení cukráři používají různé postupy, ale většina se shoduje, že nejspolehlivější je šlehat vše dohromady na nižší rychlost.
Nejčastěji se používá:
- Do mísy se vloží studené mascarpone.
- Přidá se vychlazená smetana ke šlehání.
- Případně se přisype moučkový cukr.
- Směs se šlehá na nižší nebo střední rychlost jen do okamžiku, kdy začne držet tvar.
Právě vysoké otáčky mohou způsobit, že se tuk začne oddělovat mnohem rychleji.
Dá se sražený krém ještě zachránit?
Záleží na tom, v jaké fázi se problém objevil.
Pokud se objevily jen první hrudky a tuk se ještě výrazně neoddělil, může pomoci:
- přidat několik lžic studené smetany,
- krátce prošlehat na nejnižší rychlost,
- krém na chvíli vrátit do lednice.
Jestliže už je hmota mastná a připomíná máslo, návrat do původního stavu bývá velmi obtížný. V takovém případě bývá jednodušší připravit nový krém.
Proč se stejný recept jednou povede a podruhé ne?
Právě to mnoho lidí překvapí. Recept může být pokaždé stejný, ale výsledek ovlivní i drobnosti, které na první pohled vypadají bezvýznamně.
Rozdíl může udělat:
- delší pobyt surovin mimo lednici,
- vyšší teplota v kuchyni,
- jiná rychlost šlehání,
- několik sekund navíc při mixování,
- různé složení jednotlivých značek mascarpone a smetany.
Proto se někdy stane, že krém připravovaný stejným způsobem dopadne pokaždé trochu jinak.
Jak připravují pevný krém z mascarpone zkušení cukráři?
Nejčastěji se drží několika jednoduchých pravidel:
- používají dobře vychlazené suroviny,
- šlehají na nižší rychlost,
- krém nepřešlehávají,
- přestávají mixovat ihned po dosažení pevné konzistence,
- připravují krém až těsně před použitím.
Právě tyto drobnosti často rozhodují o tom, jestli vznikne hladký a pevný krém na dort, nebo sražená hmota plná hrudek.
Pokud se krém z mascarpone a šlehačky srazí, nemusí být chyba v receptu. Nejčastěji rozhoduje teplota surovin, rychlost šlehání a několik vteřin navíc při mixování. Jakmile pochopíte, že se tento krém chová podobně jako při výrobě másla, bude mnohem snazší podobným problémům předcházet.
Zdroj: AkcniCeny.cz
