Co se v článku dozvíte?
- Má se kuřecí maso solit před marinováním?
- Proč se po nasolení objeví na povrchu masa vlhkost?
- Kdy může solení předem prospět výsledné šťavnatosti?
- Kdy už sůl do marinády raději nepřidávat?
- Liší se marinování kuřecích prsou a stehen?
- Proč může být stejné kuře jednou šťavnaté a podruhé suché?
Solení kuřecího masa před marinováním není chyba
Pokud jste někdy slyšeli radu „kuře předem nikdy nesolte“, nemusíte ji brát jako univerzální pravidlo. Sůl skutečně ovlivňuje pohyb vody i vlastnosti svalových bílkovin, její působení je ale složitější než prosté vysušování masa.
Krátce po nasolení se může na povrchu objevit vlhkost. Právě tento okamžik stojí za pověstí soli jako ingredience, která z masa „vytahuje šťávu“. Při delším působení však sůl ovlivňuje také svalové bílkoviny a jejich schopnost vázat vodu. Vhodně použité solení proto může přispět k dobře ochucenému a šťavnatému výsledku.
To ovšem neznamená, že čím více soli použijete a čím déle maso necháte stát, tím lépe. Rozhoduje koncentrace, čas i velikost kusu masa.
Krátké a několikahodinové marinování není totéž
Jestliže kuřecí maso nakládáte jen krátce před grilováním, sůl nestihne působit stejně jako během několika hodin v lednici. U rychlé přípravy proto můžete maso osolit spolu s marinádou nebo těsně před tepelnou úpravou.
Při několikahodinovém marinování už má sůl více času působit. Může se podílet nejen na chuti povrchu, ale také na změnách svalových bílkovin. Právě proto nedává smysl posuzovat solení bez ohledu na to, zda kuře připravujete za dvacet minut, nebo až večer.
Při delším marinování navíc vstupují do hry další složky. Výrazně kyselá marináda se může k masu chovat jinak než směs oleje, bylinek a koření. Velmi dlouhé marinování proto automaticky neznamená lepší výsledek.
Osolit maso, nebo dát sůl rovnou do marinády?
Obě možnosti mohou fungovat. Samostatné nasolení vám dává větší kontrolu nad tím, kolik soli přijde přímo na maso. Sůl v marinádě je zase praktičtější, protože ochucujete vše najednou.
Nejdříve se však podívejte, co už marináda obsahuje. Sójová omáčka, některé hořčice, hotové omáčky nebo kořenicí směsi mohou dodat značné množství soli samy. Pokud maso nejprve osolíte a následně ponoříte do výrazně slané marinády, snadno skončíte s přesoleným kuřetem.
Právě zde vzniká častá situace, kdy „stejná marináda jako minule“ chutná úplně jinak. Stačí změnit značku sójové omáčky či kořenicí směsi nebo použít menší kusy masa a výsledná intenzita může být odlišná.
Kuřecí prsa potřebují jiný přístup než stehna
Tenká kuřecí prsa se ochutí rychleji a zároveň se při tepelné úpravě snadno vysuší. U nich proto bývá největším problémem nejen solení, ale především příliš dlouhý pobyt na grilu nebo pánvi.
Stehna jsou díky své stavbě a vyššímu obsahu tuku při přípravě tolerantnější. Větší kusy nebo celé části kuřete naopak potřebují více času, aby se ochucení neomezilo jen na jejich povrch.
Ani perfektní marináda ale nezachrání maso, které se přetáhne při pečení nebo grilování. Když jsou kuřecí prsa suchá, není fér automaticky obviňovat sůl.
Kuřecí prsa mají být večer na grilu. Jak postupovat?
Představte si běžnou situaci. Ráno máte kuřecí prsa a večer je chcete dát na gril.
Pokud je lehce osolíte s předstihem a necháte v chladu, dáváte soli čas působit déle než při solení těsně před grilováním. Jestliže současně používáte neslanou marinádu z oleje, bylinek a koření, můžete její slanost snadno kontrolovat.
Jiná situace nastává u marinády se sójovou omáčkou nebo slanou kořenicí směsí. Tady může být samostatné nasolení zbytečné. Nejprve počítejte se solí, kterou přinášejí ostatní ingredience.
A pokud jste si na marinování vzpomněli až těsně před grilováním? Není nutné přípravu komplikovat. Maso můžete ochutit a osolit krátce před tepelnou úpravou. Výsledek bude záviset také na správném propečení.
Marináda, suché solení a solný nálev nejsou totéž
Tyto postupy se někdy zaměňují, přestože fungují trochu jinak. Marináda bývá směsí několika ingrediencí, například oleje, koření, bylinek a kyselé složky. Suché solení pracuje především se solí nanesenou přímo na maso.
Solný nálev je naopak roztok vody a soli, do kterého se maso ponoří. Sůl zde opět ovlivňuje svalové bílkoviny a zadržování vody. Proto zkušenost se solným nálevem nelze jednoduše převést na každou běžnou marinádu.
Proč je maso někdy mdlé, přesolené nebo suché?
Nejčastější problém vzniká tehdy, když se množství soli posuzuje odděleně od zbytku receptu. Kuře může být přesolené, protože jste osolili maso a zároveň použili slanou marinádu. Mdlá chuť naopak často vznikne u většího kusu, který se ochutil hlavně na povrchu.
K méně povedenému výsledku mohou přispět také další chyby:
- stejné množství marinády použijete na výrazně menší množství masa,
- nepočítáte se solí v sójové omáčce nebo kořenicí směsi,
- tenká prsa marinujete stejně jako velké kusy,
- velmi kyselou marinádu necháte působit zbytečně dlouho,
- dobře naložené maso následně příliš dlouho grilujete nebo pečete.
Solení je tedy jen jednou částí výsledku. Stejně podstatná je velikost masa, marináda a následná tepelná úprava.
Marinujte vždy v chladu
U syrového kuřecího masa je potřeba oddělit otázku chuti od bezpečnosti. Marinování patří do lednice, nikoli na kuchyňskou linku.
Marinádu, která byla v kontaktu se syrovým kuřetem, nepoužívejte rovnou jako hotovou omáčku. Nejjednodušší je část čisté marinády odložit ještě před vložením masa. Pokud chcete použít marinádu, která už přišla do kontaktu se syrovým kuřetem, musí projít dostatečným tepelným ošetřením.
Hotové kuřecí maso má podle doporučení USDA dosáhnout bezpečné vnitřní teploty 73,9 °C, běžně zaokrouhlované na 74 °C.
Kuřecí maso před marinováním solit můžete. Samotná sůl automaticky neznamená suché maso. Při správném použití ovlivňuje chuť i vlastnosti svalových bílkovin a může být součástí přípravy šťavnatého kuřete.
Při rozhodování se proto nedívejte jen na hodiny. Zkontrolujte především složení marinády, velikost masa a zdroje soli v ostatních ingrediencích. A pokud jsou kuřecí prsa nakonec suchá, příčina může být mnohem jednodušší: na grilu nebo pánvi zůstala příliš dlouho.
Zdroj: AkcniCeny.cz
