Tajemství dokonalé pizzy odhalené! Italští mistři prozradili chyby, které dělá skoro každý Čech

Co se v článku dozvím?

• Jaké chyby děláme při přípravě těsta na pizzu

• Jak připravují těsto italští mistři pizzaioli

• Jaký je ideální poměr mouky, vody a droždí

• Proč je klíčová doba kynutí a teplota

• Jak upéct pizzu, aby chutnala jako z pece v Neapoli

Těsto je základ: proč česká pizza nikdy nechutná jako ta italská

„Pizza není o sýru, omáčce ani salámu. Je to především o těstě,“ říká pizzaiolo Rizzo z Neapole, který peče pizzu už 25 let. A má pravdu – zatímco většina lidí se soustředí na to, co na pizzu dá, Italové kladou důraz na to, co je pod tím.
Zatímco české domácí pizzy bývají často tvrdé, křehké nebo gumové, ta pravá italská je lehce křupavá na povrchu, nadýchaná uvnitř a voňavá po mouce a olivovém oleji.

Podle Rizza je klíčem kvalita mouky a trpělivost. „Lidé spěchají. Dají těsto kynout na hodinu a hned ho válí. To je velká chyba,“ upozorňuje.

Nejčastější chyby, které děláme při přípravě těsta

1. Používáme špatnou mouku.
   Většina lidí sáhne po obyčejné hladké mouce. Italští mistři však používají mouku typu „00“ – velmi jemnou a s nižším obsahem lepku. Ta zajišťuje vláčné, elastické těsto, které se při pečení krásně nafoukne.

2. Dáváme moc droždí.
   Těsto na pravou pizzu nepotřebuje velké množství droždí – právě naopak. Italové často používají jen malou špetku a nechávají těsto kynout dlouho, někdy i 24 hodin. Díky tomu získá přirozenou chuť a lépe se tráví.

3. Těsto kyne moc krátce.
   Klasická česká chyba – těsto odpočívá hodinu, maximálně dvě. Italové jej nechávají kynout pomalu a chladně, ideálně v lednici. „Pomalu kynoucí těsto má lepší strukturu, chuť a po upečení zůstává lehké,“ říká pizzaiolo Rizzo.

4. Používáme studenou vodu.
   Voda by měla být vlažná, kolem 30 °C, aby aktivovala droždí, ale ne příliš horká, jinak ho zničí.

5. Těsto příliš hněteme nebo válíme válečkem.
   „Těsto se má natahovat rukama, ne válet,“ upozorňuje italský kuchař. Válení totiž narušuje bubliny vzduchu v těstě, které pak po upečení chybí. Správné těsto se natahuje pomalu a s citem, od středu ven.

Jak na těsto podle italských mistrů pizzaiolů

Zde je recept, který používají v mnoha pizzeriích v Neapoli:

Ingredience (na 4 pizzy):

• 500 g mouky typu „00“

• 325 ml vody (vlažné)

• 10 g soli

• 1 g sušeného droždí (nebo 2 g čerstvého)

• 10 ml olivového oleje

Postup:

1. Do misky nalijte vlažnou vodu a rozpusťte v ní droždí.

2. Postupně přisypávejte mouku, zpočátku jen část, a míchejte.

3. Přidejte sůl a olej. Důležité je, že sůl nikdy nesmí přijít přímo na droždí – mohla by ho zabít.

4. Vypracujte těsto, které bude měkké, pružné, ale nelepivé.

5. Zakryjte ho a nechte odpočívat při pokojové teplotě 2–3 hodiny.

6. Poté těsto zabalte do fólie a dejte do lednice na 18–24 hodin.

7. Před pečením nechte těsto ohřát na pokojovou teplotu alespoň hodinu.

Tajemství dokonalé chuti: pomalé kynutí a vysoká teplota

Právě dlouhé kynutí je podle Italů tím, co dělá pizzu lehkou, voňavou a nestravitelnou. „Když těsto kyne dlouho, enzymy mají čas rozložit lepek a škrob. Pizza pak nezatěžuje žaludek,“ vysvětluje Rizzo.

Druhým zásadním faktorem je teplota pečení. Pravá pizza se peče při 450–480 °C, a to jen 90 sekund. V domácích podmínkách se k této teplotě sice nedostanete, ale můžete se jí přiblížit – rozpálením trouby na maximum a použitím pizzového kamene.

Jak dosáhnout italského výsledku i v domácí troubě

• Předehřejte troubu na 250–280 °C s kamenem nebo litinovým plechem uvnitř.

• Pizza by se měla péct co nejkratší dobu – ideálně 6–8 minut.

• Používejte méně ingrediencí – méně je více. Italská pizza není o množství, ale o kvalitě.

• Hotovou pizzu pokapejte extra panenským olivovým olejem a podávejte ihned.

Pozor na sýr a omáčku – i tady děláme chyby

Češi často používají eidam, goudu nebo směsi strouhaných sýrů – to je podle Italů největší hřích. Správně má být mozzarella fior di latte nebo buffala, která se přidává až těsně před koncem pečení.

Stejně tak omáčka: žádný kečup, žádné překořeněné směsi. Jen drcená rajčata San Marzano, špetka soli a olivový olej. To je vše.

Výsledek? Pizza, která voní jako Itálie

Pokud dodržíte tyto kroky, vaše domácí pizza bude mít zlatavou kůrku, lehkou střídku a vůni, kterou znáte z italských pizzerií.
„Nejde o složitost, ale o trpělivost,“ dodává Rizzo. „Těsto musí zrát – stejně jako víno.“

Když pochopíte, že dokonalá pizza nezačíná v troubě, ale v misce s moukou a vodou, změní se vám pohled na celé pečení. Trpělivost, správná mouka, málo droždí a pomalé kynutí – to jsou čtyři pilíře, které dělí průměrnou pizzu od té, která vás přenese přímo do Neapole.

Zdroje: AkcniCeny.cz, lacucinaitaliana.com