Co se v článku dozvíte?
- Proč hovězí steak mění barvu?
- Jaká je role kyslíku ve vzhledu masa?
- Proč zešedlý steak není vždy známkou zkažení?
- Jak zajistit, že i šedé maso bude bezpečné ke konzumaci?
Proč steak ztrácí svou červenou barvu?
Při pohledu na krásně červený steak vypadá maso svěže a lákavě. Tato červená barva je výsledkem přítomnosti proteinu zvaného myoglobin, který reaguje s kyslíkem ve vzduchu. Když je maso vystaveno vzduchu, molekuly kyslíku se vážou na myoglobin a způsobují červený vzhled známý jako oxymyoglobin, což je právě ten krásný, lákavý odstín červeného masa. Tento jev je nejvíce viditelný u hovězího steaku, ale stejný princip platí i pro jiné druhy masa, například vepřový steak.
Jakmile však maso přestane být vystaveno vzduchu, červený odstín postupně mizí. Myoglobin se mění na metmyoglobin, což způsobí, že steak zešedne. Tento proces není známkou zkažení, ale přirozenou chemickou reakcí. Zejména u vakuově baleného masa nebo masa, které je uchováváno delší dobu v lednici, se může stát, že maso začne šednout ještě před vařením. Přestože se vzhled může změnit, kvalita a bezpečnost masa mohou zůstat neporušeny.
Kyslík jako klíčový hráč v barvě steaku
Klíčovým faktorem pro změnu barvy masa je přítomnost nebo absence kyslíku. Červený steak, který je na povrchu vystaven vzduchu, si udrží svou jasnou červenou barvu, zatímco hlubší části masa, které nedostávají kyslík, mohou být šedé. To je zcela normální, zvláště pokud steak nakrájíte a uvidíte, že vnitřní části mají jiný odstín.
Vepřový steak reaguje na kyslík podobně, i když jeho barva není tak červená jako u hovězího steaku. I v případě vepřového masa však platí, že změna barvy nemusí být příznakem zkažení, ale pouze přirozeným důsledkem chemických procesů v mase.
Je zešedlý steak stále bezpečný k jídlu?
Pokud váš hovězí nebo vepřový steak ztratí svou červenou barvu a zešedne, není to nutně důvod k obavám. Zešednutí masa je normální reakcí na snížený přístup kyslíku a neznamená, že by maso bylo zkažené. Co je důležité sledovat, je vůně a textura masa. Pokud maso zapáchá, je mazlavé nebo lepkavé na dotek, může to být známkou zkažení a takový steak byste rozhodně neměli konzumovat.
Navíc pokud maso během tepelné úpravy zešedne, jde často o zcela přirozený jev. Přehřátí nebo nedostatečná tepelná úprava mohou způsobit, že steak ztratí svou růžovou nebo červenou barvu. Důležité je zajistit, že maso je tepelně upraveno správně, což lze ověřit například teploměrem na maso. Pro hovězí steak se doporučuje vnitřní teplota kolem 63 °C pro středně propečený steak.
Jak předejít zešednutí steaku?
Pokud si přejete, aby váš steak zůstal co nejdéle červený, je vhodné ho uchovávat ve správných podmínkách. Steaky uchovávejte v chladničce při teplotě kolem 0 až 4 °C a ideálně ho konzumujte během dvou až tří dnů od zakoupení. Pokud maso plánujete skladovat déle, doporučuje se ho zamrazit, čímž zachováte jeho čerstvost a červenou barvu. Také vakuové balení může pomoci udržet barvu masa, protože snižuje kontakt s kyslíkem.
Steaky, ať už hovězí, nebo vepřové, mohou ztratit svou krásnou červenou barvu, aniž by to znamenalo, že jsou zkažené. Kyslík hraje hlavní roli v tom, jak červené maso vypadá, a jeho absence způsobuje přirozenou změnu barvy na šedou. Je však důležité zaměřit se na vůni a texturu masa, abychom zajistili, že je stále bezpečné k jídlu. S vhodným skladováním a správnou tepelnou úpravou si můžete vychutnat lahodný steak i přesto, že jeho barva není tak lákavá jako na počátku.
Hovězí steak v akci
Kaiser Franz Josef Exclusive Tuňák steak ve slunečnicovém oleji 80g
29,90 Kč
Sterilováno. Rybí konzerva.
