Slunečnicový olej
Slunečnice pochází z Ameriky a pěstovala se dokonce i před 5000 lety. Díky kráse květů se rozšířila po celé Evropě a zpočátku byla využívána jako okrasná rostlina. Výhodou slunečnicového oleje je vysoký obsah vitamínu E a vysokého množství kyseliny linolové (omega-6 mastné). Vzhledem k tomu, že tato kyselina podporuje tvorbu nežádoucích zánětlivých reakcí v těle, bylo v posledních desetiletích vynaloženo velké úsilí s cílem získat semena se sníženým obsahem linolové a zvýšeným obsahem kyseliny olejové. Díky tomu jsou dnes na trhu různé druhy slunečnicového oleje s vyšším podílem kyseliny olejové, které však mají chuť, která není pro slunečnicový olej charakteristická. Nejčastěji se u nás používá slunečnicový olej v domácnosti a v průmyslu. Má neutrální chuť a je poměrně stabilní vůči oxidaci díky vitamínu E. Při vaření se často používá jako zálivka do salátů a k tepelnému zpracování potravin. V potravinářství se obvykle používá ke smažení a výrobě majonéz a různých salátových dresinků. Kouřový bod je podobný jako u řepkového oleje a to 232°C, proto se nejlépe hodí při restování a přípravě salátů. Slunečnicový olej je bezpečný pro použití při smažení pouze v případě, že je použit jednou. Opětovné použití vede ke zvýšení nežádoucích metabolitů oxidace – aldehydů, chemických sloučenin, mezi které patří akrolein.
Řepkový olej
Řepka pochází z Asie a byla pěstována v Indii již před 3000 lety. Přestože se řepkový olej zpočátku používal jako mazivo a na svícení, dnes se používá nejčastěji k tepelnému zpracování potravin. Řepkový olej se vyrábí z řepkového semene. Tyto rostliny se žlutými květy obsahují malá semena, která se používají k výrobě oleje. Dříve byl řepkový olej spojován s vysokou přítomností kyseliny erukové, která vykazovala nežádoucí vliv na zdraví srdce pokusných zvířat. Kvůli obavám o lidské zdraví vedl výběr semen k odrůdám, které poskytují oleje s nízkým obsahem erukové kyseliny a vysokým obsahem kyseliny olejové. Řepkový olej nyní obsahuje 60 % kyseliny olejové, mezi 10 a 13 % alfa-linolenové a 5 % nasycených mastných kyselin. Jedna studie ukázala, že ve srovnání s používáním slunečnicového oleje snižuje řepkový olej ve stravě tuk a LDL-cholesterol v krvi. Oleje bohaté na kyselinu olejovou, jako je řepkový olej, vytvářejí pocit sytosti více než tuky, které obsahují nasycené mastné kyseliny (např. máslo). To je žádoucí vlastnost, která přispívá k zachování vhodné tělesné hmoty. Kouřový bod řepkového oleje je 204°C a je vhodný na dušení a pečení. Pro smažení je méně žádoucí kvůli přítomnosti méně stabilních nenasycených mastných kyselin. Řepkový olej je často součástí takzvaných rostlinných olejů. V porovnání s jinými rostlinnými oleji má řepkový olej velmi malý podíl nasycených mastných kyselin, přitom poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin je velmi příznivý.
Jaký je olej nejlepší? Ani jeden z těchto dvou zmíněných není škodlivější, abychom je vyloučili z konzumace. Je to věc chutí, zvyku, a nakonec i ceny. I slunečnicový i řepkový olej se doporučují v kuchyni, ale jen pokud je nebudete nadměrně používat.
