Co se v článku dozvím?
-
Proč je správný tuk klíčový pro strukturu a chuť cukroví
-
Jaký je rozdíl mezi máslem, sádlem a rostlinnými tuky
-
Na které cukroví se hodí který tuk
-
Jaké chyby se při pečení dělají nejčastěji
-
Tipy zkušených cukrářů, jak docílit perfektní konzistence
Proč je volba tuku při pečení tak důležitá
Správný tuk rozhoduje o křehkosti, pružnosti, vůni i chuti těsta. Pokud zvolíte špatný druh, může se stát, že:
-
těsto nebude držet pohromadě,
-
cukroví se bude rozlévat,
-
výsledek bude tvrdý nebo gumový,
-
změní se celková chuť.
Podle cukrářky, která vede kurzy tradičního pečení, je tuk základní stavební kámen vánočního cukroví:
„Lidé řeší mouku, cukr, druh formiček, ale tuk bývá opomíjený. Přitom je to právě tuk, který určuje texturu. Špatná volba dokáže zkazit i dokonalý recept.“
Máslo: Klasika, která má své podmínky
Máslo je pro většinu cukroví nenahraditelné — ale je potřeba sáhnout po správném typu.
Jaké máslo vybrat
-
Minimálně 82 % tuku – nižší podíl tuku znamená více vody, a tedy větší riziko tvrdého nebo gumového cukroví.
-
Nesolené – sůl v některých máslech mění výslednou chuť.
-
Kvalitní, čerstvé – starší máslo přenáší pachuť do těsta.
Cukráři potvrzují, že máslo je nejlepší volbou pro:
-
linecké,
-
perníčky,
-
pracny,
-
vanilkové rohlíčky (pokud chcete jemnou chuť, ne výrazně sádlovou).
Nejčastší chyba s máslem
Zbytečné změkčování
Když máslo necháte úplně roztát, těsto ztratí strukturu. Profesionálové doporučují:
-
Nechat máslo jen lehce povolit.
-
Pokud recept vyžaduje studené těsto, pracovat rychle.
Sádlo: Tajemství křehkosti, které znaly už naše babičky
Ačkoli je sádlo někdy neprávem opomíjené, má své pevné místo zejména u tradičních českých receptů.
Na co je sádlo ideální
-
Křehké cukroví, které se má „rozpadat na jazyku“.
-
Vanilkové rohlíčky – mnoho zkušených pekařek nedá na sádlo dopustit, protože výsledná struktura je jemnější než s máslem.
-
Těsta trhaná nebo lisovaná, která potřebují pružnost.
„Není nic křehčího než rohlíčky ze sádla — máslové jsou dobré, ale sádlo jim dá jinou dimenzi,“ říká zkušená pekařka Klára V., která se pečení věnuje přes 30 let.
Nevýhody sádla
-
Má vlastní vůni – proto je nutné používat výhradně přeškvařené, čisté sádlo.
-
Nehodí se do těst, kde chcete výraznou máslovou vůni.
Rostlinné tuky: Kdy ano a kdy raději ne
Rostlinné tuky typu "tuk na pečení" mohou být lákavé kvůli ceně a snadné zpracovatelnosti, ale je důležité vědět, kdy po nich sáhnout a kdy ne.
Výhody
-
Těsto se s nimi dobře zpracovává.
-
Cukroví drží tvar a méně se rozlévá.
-
Jsou levné.
Nevýhody
-
Chuť bývá neutrální až mdlá.
-
Cukroví je často tvrdší.
-
Odborníci upozorňují na méně příznivé složení (ztužené tuky).
Podle instruktorů ze škol pečení se vyplatí použít rostlinný tuk jen u typů těsta, kde nepotřebujete výraznou vůni nebo sametovou strukturu.
Na jaké cukroví jaký tuk: Velký přehled
Linecké
-
Nejlepší: máslo
-
Proč: dodá vůni, správnou strukturu a křehkost
-
Chyba: použití rostlinného tuku → ztráta chuti
Vanilkové rohlíčky
-
Nejlepší: sádlo (alternativně máslo)
-
Proč: extrémně křehká konzistence
-
Chyba: příliš měkký tuk → rohlíčky se roztečou
Perníčky
-
Nejlepší: máslo
-
Proč: máslo dává vláčnost, která je u perníčků zásadní
Pracny
-
Nejlepší: máslo
-
Chyba: levné rostlinné tuky → pracny jsou tvrdé a bez vůně
Kokosové pečivo
-
Nejlepší: máslo nebo kokosový olej
-
Pozn.: kokosový olej nesmí být přehnaně aromatický, mění chuť těsta
Nejčastější chyby při výběru a použití tuků
1. Volba nízkotučného másla
Láká sice cenou, ale obsahuje příliš vody. Výsledek?
-
tvrdé cukroví,
-
nehezký povrch,
-
gumová konzistence.
2. Kombinování různých tuků bez rozmyslu
Smíchat sádlo, máslo a rostlinný tuk dohromady může vést k nepředvídatelné struktuře těsta.
3. Přehřívání tuku
Rozehřáté máslo mění poměry v těstě. Pokud recept výslovně neříká „rozpuštěné máslo“, používejte máslo jen mírně změklé.
4. Nahrazování másla margarínem v poměru 1 : 1
Neplatí to vždy — margarín má jinou strukturu a množství vody, což mění výsledek.
Jak pracovat s tukem, aby bylo cukroví dokonalé
Před chlazením těsta
Většina máslových těst potřebuje chlad.
-
Uchovejte těsto alespoň 1–2 hodiny v lednici.
-
Teplý tuk způsobí, že se cukroví „rozteče“.
Při tvarování
Studené máslové těsto se lépe tvaruje a drží si podobu.
Při pečení
Cukroví s vyšším podílem sádla se peče kratší dobu — snadno se připaluje.
Tuk je základní surovina, která rozhoduje o tom, zda bude vaše cukroví krásně křehké, vláčné a voňavé, nebo zda se vám rozteče už na plechu. Pokud chcete opravdové vánoční dobroty, vyplatí se věnovat volbě másla, sádla či rostlinného tuku stejnou péči jako výběru mouky nebo koření.
A jedno doporučení na závěr od profesionální cukrářky:
„Držte se kvality. Raději upéct méně druhů, ale z dobrého másla nebo sádla, než šetřit na tukách a zkazit celé Vánoce.“
Zdroje: AkcniCeny.cz, idnes.cz, denik.cz, recepty.cz
