Co se v článku dozvím?
- Proč nejsou problémem jen cukr a tuk, ale i skrytá sůl
- Kde se sodík v kuchyni schovává nejčastěji
- Proč mohou být bujónové kostky a instantní dochucovadla zrádné
- Jaké signály může tělo při nadbytku soli vysílat
- Jak vrátit jídlu chuť bez zbytečně slaných směsí
Všichni řeší cukr a tuk. Jenže v kuchyni číhá ještě jeden problém
Když se mluví o zdravější stravě, většina lidí si automaticky představí omezení sladkostí, smaženého jídla, tučných uzenin nebo fast foodu. Cukr a tuky mají pověst hlavních viníků, a proto je lidé sledují na etiketách mnohem častěji.
Jenže existuje ještě jedna složka, kterou běžně přehlížíme. Není tak nápadná, často ji do jídla přidáváme s pocitem, že jen vylepšujeme chuť. Řeč je o soli a sodíku, především v průmyslově vyráběných dochucovadlech.
Problém není v tom, že by sůl sama o sobě byla jed. Sodík tělo potřebuje. Pomáhá udržovat rovnováhu tekutin, podílí se na činnosti nervů i svalů. Potíž nastává ve chvíli, kdy ho přijímáme dlouhodobě příliš mnoho. A právě to se děje velmi snadno, protože velká část soli není v jídle vidět.
Bujónová kostka udělá chuť okamžitě. Jenže za jakou cenu?
Mnoho domácností má ve spíži bujónové kostky, instantní vývary, univerzální kořenicí směsi nebo dochucovadla typu „na všechno“. Používají se do polévek, omáček, rizota, masa, zeleniny i luštěnin. Výsledek je rychlý: jídlo má plnější chuť, výraznější vůni a působí jako poctivěji uvařené.
Jenže právě v tom je háček. Tyto produkty často nestojí na mase, zelenině nebo bylinkách v takovém množství, jaké si lidé představují. Chuť vytváří hlavně kombinace soli, aromat, zvýrazňovačů chuti, tuků, cukru nebo škrobů. U některých výrobků může být sůl jednou z hlavních složek.
To neznamená, že jedna kostka v polévce automaticky zničí zdraví. Problém je spíš v pravidelnosti. Pokud se podobná dochucovadla používají denně a zároveň jíme pečivo, sýry, uzeniny, hotové omáčky nebo polotovary, celkový příjem soli rychle naroste.
„Lidé často říkají, že doma skoro nesolí. Pak se ale ukáže, že vaří s bujónem, používají směsi na maso, kupují hotové omáčky a každý den jí slané pečivo. Ve výsledku může být příjem soli vysoký, i když solničku skoro nevezmou do ruky,“ říká nutriční poradkyně.
Proč je skrytý sodík zrádnější než běžná sůl na stole
Když si osolíte polévku přímo ze solničky, alespoň vidíte, kolik soli přidáváte. U hotových směsí je to jiné. Sodík je v nich skrytý v receptuře a chuť bývá maskovaná aromaty, bylinkami, masovou vůní nebo pikantností.
Právě proto máme pocit, že jídlo není jen slané, ale prostě chutné. Mozek si na výraznou chuť rychle zvykne. Po čase pak může obyčejná zelenina, domácí vývar nebo jemně ochucené maso působit mdle.
Skrytý sodík není jen v klasické soli. Na etiketách se může objevit i nepřímo v různých složkách, například ve zvýrazňovačích chuti, instantních směsích, práškových omáčkách nebo polotovarech. Proto nestačí sledovat jen to, zda výrobek chutná slaně.
Světová zdravotnická organizace doporučuje dospělým příjem pod 2 000 mg sodíku denně, což odpovídá méně než 5 gramům soli. Státní zdravotní ústav uvádí stejný orientační limit a upozorňuje, že v Česku lidé často přijímají soli více, než je vhodné.
Tělo si o nadbytku soli často řekne. Jen mu nerozumíme
Nadměrný příjem soli nemusí být hned cítit jako bolest nebo nemoc. Tělo ale může vysílat signály. Typické je například zadržování vody, pocit nafouknutí, oteklé prsty, těžké nohy nebo ranní otok v obličeji.
Někteří lidé si všimnou, že jim po slanějším dni vyskočí hmotnost o kilo nebo dvě. Nemusí jít o tuk. Často jde právě o vodu, kterou organismus zadržuje ve snaze vyrovnat vyšší množství sodíku.
Dlouhodobě vysoký příjem sodíku je spojován také se zvýšeným krevním tlakem.
„Největší problém nebývá jedna slaná večeře. Rizikové je, když je výrazně slané jídlo každodenní normou. Chuťové buňky si zvyknou a člověk má pocit, že méně slané jídlo je bez chuti,“ vysvětluje praktický lékař.
Glutamát není totéž co sůl, ale chuťový efekt může být podobný
V debatách o dochucovadlech se často objevuje také glutamát sodný. Ten sám o sobě není obyčejná kuchyňská sůl, ale obsahuje sodík a zvýrazňuje chuť umami. Díky tomu může jídlo působit plněji, masověji a výrazněji.
Problém není v tom, že by každé použití glutamátu bylo automaticky škodlivé. Podstatné je, že v průmyslových směsích bývá součástí celkového chuťového koktejlu, který nás vede k tomu, že si zvykáme na intenzivnější chuť. Potom máme tendenci používat další směsi, přisolovat nebo sahat po hotových výrobcích.
Jinými slovy: nejde jen o jednu látku. Jde o celý styl vaření, kdy se přirozená chuť potravin nahrazuje práškem, kostkou nebo směsí z obalu.
Jak vrátit jídlu chuť bez zbytečné soli
Dobrá zpráva je, že chuťové buňky se umí přizpůsobit. Když postupně omezíte průmyslová dochucovadla, jídlo může zpočátku působit méně výrazně. Po několika týdnech ale mnoho lidí zjistí, že znovu vnímá jemnější chuť zeleniny, masa, luštěnin nebo bylinek.
Pomoci mohou jednoduché náhrady:
- domácí vývar zamražený v menších porcích
- cibule, česnek, mrkev, celer a petržel jako základ chuti
- čerstvé bylinky, například tymián, libeček, petrželka nebo rozmarýn
- sušené bylinky bez přidané soli
- citronová šťáva nebo ocet pro svěžest
- koření jako paprika, kmín, pepř, kurkuma nebo koriandr
- pomalé vaření, které vytáhne přirozenou chuť surovin
Výhodou domácího dochucování je kontrola. Sami rozhodnete, kolik soli do jídla dáte. A hlavně víte, z čeho chuť vznikla.
Zdroje: AkcniCeny.cz, healthline.com
