Co se v článku dozvíte?
- Proč chléb v lednici může pomaleji plesnivět?
- Proč přesto rychle ztrácí měkkost?
- Je tvrdnutí chleba skutečně způsobeno jen vysycháním?
- Co se při skladování děje se škrobem?
- Kdy má lednice přesto smysl?
- Proč je pro delší skladování vhodnější mrazák?
- Jak starší chléb znovu částečně oživit?
Chléb v lednici řeší plíseň, nikoli nutně čerstvost
Představte si obyčejnou situaci. Přinesete domů čerstvý bochník, část sníte a zbytek dáte do lednice, protože očekáváte, že tam déle vydrží. Za několik dní na něm skutečně nemusí být žádná plíseň. Jenže po ukrojení zjistíte, že střídka je tužší, méně příjemná a celý chléb působí starší.
Není v tom žádný rozpor. Pouze jsme slovem „vydrží“ označili dvě různé věci.
Jednou je mikrobiologické kažení, například růst plísní. Druhou je stárnutí chleba, při kterém se mění jeho struktura, měkkost, vůně i vlastnosti střídky.
Nízká teplota může růst řady mikroorganismů zpomalovat. Neznamená to však, že stejným způsobem zastaví všechny změny, které připravují pečivo o vlastnosti čerstvého chleba.
Proč chléb tvrdne, i když není jednoduše „vysušený“?
Často se říká, že starý chléb ztvrdl, protože vyschl. Ztráta vody skutečně hraje roli, ale celé vysvětlení je složitější.
Po upečení se postupně mění uspořádání škrobu ve střídce. Molekuly, které byly při pečení působením vody a tepla rozvolněné, se během skladování znovu uspořádávají do pevnější struktury. Tento proces se označuje jako retrogradace škrobu.
Nemusíte si pod tím představovat složitou chemii. Praktický výsledek znáte velmi dobře: měkká a pružná střídka se postupně stává pevnější a drobivější.
Současně se uvnitř chleba přesouvá voda. Proto může pečivo působit sušeji, aniž by všechna změna jeho struktury byla způsobena pouhým odpařením vody.
Právě teplota lednice má jeden háček
Lednice dokáže být velmi užitečná, pokud se snažíte brzdit kažení potravin. U chleba však narážíme na zvláštnost: teploty nad bodem mrazu a zároveň výrazně nižší, než běžná pokojová teplota mohou podporovat změny škrobu spojené se stárnutím střídky.
Proto můžete z lednice vytáhnout hygienicky nezávadný krajíc bez viditelné plísně, který však strukturou připomíná podstatně starší chléb.
A právě tady vzniká zdánlivý paradox. Lednice může prodloužit dobu, než se projeví jeden typ kažení, ale současně nemusí být nejlepším místem pro zachování měkkosti a příjemné textury.
Pokojová teplota, lednice, nebo mrazák?
Neexistuje jedno místo vhodné pro každý bochník a každou domácnost. Rozhodující je především to, jak rychle chcete chléb sníst a jaké podmínky doma máte.
Pokojová teplota dává smysl především tehdy, pokud chléb plánujete spotřebovat během krátké doby. Vhodný obal pomáhá omezit příliš rychlou ztrátu vlhkosti, současně však není dobré uzavřít ještě teplý nebo vlhký chléb tak, aby se uvnitř srážela voda.
Lednice může být kompromisem tam, kde chléb velmi rychle plesniví, například kvůli teplému a vlhkému prostředí. Platíte za to ovšem možným zhoršením textury.
Mrazák je praktičtější, pokud už při nákupu víte, že celý bochník během několika dnů nesníte.
Proč mrazák chlebu neškodí stejně jako lednice?
Nabízí se logická otázka. Jestli chlad podporuje změny, kvůli kterým chléb působí starší, proč se doporučuje zmrazení?
Rozdíl je v teplotě.
Po skutečném zmrazení se pohyb vody a řada změn ve střídce výrazně omezí. Chléb tak není několik dní ponechán právě v teplotním rozmezí, ve kterém může jeho stárnutí pokračovat poměrně rychle.
Praktické je proto čerstvý bochník nakrájet, rozdělit na menší porce a zamrazit. Potom můžete vyndat pouze tolik krajíců, kolik právě potřebujete.
Zahřátí může staršímu chlebu na chvíli pomoci
Možná jste si všimli, že krajíc, který už působí poněkud tvrdě, je po opečení najednou příjemnější. Není to jen pocit.
Teplo dokáže část změn struktury škrobu dočasně narušit a střídka může opět působit měkčeji. Současně se zvýrazní vůně a kůrka může získat příjemnější strukturu.
Neznamená to ovšem, že jste z několik dní starého chleba znovu vytvořili čerstvý bochník. Efekt je dočasný a po vychladnutí může pečivo opět rychle tuhnout.
A především platí, že zahříváním nezachraňujeme chléb napadený plísní.
Plesnivý chléb raději neokrajovat
U pevného kusu některých potravin může být situace s plísní jiná, chléb však patří mezi měkké a porézní potraviny. Plíseň nemusí být omezena pouze na místo, které vidíte na povrchu.
Proto není bezpečným řešením odkrojit zelenou nebo bílou skvrnu a zbytek bochníku sníst. Pokud se na chlebu objeví viditelná plíseň, je vhodné celý napadený kus vyhodit.
Jak tedy chléb skladovat?
Pokud víte, že bochník sníte během jednoho či dvou dnů, obvykle není důvod automaticky ho dávat do lednice. Vhodnější bývá pokojová teplota a způsob zabalení, který omezuje rychlé vysychání a zároveň nevytváří zbytečně vlhké prostředí.
Má-li vám chléb vydržet výrazně déle, rozdělte ho raději na porce a část zamrazte. Jednotlivé krajíce lze potom rozmrazit podle potřeby nebo rovnou krátce zahřát či opéct.
Lednice má své místo hlavně tam, kde je skutečným problémem rychlé plesnivění. V takovém případě může být horší textura přijatelným kompromisem za delší dobu bez plísně.
Otázka, zda patří chléb do lednice, nemá jednoduchou odpověď. Záleží totiž na tom, čeho chcete skladováním dosáhnout.
Lednice může pomoci oddálit plesnivění, ale nemusí nejlépe zachovat vlastnosti čerstvého chleba. Stárnutí střídky totiž není pouze obyčejné vysychání. Významnou roli hrají také změny škrobu a přesuny vody uvnitř pečiva.
Pro rychlou spotřebu proto zpravidla dává větší smysl správné skladování při pokojové teplotě. Pokud má chléb vydržet výrazně déle, praktičtější bývá část čerstvého bochníku rovnou zamrazit. A lednici využít především tehdy, když potřebujete řešit konkrétní problém s rychlým plesnivěním.
Zdroj: AkcniCeny.cz
