Co se v článku dozvíte?
- Proč má med tak dlouhou trvanlivost?
- Co se může stát, když sklenici špatně zavřete?
- Znamená krystalizace, že je med zkažený?
- Proč medu dlouhodobě nesvědčí teplo?
- Kam med doma uložit, aby si co nejdéle zachoval kvalitu?
Proč med vydrží tak dlouho?
Za mimořádnou trvanlivostí medu stojí několik vlastností. Obsahuje velké množství cukrů a zároveň poměrně málo vody, kterou by mohly využívat mikroorganismy. Právě nízký obsah vody je jedním z důvodů, proč se v medu většině mikroorganismů nedaří tak snadno jako v řadě jiných potravin.
To ale neznamená, že se med nemůže za žádných okolností znehodnotit. Jeho výhoda totiž závisí také na tom, jak s ním zacházíme po otevření.
Zajímavé je i současné české pravidlo pro med prodávaný spotřebitelům. U běžného květového a medovicového medu stanovuje vyhláška maximální obsah vody 20 %, byť pro některé druhy existují výjimky. Nejde přitom o domácí hranici, po jejímž překročení by med automaticky zkvasil. Ukazuje ale, jak důležitým parametrem voda u medu je.
Největší chyba? Sklenice, do které se dostává vlhkost
Právě vlhkost může výhodné vlastnosti medu postupně narušit. Med dokáže přijímat vodu z okolního vzduchu. Pokud tedy zůstává opakovaně nebo dlouho nedostatečně uzavřený, jeho obsah vody se může zvýšit.
A tím se mění podmínky uvnitř sklenice.
Vyšší množství vody vytváří příznivější prostředí pro činnost kvasinek. Med může začít řídnout a za vhodných podmínek následně i kvasit. Neznamená to, že krátké otevření sklenice nebo jediná kapka vody automaticky zničí celý její obsah. Riziko závisí na více okolnostech, mimo jiné na množství vody, teplotě, době skladování a přítomnosti mikroorganismů.
Praktické pravidlo je proto jednoduché: med po použití vždy dobře zavřete a zbytečně ho nevystavujte vlhkosti.
Pozor také na mokrou nebo znečištěnou lžičku. Pokud chcete med nabírat, je vhodnější použít čisté a suché náčiní.
Zkrystalizovaný med není zkažený
Právě tady vzniká jeden z nejčastějších omylů. Tekutý med se po určité době může změnit na hustou až pevnou hmotu plnou drobných krystalků. Na první pohled může vypadat, jako by s ním bylo něco v nepořádku.
Krystalizace je ale přirozený proces a sama o sobě neznamená zkažení.
Dokonce i současné požadavky na jakost medu počítají s tím, že jeho konzistence může být tekutá, částečně krystalická nebo plně krystalická.
Jednotlivé druhy medu navíc nekrystalizují stejně rychle. Rozdíly souvisejí mimo jiné s jejich složením. Samotné vytvoření krystalků proto není důvodem sklenici vyhazovat ani důkazem, že je med nekvalitní nebo příliš starý.
Důležitější je rozlišovat změnu konzistence od skutečného znehodnocení. Ztuhnutí je běžné. Kvašení už nikoliv.
Ani dlouhodobé teplo medu nesvědčí
Druhým nepřítelem kvality je vyšší teplota. Tady je ale potřeba rozlišovat mezi zkažením a postupnou změnou původních vlastností.
Teplo nemusí znamenat, že se med během krátké chvíle stane nepoživatelným. Při dlouhodobém skladování však vyšší teploty urychlují chemické změny a mohou snižovat aktivitu některých přirozeně přítomných enzymů.
Proto není ideální nechávat sklenici dlouhodobě například u sporáku, trouby nebo na místě, které se výrazně zahřívá.
Pro zachování kvality medu platí jednoduchá zásada: čím chladnější vhodné prostředí, tím pomaleji některé změny probíhají. Není však nutné z hodnoty kolem 12 °C dělat nepřekročitelnou hranici, po jejímž překročení by se med začal kazit. Takto jednoduché to není.
Kam tedy med doma skutečně dát?
Speciální vybavení není potřeba. Důležitější než hledání jednoho „dokonalého“ místa je zabránit podmínkám, které medu dlouhodobě nesvědčí.
Sklenice by měla být čistá, dobře uzavřená a uložená spíše v chladu, mimo zdroje tepla. Zároveň je vhodné zabránit tomu, aby se do medu při používání zbytečně dostávala voda.
A pokud med ve sklenici časem zhoustne a vytvoří krystalky, není důvod automaticky sahat po koši. Paradoxně je mnohem důležitější něco méně nápadného: zda byla sklenice správně zavřená a med nebyl dlouhodobě vystaven vlhkosti či teplu.
Zdroje: AkcniCeny.cz, vcelarstvi.cz
