I v současné době často nekonzumujeme zeleniny zdaleka tolik, kolik bychom měli, a můžeme tak trpět nedostatkem některých esenciálních látek. Je proto škoda se o hodnotné látky obsažené v naší stravě připravit její nevhodnou úpravou. Pro zmírnění ztrát minerálů a vitaminů při vaření přitom stačí dodržovat několik jednoduchých rad. Přinášíme vám proto tipy, jak správně zacházet se zeleninou a čeho se naopak při vaření raději vyvarovat.
Klíčová je čerstvost a správné skladování
U mnoha druhů zeleniny je důležité, abyste ji zpracovali co nejkratší dobu po zakoupení. Zejména listová zelenina totiž může během pouhých pár dní přijít o drtivou většinu obsaženého vitaminu C a dalších důležitých látek.
Neméně významné je pak správné skladování. Většina druhů zeleniny preferuje chladnější prostředí, které zpomaluje vadnutí a rozklad hodnotných živin.
Vyhněte se kontaktu s kovem
Mezi veřejností často panuje oprávněný názor, že se vitamin C při kontaktu s kovem rozkládá. Obzvláště citlivá je tato látka na železné a měděné předměty. Při krájení, strouhání či vaření zeleniny se tak pokuste vyhnout jejímu kontaktu s kuchyňským nádobím z těchto materiálů. Pokud však máte nádobí z nerezu či keramiky, můžete zůstat v klidu. Tyto materiály s vitaminy nereagují a neznehodnotí tak ani ty nejcitlivější látky.
Světlo a kyslík
Ačkoli se může to může zdát nepravděpodobné, mnoho vitaminů ničí i vzdušný kyslík a přímé sluneční světlo. Na tyto vlivy jsou citlivé všechny vitaminy rozpustné v tucích, jako jsou vitaminy A, D, E a K.
Při zpracování ovoce a zeleniny tak vždy dbejte na to, aby byla příprava co nejrychlejší. Zejména při strouhání a krájení tedy nikdy nenechávejte kousky zeleniny ležet delší dobu na vzduchu, kde by došlo k rychlé oxidaci mnoha prospěšných látek. Velice náchylné vůči oxidaci jsou také smoothies a pyré, které je dobré zkonzumovat ihned po rozmixování.
Nejcennější živiny najdete ve slupce
Při zpracování zeleniny se vždy pokuste omezit loupání a škrábání na minimum. Přímo ve slupce se totiž nachází nejvyšší množství vitaminů, minerálů, barviv i sekundárních rostlinných metabolitů, o které byste loupáním přišli.
Při nákupu biopotravin pak nehrozí ani přítomnost pesticidů ve slupce a vy si ji tak můžete vychutnat bez obav.
Tepelná úprava a vaření
U všech druhů zeleniny platí, že zasyrova obsahují nejvyšší množství živin. Proto se pokuste omezit tepelnou úpravu na minimum a dopřejte si co nejvíce čerstvé zeleniny. Některé sekundární rostlinné metabolity jsou totiž natolik citlivé, že jiným způsobem není možné je do těla dostat. Z vitaminů jsou na vysoké teploty citlivé zejména vitaminy C, B1 a B6.
Pokud se však rozhodnete zeleninu tepelně upravovat, pokuste se čas vaření omezit na minimum. Z tohoto pohledu je nejšetrnější vaření v páře, dušení či wok. Naopak při běžném vaření v hrnci se velká část vitálních látek vyluhuje do vody, čímž zbytečně přicházíme o mnoho hodnotných živin.
Nepříliš vhodné je i následné ohřívání již připravených pokrmů. Tímto způsobem dochází k destrukci živin vícekrát, čemuž odpovídají i vyšší ztráty.
Mražení a mražené zeleninové směsi
Ačkoli při běžném mražení v domácích mrazácích dochází ke ztrátě některých důležitých látek, pro dlouhodobé skladování je právě mražení patrně nejvhodnější. Zejména velké specializované podniky, které připravují komerční mražené směsi, často využívají tzv. rychlozamrazování. Při velice rychlém a efektivním zahrazení na nízkou teplotu nestihne dojít ke zničení většiny živin a zelenina si tak zachová svou kvalitu.
