Chtěli byste začít s domácí přípravou sýrů, ale nevíte, kde začít? Proces přípravy je ve skutečnosti velice snadný a celý postup tak zvládnete i bez předchozích zkušeností. Ať už tedy preferujete spíše klasiku jako je feta, nebo máte chuť na méně obvyklý pivní sýr, rozhodně se pusťte s chutí do toho. Jak začít?
Ujistěte se, že máte vše potřebné
Je jen několik věcí, které potřebujete na přípravu většiny druhů sýrů. Většinu z nich přitom jistě máte v kuchyni. Na co tedy nezapomenout:
- mléko - Příprava sýra se samozřejmě neobejde bez mléka, a to ne jen tak ledajakého. Pro přípravu většiny sýrů je ideální plnotučné mléko z farmy, případně čerstvé mléko z obchodu s obsahem tuku alespoň 3,8 procenta. Určitě se však vyhněte klasickým odtučněným trvanlivým mlékům, která se bohužel pro přípravu sýrů vůbec nehodí.
- syřidlo - Syřidlo je látka, která se používá pro srážení mléčné bílkoviny. Běžně jsou k dostání tři druhy syřidel, z nichž nejúčinnější jsou ty živočišné. Jejich základem je enzym chymosin, jenž se běžně vyskytuje v žaludcích telat, jehňat a kůzlat. Vegetariánskou alternativou jsou rostlinná a mikrobiální syřidla. Z těch mikrobiálních se vyrábí některé sýry jako je Gran Moravia, ty rostlinné se však v komerční výrobě užívají spíše zřídka. Třetí možností je nahradit klasické syřidlo jakoukoli kyselou surovinou, jako je kyselina citronová, citronová šťáva či kefír.
- hrnec
- cedník
- teploměr
- plátýnko
Obecný postup pro přípravu sýrů
Příprava jednotlivých druhů sýrů se vždy trochu liší podle toho, jaký druh sýru chcete připravit. Existuje však také několik základních kroků, kterým se při přípravě zkrátka nevyhnete.
- Pasterizace mléka
Pasterizace je proces sloužící k zničení nežádoucích mikroorganismů přirozeně se vyskytujících v mléce. Při výrobě sýrů se běžně pasterizuje zahřátím mléka na teplotu alespoň 72 °C.
- Přidání mlékárenské kultury
Pokud připravujete aromatický či plísňový sýr, musíte do mléka přidat speciálně vyšlechtěné druhy mikroorganismů. Celý proces je nutné provádět za kontrolované teploty, která odpovídá preferencím daného organismu.
- Sýření
Proces sýření slouží k vysrážení mléčné bílkoviny od syrovátky za vzniku pevné hmoty. Proces sýření probíhá jednoduše smícháním syřidla s mlékem. Pro oddělení sýřeniny od syrovátky je nutné směs přefiltrovat přes plátýnko.
- Formování
Sýřenina se následně zpracovává v závislosti na druhu sýra. U některých (především tvrdých) sýrů se sýřenina nejprve opaří a krájí, aby se oddělilo ještě více syrovátky. Poté dochází k samotnému formování.
- Solení
Neopomenutelným krokem je samozřejmě solení či další dochucení, které dodá sýru specifickou chuť a pomáhá surovinu konzervovat.
- Zrání
Poslední fází procesu přípravy je zrání, které výrazně ovlivňuje konzistenci, chuť, vzhled i vůni finálního produktu. Zrání probíhá v kontrolovaném prostředí při jasně definované teplotě a vlhkosti od několika dní až po měsíce, v závislosti na druhu sýra.
Jak připravit sýr feta?
Příprava fety nebo jiných sýrů balkánského typu je velice jednoduchá. Na 250 g sýra budete potřebovat asi 1 litr plnotučného mléka, syřidlo (nebo asi 1-2 lžíce citronové šťávy), asi 1,5 litru vody a 60 – 100 g soli. Mléko pasterizujte a k teplému mléku přidejte syřidlo. Míchejte, dokud se mléko nevysráží, slijte přes plátýnko a důkladně vyždímejte. Vytvarujte do požadovaného tvaru. Z vody a soli připravte nálev. Sýr skladujte v solném nálevu v lednici po dobu asi 5 dní.
Jak připravit cottage?
Plnotučné mléko nalijte do hrnce a zahřejte asi na 90 °C. Mléko míchejte, aby se nepřipálilo. Po zahřátí mléka na tuto teplotu sundejte hrnec ze sporáku. Nalijte do hrnce asi tři lžíce citronové šťávy a promíchejte. Následně hrnec přikryjte a nechte asi půl hodiny odpočívat. Následně směs přeceďte přes plátno s důkladně vyždímejte. Sýr zabalený v plátýnku ve tvaru koule opláchněte studenou vodou a druhou rukou ho jemně mačkejte. Vzniklý sýr vložte do misky a rozlámejte na menší kousky. Následně vmíchejte sůl. Před podáváním nechte řádně vychladit.
Jak připravit krémový sýr typu ricotta či pivní sýr?
Mimo sýrů pevné konzistence doma můžete připravit i sýry krémové, podobající se lučině či ricottě. Zatímco ricottu připravíte jako klasický sýr z mléka, smetany, soli a citronové šťávy, na pivní sýr budete potřebovat jen tvaroh, pivo, sůl, mletou papriku a kmín. Pak už jen stačí smíchat všechny ingredience. Pivo přilévejte postupně, dokud nedosáhnete konzistence hustého krému. Směs umístěte do sklenice s širokým uzavíratelným hrdlem a nechte zrát při pokojové teplotě asi 6 dní. Pivní sýr je totiž nutné nechat několik dní uležet, aby získal tu správnou chuť i konzistenci.
