Přepuštěné máslo (ghí): je opravdu tak zdravé?

Ghí, tedy přepuštěné máslo, se celosvětově těší stále rostoucí popularitě. Jeho užití však není v české kuchyni žádnou novinkou. Již generace našich babiček užívaly přepuštěné máslo kvůli jeho unikátním vlastnostem a snadnému skladování. Je však ghí skutečně tak zdravé, jak se všeobecně tvrdí?

Co je to ghí…

Ghí, často také označované ghee či ghíčko, je zvláštním druhem přepuštěného másla, které se již odpradávna užívá v ajurvédské medicíně. Oproti klasickému máslu je ghí zbaveno většiny mléčných proteinů a vody. Obsah tuku v ghí je tedy téměř sto procent, což mu dodává vysokou tepelnou odolnost a stálost.

Jaké jsou výhody při používání ghí v kuchyni?

Díky nízkému obsahu proteinů a vody má ghí několik velmi ceněných vlastností. Mezi ty nejdůležitější patří vysoká stálost. Ghí totiž nezežlukne zdaleka tak snadno jako klasické máslo, díky čemuž je možné ho skladovat i při pokojové teplotě. Samotný tuk je totiž velice stabilní i při vyšších teplotách.

Dalším z důvodů, proč si přepuštěné máslo oblíbily i generace našich předků, je jeho trvanlivost. Při pokojové teplotě ho lze skladovat až po dobu tří měsíců. V lednici vám však beze změny vydrží až rok!

Posledním z pozitiv, které konzumace ghí přináší, je jeho prospěšný vliv na naše zdraví. Díky vysoké teplotní odolnosti se při smažení na ghí neuvolňují nebezpečné karcinogeny. Ty často vznikají při přepálení másla a dalších tuků.

Proč se ghí nepřipaluje?

Ghí je téměř stoprocentní tuk s poměrně vysokým obsahem nasycených mastných kyselin. Právě ty tuku dodávají vysokou odolnost vůči teplu. Společně s absencí termolabilních proteinů to z ghí dělá perfektní volbu při úpravách za vysokých teplot.

Ghí má také nesmírně vysoký kouřový bod, který odpovídá teplotě, při které dochází k připalování a k vzniku toxických karcinogenů. Pro srovnání můžeme uvést kouřové body některých nejznámějších tuků: ghí (250), máslo (150), řepkový olej (240) a slunečnicový olej (110 stupňů). Je tak jasně patrné, že ghí je mimořádně stabilní i do velmi vysokých teplot.

Je ghí zdravé?

Poměrně paradoxní je, že ghí samo o sobě příliš zdravé není. Obsahuje sice některé důležité vitaminy rozpustné v tucích a řadu dalších esenciálních látek, ovšem běžná strava nám těchto látek dodává mnohem vyšší množství.

Největším problémem je však u ghí vysoký obsah cholesterolu, který obsahuje i běžné máslo. Cholesterol je samozřejmě v určitém množství pro tělo neškodný, ovšem při pravidelné konzumaci živočišných tuků může dojít ke zdravotním komplikacím.

Je tedy ghí zdravější než máslo? Ano, ghí je pro běžnou konumaci vhodnější. Ovšem pouze kvůli své stabilitě při smažení...

Pomáhá ghí s hubnutím?

Ghí bývá nazýváno superpotravinou a často jsou mu přisuzovány zázračné účinky nejen při hubnutí. Pravou však zůstává, že obsahuje stejné látky jako původní máslo, oproti kterému je však kaloričtější. Pokud tedy plánujete držet dietu, ghí z ní spíše vynechejte.

Ghí a cholesterol

Stejně jako máslo obsahuje i ghí nezanedbatelná množství cholesterolu. Za vysokých teplot, tedy i při přepouštění másla, se však může cholesterol na vzduchu oxidovat. Oxidační produkty tohoto procesu jsou značně nebezpečné a bývají spojovány s vyšším rizikem mnohých civilizačních onemocnění. Doporučujeme proto ghí při smažení občasně střídat s rostlinnými oleji.

Jak ghí užívat v kuchyni?

V gastronomii má ghí, stejně jako máslo, nesmírně široké užití. Můžete ho přidávat do sladkých i slaných pokrmů, kterým často dodá jemnou oříškovou vůni. Největší význam však má ghí u smažených jídel.