Co se v článku dozvíte?
- Znamená snadno oddělitelná pecka, že je švestka dokonale zralá?
- Jak poznáte švestky vhodné na povidla?
- Proč při vaření povidel záleží na sladkosti i množství vody v plodech?
- Jak zralé švestky vybrat na koláč a jaké na kompot?
- Proč se nejměkčí švestky nehodí pro každý způsob zpracování?
- Kdy už není švestka pouze přezrálá, ale začíná se kazit?
Pecka jde ven snadno. Jenže zralá na co?
Snadné oddělení dužiny od pecky je užitečným vodítkem. Neříká však všechno o chuti, pevnosti ani o tom, jak se ovoce zachová při dalším zpracování.
Právě zde vzniká častý omyl. Hledáme okamžik, kdy jsou švestky jednoduše „zralé“, přestože vhodný okamžik sklizně závisí také na jejich dalším využití. Odborné práce ostatně ukazují, že během dozrávání se u evropských švestek mění více vlastností současně a mezi odrůdami existují výrazné rozdíly.
Zralost švestek se mění postupně
Jak švestka dozrává, dužina zpravidla měkne, roste množství rozpustných sušin spojených mimo jiné se sladkostí a klesá obsah kyselin. Současně se rozvíjí charakteristická chuť a vůně.
Proto nestačí sledovat jen barvu. Některé odrůdy získávají výrazné zbarvení poměrně brzy a samotná barva nemusí přesně ukazovat, jak daleko dozrávání pokročilo. V praxi je lepší spojit několik znaků: vzhled typický pro danou odrůdu, pevnost, vůni, chuť, snadnost sklizně a celkový stav plodu.
Jak poznat švestky na povidla?
U povidel je cílem něco jiného než u kompotu. Nepotřebujete především krásný pevný plod, který zůstane celý. Výhodou jsou dobře vyzrálé, sladké a aromatické švestky.
Ochutnání vám proto může říct více než samotná pecka. Pokud je dužina stále chuťově nevýrazná a působí vodnatě, povidla budou vyžadovat delší odpařování vody a jejich chuť se bude muset více koncentrovat.
Dobře vyzrálé ovoce má pro povidla ještě jednu výhodu: během zrání obecně přibývá cukrů a ubývá kyselosti, takže výsledná chuť bývá plnější.
Neplatí ovšem pravidlo „čím měkčí, tím lepší“. Velmi zralé zdravé švestky lze využít, ale plody napadené plísní, nahnilé nebo se známkami nežádoucího kvašení do povidel nepatří.
Na koláč mohou být lepší o něco pevnější švestky
Švestka, která je fantastická na povidla, nemusí být stejně praktická na pečení. Velmi měkké ovoce snadněji pouští šťávu a ztrácí tvar.
Na koláč proto vybírejte švestky, které už mají dobrou chuť a vůni, ale dužina ještě není příliš měkká. Lépe se půlí, skládají na těsto a při pečení si snáze zachovají strukturu.
Rozhoduje ovšem i odrůda. Dvě stejně zralé švestky různých odrůd se mohou při pečení chovat odlišně, protože se přirozeně liší pevností, obsahem cukrů i kyselin.
Na kompot a zavařování rozhoduje pevnost
U kompotu chcete, aby ovoce zvládlo tepelnou úpravu a nerozpadlo se ještě před otevřením sklenice. Vhodnější proto bývají zdravé, vyzrálé, ale stále pevnější plody.
To dobře ukazuje, proč neexistuje univerzální ideální zralost. Švestka, kterou byste na povidla nechali na stromě ještě několik dní, může být právě teď vhodná na kompot.
Švestky na skladování sklízejte dříve než ty na povidla
Čím je švestka měkčí, tím hůře snáší manipulaci a tím kratší bývá její skladovatelnost. Pro krátkodobé uchování proto vybírejte především zdravé, pevnější plody bez otlaků, prasklin a dalších poškození.
Výzkum skladování švestek potvrzuje známý kompromis: méně zralé plody mohou skladování snášet lépe, zatímco zralejší mají při konzumaci lepší chuťovou kvalitu.
Máte-li tedy několik velmi měkkých švestek mezi pevnějšími, neodkládejte jejich zpracování. Právě ty použijte jako první.
Jeden strom můžete sklízet na několikrát
Nemusíte čekat, až budou všechny švestky na stromě ve stejném stavu. Praktické může být rozdělit sklizeň podle toho, co právě plánujete v kuchyni.
Pevnější zdravé plody můžete sklidit na kompot nebo krátké skladování. O něco vyzrálejší využijete na koláč a část úrody můžete ponechat déle, aby získala výraznější sladkost a aroma vhodné pro povidla.
Právě to je užitečnější přístup než hledání jediného „správného dne“ sklizně.
Jak zralost švestek posoudit doma?
Neřiďte se pouze jedním znakem. Podívejte se na barvu typickou pro konkrétní odrůdu, lehce vyzkoušejte pevnost a ovoce ochutnejte. Zralá švestka by měla mít rozvinutou charakteristickou chuť a vůni, nikoli pouze správnou barvu.
Všímejte si také toho, jak snadno plod sklízíte a v jakém je stavu. Praskliny, otlaky, hniloba či plíseň nejsou známkou žádoucí zralosti.
A teprve potom si položte nejdůležitější otázku: Zralá na co?
Snadno oddělitelná pecka je dobré vodítko, nikoli univerzální test zralosti švestek. Na povidla využijete dobře vyzrálé, sladké a aromatické ovoce, na koláč se hodí švestky, které ještě drží tvar, a na kompot či skladování obvykle oceníte pevnější plody.
Dvě švestky ze stejného stromu tak mohou být obě zralé, přesto každá poslouží lépe jinému účelu. Pokud sklizeň přizpůsobíte tomu, co chcete připravovat, využijete ovoce mnohem lépe.
Zdroj: AkcniCeny.cz
