Co se v článku dozvím?
• Co je to yeni bahar a proč chutná jinak než klasické „kuličky“
• Jak se nové koření používá v turecké kuchyni
• Do kterých českých jídel se hodí nejlépe
• Jak ho dávkovat, aby jídlo nebylo překořeněné
Co je vlastně yeni bahar a proč má tak výraznou chuť
Yeni bahar je turecký název pro mleté nové koření. Jde o usušené plody stromu, které u nás známe jako tvrdé tmavé kuličky přidávané do vývaru, svíčkové nebo kysaného zelí.
V české kuchyni se nové koření většinou používá celé. Vhodíme ho do hrnce, necháme vyvařit a před podáváním ho vylovíme. Funguje spíš jako podpůrná chuťová složka.
V mleté podobě je ale situace úplně jiná. Aroma se uvolňuje rychleji a intenzivněji. Koření pronikne do masa, rýže i omáčky a chuť je výraznější.
Nové koření je navíc velmi komplexní. V jedné surovině se mísí tóny hřebíčku, skořice, černého pepře a lehký nádech muškátového oříšku. Právě tato vícevrstevnatost dává jídlům hloubku bez toho, aby je přebila.
Jak s ním pracují Turci
V turecké kuchyni je yeni bahar běžnou součástí každodenního vaření. Nepoužívá se jen do vývaru, ale cíleně kvůli plné chuti.
Nejčastěji ho najdete v:
• masových kuličkách köfte
• dušeném hovězím a jehněčím mase
• náplních do plněných paprik
• rýži typu pilaf
• různých jednohrncových pokrmech
Turečtí kuchaři oceňují, že nové koření nestojí v popředí. Nevnímáte ho jako samostatnou chuť, ale jako teplý, kořeněný základ. Jídlo je aromatičtější a méně „ploché“.
Obzvlášť dobře funguje v pokrmech, které se dusí delší dobu. Teplo a tuk pomáhají rozvinout jeho sladce kořeněný charakter a výsledná chuť působí kulatěji.
Jak ho využít v české kuchyni
Dobrá zpráva je, že mleté nové koření můžete bez obav zařadit i do běžných českých jídel. Stačí malé množství.
Mleté maso a karbanátky
Do směsi na karbanátky nebo sekanou přidejte špetku až půl lžičky na půl kilogramu masa. Výborně se kombinuje s cibulí, česnekem, majoránkou a pepřem. Výsledkem je hlubší chuť bez toho, aby někdo poznal konkrétní koření.
Guláš a dušené maso
Přidejte malé množství už při restování masa s cibulí. Krátké zahřátí na tuku pomůže rozvinout aroma. Guláš pak působí bohatší a vyváženější.
Plněné papriky a závitky
Směs masa a rýže je pro nové koření ideální kombinací. Koření propojí jednotlivé složky a dodá náplni teplejší tón.
Rýže jako příloha
Zkuste jednoduchý postup: na másle nebo oleji orestujte cibuli, přisypte suchou rýži, přidejte špetku mletého nového koření a teprve poté zalijte vývarem. Oproti běžné rýži jen se solí a pepřem bude chuť výrazně plnější.
Pozor na dávkování. Tady platí, že méně je více
Nové koření je silné. Pokud ho přidáte příliš, může začít dominovat a jídlo získá až vánoční nádech.
Držte se orientačního pravidla:
• do 500 g masa maximálně půl lžičky
• do omáček většinou jen špetku
• do rýže opravdu malé množství
Cílem není, aby někdo řekl „je tam nové koření“, ale aby jídlo chutnalo plněji a vyváženěji.
Možná ho máte doma roky a nevíte o tom
Většina českých domácností má nové koření ve spíži. Používá ho ale jen omezeně. Přitom stačí změnit způsob použití a ze známé suroviny se stane nenápadný, ale výrazný pomocník.
Pokud máte pocit, že vašim jídlům něco chybí, zkuste místo další špetky soli sáhnout právě po mletém novém koření. Možná zjistíte, že to byla ta chuť, kterou jste dosud hledali.
