Co se v článku dozvíte?
- Jaký je skutečný rozdíl mezi kvasnicemi a droždím?
- Proč se tyto mikroorganismy používají při pečení?
- Jak se kvasnice dostaly z pivovarů do pekáren?
- Proč se jim říká „cukrotvorné houby“?
Kvasnice a droždí: Dva názvy pro jednu biologii
Na první pohled to vypadá jako dvě různé věci. Ve skutečnosti jde ale o velmi úzce propojené pojmy.
Kvasnice jsou biologický název pro mikroskopické jednobuněčné houby. Tyto organismy dokážou rozkládat cukry a přeměňovat je na alkohol a oxid uhličitý. Právě díky tomuto procesu vzniká při pečení tolik potřebný plyn, který těsto nadzvedne a vytvoří jeho typickou nadýchanou strukturu.
Droždí je naopak kulinářský název, který používáme v kuchyni. Označuje konkrétní formu kvasnic připravenou pro pečení nebo vaření. V obchodech ho najdete nejčastěji ve dvou podobách:
- čerstvé lisované droždí
- sušené droždí
Jinými slovy: droždí je vlastně praktická forma kvasnic určená pro kuchyň.
Historické okénko: Od piva k chlebu
Zajímavé je, že kvasnice se do pečení dostaly díky pivovarnictví.
Ve středověku si lidé všimli, že pěna vznikající při kvašení piva dokáže „oživit“ těsto a udělat ho lehčí a nadýchanější. Pekaři tak začali kvasnice z pivovarů využívat při výrobě chleba.
Teprve v 19. století se začala vyrábět pekárenská droždí cíleně, aby měla stabilní vlastnosti a spolehlivě fungovala při pečení.
Od té doby se stala nepostradatelnou součástí kuchyní po celém světě.
Botanické minimum: Proč se jim říká „cukrotvorné houby“
Kvasnice patří mezi mikroorganismy, které se živí cukry.
Když se dostanou do těsta, začnou cukr rozkládat. Při tomto procesu vznikají dvě důležité látky:
- oxid uhličitý – vytváří v těstě bubliny a způsobuje kynutí
- alkohol – ten se při pečení většinou odpaří
Proto se někdy označují jako cukrotvorné houby. Umí totiž z jednoduchých cukrů vytvořit látky, které mění strukturu těsta.
Právě díky této schopnosti vznikají:
- nadýchané chleby
- kynuté koláče
- pizza těsto
- sladké buchty
Kdy použít čerstvé a kdy sušené droždí?
V běžném vaření lze obě formy používat téměř stejně, ale každá má své výhody.
Čerstvé droždí
- rychle startuje kynutí
- má výraznější aroma
- je ideální pro klasické kynuté těsto
Sušené droždí
- má delší trvanlivost
- snadno se skladuje
- je praktické pro rychlé pečení
Pro většinu receptů platí jednoduché pravidlo:
1 kostka čerstvého droždí odpovídá přibližně 1 sáčku sušeného.
Droždí v akci
Proč bez kvasnic kynuté těsto nefunguje?
Kvasnice jsou malí, ale velmi pracovití pomocníci.
Bez nich by těsto zůstalo hutné a těžké. Díky jejich fermentačnímu procesu se ale vytvoří tisíce drobných bublinek plynu, které těsto nadzvednou a dodají mu typickou lehkost.
Právě proto jsou jednou z nejdůležitějších surovin v pekařství.
Rozdíl mezi kvasnicemi a droždím není tak velký, jak se může zdát. Kvasnice jsou biologické označení pro mikroorganismy, zatímco droždí je jejich praktická kuchyňská forma.
Ať už použijete čerstvé nebo sušené, princip zůstává stejný. Tyto mikroskopické houby rozkládají cukry a vytvářejí plyn, který těsto nadzvedne. Díky nim vznikají nadýchané chleby, koláče i pizza.
Zdroj: AkcniCeny.cz
