Pomazánkové máslo

Na chleba se maže lépe než máslo. Je méně tučný, takže i méně kalorický, chutná trochu jinak než máslo, ale příjemně smetanově. Navíc je to český unikát. Pomazánkové máslo. Jedna z nemnoha skutečně původních českých potravin. Vyrábět se začalo před 35 lety. V Česku ho zná každý. Několik let už plní stránky novin. Ne kvůli své kvalitě, ale kvůli svému názvu. Ten se teď bude muset změnit. Z pomazánkového másla se na základě vyhlášky, která začne platit zhruba v polovině roku, stane tradiční pomazánkové.

Vysvědčení pro pomazánková másla: mezi jedničkou a dvojkou

Test pomazánkových másel příjemně překvapil. Na rozdíl od minulosti nezachytil ani jeden falšovaný výrobek. Výsledky byly velmi vyrovnané. A vesměs dobré.

Když jsme pomazánková másla testovali před pěti lety, objevili jsme nemalé procento falešných pomazánek – místo ze smetany byly vyrobeny z rostlinných tuků.

Letošní test, který jsme uspořádali společně s Potravinářskou komorou, dopadl podstatně lépe. Rostlinné tuky jsme nenašli ani v jednom z dvanácti testovaných výrobků. A nikdo z výrobců si nepomáhal přídavkem konzervačních látek, které mají být u pomazánkových másel tabu, protože trvanlivost zajišťuje tepelné ošetření.

„Výsledky chemických zkoušek nás příjemně překvapily,“ říká Jan Pivoňka z Ústavu konzervace potravin Vysoké školy chemicko- technologické v Praze, který analýzy zpracoval. „I v ostatních parametrech byly výsledky velmi vyrovnané a vesměs ve shodě s požadavky legislativy. Několik výrobků se sice pohybovalo ‚na hraně‘ limitu pro obsah sušiny, ale s přihlédnutím k přesnosti použitých metod se žádný neocitl za ní.“

Bio máslo se hodně lišilo

„Mezi všemi výrobky, které jsme hodnotili, nebyl ani jeden, který by měl výrazné vady. Určité rozdíly v chuti a vůni se objevily, ale všechny byly z hlediska spotřebitele, a řekla bych i z hlediska kontrolních orgánů, přijatelné,“ shrnula Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Všem ostatním se vymykalo pomazánkové BIO máslo. Jednak obsahovalo více tuku než ostatní vzorky, ale hlavně se lišilo svým vzhledem a chutí. „Vyšší obsah tuku a sušiny hodnotitelé příliš neocenili a v senzorickém hodnocení dopadl tento vzorek hůře než ostatní pomazánková másla,“ uvedl Jan Pivoňka.

BIO máslo je přitom vyrobeno z ryze českých bio surovin. „Nechtěli jsme dělat klasické pomazánkové máslo, ale máslovou pomazánku v bio kvalitě,“ vysvětluje jednatel společnosti, proč se výrobek liší od ostatních. „Proto je jiná. Všechno je jiné, suroviny, jiná doba i průběh zakysávání, jiné teploty, jiné zahřívání...“

Pomazánka není totéž co pomazánkové máslo

Pro zajímavost jsme k pomazánkovým máslům přiřadili výrobky, které mají podobné obaly, ale jsou označeny jinak – tři jako směsný roztíratelný tuk ze smetany a rostlinného tuku, jeden jako smetanová pomazánka s jogurtem. Nespadají do žádné kategorie, takže nemusí splňovat žádné předpisy o složení. Jedinou podmínkou je, aby byly zdravotně nezávadné.

Ty jsme ale posuzovali jen senzoricky. A zaznamenali jsme velké rozdíly v názorech. „Členové komise se v podstatě rozdělili na dva tábory. Jedni hodnotili pomazánky pozitivně, zatímco druhá skupina výrazně negativně,“ vysvětluje Jan Pivoňka.

Česká specialita má za sebou 35 let

Pomazánkové máslo, které je víc pomazánkou než máslem, má za sebou zajímavou historii. Na chleba si ho v Česku a na Slovensku mažeme už víc než 35 let.

Jak vzniklo? V polovině 70. let minulého století začaly i do tehdejšího Československa pronikat principy zdravé výživy a s nimi i potřeba nízkotučných mléčných výrobků. Proto dostal Výzkumný ústav mlékárenský za úkol vytvořit máslo s nižším obsahem tuku. A podařilo se mu vyvinout zcela nový výrobek, který nemá nikde jinde obdoby.

Místo nízkotučného másla máslová pomazánka

Nový výrobek měl na rozdíl od klasického másla i od všech ostatních pokusů o jeho nízkokalorickou variantu ještě nižší obsah tuku, tudíž i nižší obsah cholesterolu, a vyšší obsah bílkovin, takže byl z výživového hlediska vhodnější. A hlavně byl na rozdíl od klasického másla dobře roztíratelný i při nízkých teplotách okamžitě po vyjmutí z chladničky.

„Podstatou vynálezu je způsob výroby máselné pomazánky s hladkou, jemnou a roztíratelnou konzistencí i za chladničkových teplot. Popsaných předností je dosaženo novou technologií a vhodnou recepturou,“ stojí v popisu vynálezu k autorskému osvědčení z roku 1982.

Český vynález uznali i v Americe

„O nízkotučné výrobky se v té době snažily i jiné obory, zejména výrobci margarínů. My jsme šli jinou cestou. Využili jsme vlastností tukových kuliček mléčného tuku a také interakce tuku a mléčných bílkovin. Proto také není složení pomazánkového másla samoúčelné, obsah tuku se váže na obsah bílkovin a s tím souvisí i příjemná roztíratelná konzistence,“ vysvětluje Ladislav Forman, jeden ze tří autorů vynálezu. Je pod ním podepsán spolu s kolegou z ústavu Zdeňkem Pechem a Václavem Vondruškou, tehdejším ředitelem liberecké mlékárny, kde byla v lednu 1977 zahájena pravidelná výroba nové máselné pomazánky.

Pomazánkové máslo se okamžitě setkalo s velkým úspěchem spotřebitelů a brzy se z něho stalo nedostatkové zboží. „Bylo ho v té době totální nedostatek. Zájem byl daleko větší, než byla tehdejší výroba schopna zvládat,“ vzpomíná Ladislav Forman. „Byl to zkrátka výrobek, který si našel své místo a nepotřeboval k tomu žádnou podporu.“

Není bez zajímavosti, že pomazánkové máslo je patentováno nejen v České republice, ale i v USA – pod názvem butter spread. Americký patent získali autoři výrobního postupu v roce 1979, čili dokonce o tři roky dříve než v Československu. Do Ameriky se ale nikdy nevyváželo.