Co se v článku dozvíte?
- Proč řízek během noci v lednici ztratí křupavost?
- Co se při chladnutí děje se strouhankou, tukem a masem?
- Proč může změknout i dokonale usmažený řízek?
- Proč není dobré zavřít ještě teplý řízek do krabičky?
- Proč mikrovlnná trouba většinou křupavost nevrátí?
- Jak řízek druhý den ohřát, aby byl co nejlepší?
Řízek druhý den ztrácí hlavně to, co na čerstvém milujeme
Čerstvě usmažený řízek není dobrý jen díky masu, strouhance a koření. Velkou roli hraje kontrast. Povrch je horký, suchý a křehký, zatímco uvnitř zůstává maso měkké a šťavnaté.
Právě tento rozdíl se začne po smažení postupně zmenšovat. Křupavost smažených potravin souvisí mimo jiné s velmi nízkým množstvím vody v povrchové vrstvě. Jakmile obal začne vlhkost přijímat, jeho struktura se mění a místo křehkého prasknutí začne být měkčí.
Proto může být řízek správně uskladněný, a přesto druhý den působit jako jiné jídlo.
Co se během chladnutí děje se strouhankou?
Při smažení se z povrchu rychle odpařuje voda a vzniká suchá, pórovitá krusta. Právě ona stojí za charakteristickým křupnutím čerstvého obalu.
Jenže vedle ní leží maso, které obsahuje podstatně více vody. Po smažení se vlhkost postupně přesouvá z vlhčího středu směrem k suššímu povrchu. Odborné práce věnované smaženým potravinám uvádějí migraci vody jako jeden z hlavních důvodů ztráty křupavosti.
Strouhanka tedy nemusí změknout proto, že jste řízek špatně usmažili. Část problému je ukrytá přímo v jeho konstrukci: suchý obal leží na vlhkém mase.
Teplý řízek zavřený v krabičce má ještě horší podmínky
Rozdíl je mezi přirozenou změnou během chladnutí a tím, když ji nevhodným skladováním ještě urychlíte.
Pokud horký řízek uzavřete do nádoby, unikající vodní pára nemá kam odejít. Vlhkost se drží kolem jídla a suchý obal ji snadněji přijímá. Výsledkem může být měkká spodní strana a strouhanka, která rychle ztratí původní strukturu.
Současně však není dobrý nápad nechávat maso dlouhé hodiny na kuchyňské lince jen kvůli zachování křupavosti. Bezpečnost má přednost před texturou. USDA doporučuje zbytky uložit do chladu nejpozději do dvou hodin a pro rychlejší ochlazení používat spíše mělké nádoby.
Tuk za studena působí jinak
Do výsledku vstupuje ještě jeden detail, na který se často zapomíná: tuk zachycený ve smaženém obalu.
Při smažení a následném chladnutí se část oleje dostává do pórů vytvořených v krustě. Výzkum smažených potravin ukazuje, že samotná přítomnost oleje může ovlivnit i to, jak výrazně křupavost při kousnutí vnímáme.
Studený tuk navíc v ústech působí jinak než horký. Spolu s nižší teplotou pokrmu se mění vůně, textura i celkový dojem. Proto studený řízek nemusí pouze méně křupat – skutečně ho můžete vnímat chuťově jinak.
Mění se také samotné maso
Rozdíl není pouze ve strouhance. Po ochlazení se změní i způsob, jakým vnímáte maso uvnitř.
Čerstvě připravené maso je teplé a jeho šťávy i tuk jsou při jídle v jiném stavu než po několika hodinách v lednici. Studený plátek proto může působit pevnější a méně šťavnatý.
Při opětovném ohřívání vzniká další problém. Potřebujete dostatečně prohřát maso a současně vysušit povrch, ale nechcete vnitřek zbytečně přehřát. Čím déle řízek zahříváte, tím snáze se může maso vysušit.
Jak uchovat řízek, aby druhý den dopadl co nejlépe?
Skladováním nelze zastavit všechny změny, ale lze zabránit tomu, abyste je zbytečně urychlili.
Po smažení nechte řízek krátce odvést přebytečné teplo a páru, ale nenechávejte ho kvůli křupavosti dlouho při pokojové teplotě. Následně jej uložte do chladu v mělké nádobě. Pokud skladujete více kusů, snažte se je nemačkat těsně na sebe, protože tím zadržujete další vlhkost mezi jednotlivými řízky.
USDA doporučuje chlazené zbytky tepelně upravených jídel spotřebovat během tří až čtyř dnů.
Ohříváte řízek, nebo obnovujete jeho křupavost?
To jsou ve skutečnosti dvě různé věci. Mikrovlnná trouba dokáže pokrm velmi rychle zahřát, ale u smažených jídel má problém s tím, co od ní chceme nejvíce – se suchým a křupavým povrchem. Ztráta křupavosti při mikrovlnném ohřevu smažených výrobků je dobře známý problém spojený mimo jiné s pohybem vody.
Trouba nebo horkovzdušná fritéza pracují jinak. Proudící suché horko zahřívá řízek a současně pomáhá odvádět vodu z povrchu. Strouhanka se díky tomu může znovu částečně vysušit a zpevnit.
Podobně může fungovat pánev, kde se obal dostane do přímého kontaktu s horkým povrchem. Vyžaduje však větší pozornost, protože strouhanka se může připálit dříve, než se rovnoměrně prohřeje střed.
Čerstvý už nebude, ale může být výrazně lepší
Při ohřívání včerejšího řízku tedy nejde jen o to, aby byl teplý. Pokud chcete vrátit alespoň část původního charakteru, potřebujete zároveň dostat část vlhkosti z obalu.
Proto bývá vhodnější trouba, horkovzdušná fritéza nebo opatrné ohřátí na pánvi než samotná mikrovlnná trouba. Konkrétní výsledek ale závisí na tloušťce masa, obalu, množství tuku i na tom, jak byl řízek původně usmažený.
Ani nejlepší metoda nevrátí čas. Vlhkost už se přerozdělila, obal prošel změnami a maso bylo jednou vychlazené. Cílem proto není vytvořit dokonale „čerstvý“ řízek, ale co nejvíce obnovit rozdíl mezi suchým povrchem a šťavnatějším středem.
Když řízek druhý den chutná jinak, nemusí to být známka špatného skladování. Část změn je přirozeným pokračováním procesů, které začaly prakticky okamžitě po vytažení z pánve.
Vlhkost se přesouvá do strouhanky, tuk v obalu po ochlazení působí jinak a mění se také vnímání masa. Správné skladování dokáže tyto změny omezit, nikoli úplně zastavit.
A právě proto záleží i na ohřevu. Jestli chcete včerejšímu řízku vrátit alespoň část jeho původní křupavosti, nestačí jej pouze zahřát. Potřebujete znovu vysušit jeho povrch.
Zdroj: AkcniCeny.cz
