Krkovice, nebo plec na trhané maso? Jedna bývá šťavnatější, druhá potřebuje více péče

Co se v článku dozvíte?

• Proč může být trhané maso z krkovice šťavnatější než z plece?
• Jaký vliv má tuk a vazivo na výsledek pečení?
• Jak připravit plec, aby nebyla suchá?
• Proč nemusí být levnější kilogram masa skutečně výhodnější?
• Jak poznat, že je maso připravené k trhání?

Krkovice a plec nejsou stejné maso. Rozhoduje tuk i vazivo

Trhané vepřové maso patří mezi jídla, která vypadají jednoduše. Maso ochutíte, vložíte do trouby a necháte několik hodin pomalu péct. Jenže právě výběr správného kusu může rozhodnout, jestli se bude maso snadno rozpadat na šťavnatá vlákna.

Vepřová krkovice bývá výrazněji prorostlá tukem, který je rozložený mezi svalovými vlákny. Během dlouhého pečení se část tuku uvolňuje a přispívá k výraznější chuti i pocitu šťavnatosti.

Vepřová plec má jiné uspořádání svalů, tuku a pojivové tkáně. Právě pojivová tkáň obsahuje kolagen, který se při dostatečně dlouhé tepelné úpravě postupně mění a pomáhá masu změknout.

Obě části se proto na trhané maso hodí, ale jejich vlastnosti nejsou totožné.

Proč může být krkovice šťavnatější, ale také mastnější?

Krkovice má jednu důležitou výhodu. Tuk uvnitř masa pomáhá tomu, aby výsledná sousta nepůsobila suše ani po dlouhém pečení. Proto bývá krkovice dobrou volbou pro začátečníky, kteří chtějí připravit šťavnaté trhané maso bez složitého hlídání.

Má to ale i druhou stránku. Pokud koupíte velmi tučný kus, může se při pečení uvolnit větší množství tuku. Výsledné maso pak může být na některé pokrmy zbytečně mastné.

Důležité je proto sledovat nejen množství tuku, ale také jeho rozložení. Jemné mramorování uvnitř masa je něco jiného než silná vrstva tuku na povrchu, kterou budete po upečení odstraňovat.

U krkovice se vyplatí část přebytečného tuku po upečení oddělit a maso promíchat pouze s přiměřeným množstvím výpeku.

Plec potřebuje čas. Jak zabránit suchému masu?

Vepřová plec může být na trhané maso stejně dobrou surovinou. Vyžaduje však dostatek času a vhodný způsob přípravy.

Při pomalém pečení se postupně mění struktura pojivových tkání. Maso měkne a jednotlivá vlákna se začínají snadněji oddělovat. Pokud ale plec vytáhnete příliš brzy, může zůstat tuhá, i když už je bezpečně tepelně upravená.

Pro domácí přípravu se osvědčuje následující postup:

1. Maso osolte, okořeňte a vložte do pekáče s menším množstvím vody nebo vývaru.
2. Pekáč přikryjte poklicí nebo dobře utěsněte alobalem.
3. Pečte přibližně při 130–150 °C několik hodin podle velikosti a tvaru masa.
4. Průběžně kontrolujte množství tekutiny, aby se výpek nepřipaloval.
5. Jakmile jde maso snadno rozdělit vidličkami, nechte ho krátce odpočinout a poté natrhejte.

Pro typickou rozpadavou strukturu se vnitřní teplota masa často pohybuje přibližně kolem 90–95 °C. Samotné číslo ale nestačí. Rozhodující je také skutečná měkkost.

Pro bezpečnost je podstatné odlišit minimální teplotu potřebnou k tepelné úpravě od teploty vhodné pro trhání. U celých kusů vepřového masa uvádí americká USDA bezpečné minimum 63 °C s následným tříminutovým odpočinkem. Takto připravené maso ovšem ještě nemusí být dostatečně měkké na trhání.

Stejná marináda neznamená stejný výsledek

Možná vás napadne, že rozdíly mezi krkovicí a plecí vyrovná výrazná marináda. Ta však ovlivňuje především chuť a povrch masa. Nedokáže změnit přirozené rozložení tuku, svaloviny a vaziva uvnitř celého kusu.

Představte si dva stejně těžké kusy masa ochucené stejnou směsí koření. Krkovice může po upečení působit jemněji a šťavnatěji díky většímu množství tuku. Plec může mít výraznější vláknitou strukturu a vyžadovat delší přípravu, aby dosáhla podobné měkkosti.

Nejde ale o neměnné pravidlo. Výsledek ovlivňuje také konkrétní kus, jeho velikost, tvar, teplota a způsob pečení.

Právě proto se při výběru masa nevyplatí řídit pouze názvem na cenovce.

Na co si dát pozor při nákupu krkovice a plece?

Při výběru v supermarketu nebo řeznictví se zaměřte především na to, co za uvedenou cenu skutečně dostáváte.

Krkovice i plec se mohou prodávat v různých úpravách. Kus s kostí, kůží nebo výraznou vrstvou povrchového tuku není přímo srovnatelný s čistým masem bez kosti.

U krkovice hledejte rovnoměrné prorostlé maso bez nepřiměřeně silných tukových vrstev. U plece si všímejte zejména složení konkrétního kusu a jeho celistvosti.

Pozor také na akční nabídky. Výrazná sleva u jednoho druhu masa nemusí automaticky znamenat nejlepší nákup, pokud velkou část zaplacené hmotnosti následně odstraníte.

Kdy se vyplatí krkovice a kdy raději plec?

Pokud připravujete trhané maso poprvé a chcete především šťavnatý výsledek, krkovice bývá jistější volbou. Díky většímu množství tuku zpravidla lépe snáší dlouhé pečení, i když se může stát, že část tuku budete muset odstranit.

Plec dává smysl tehdy, když chcete méně tučný výsledek nebo ji pořídíte za výhodnější cenu. Je však potřeba počítat s dostatečně dlouhou přípravou a hlídat, aby maso nevysychalo.

Univerzální vítěz tedy neexistuje. Dobře připravená plec může být výborná, stejně jako může příliš tučná krkovice některým strávníkům vadit.

Při rozhodování proto zvažte tři věci: jak šťavnaté maso chcete, kolik stojí konkrétní kus a kolik použitelného masa z něj po upečení získáte. Právě poslední údaj může při větším rodinném vaření rozhodnout o tom, která varianta se opravdu vyplatí.

Zdroje: AkcniCeny.cz, meat.tamu.edu