Test Dnes: Bezové sirupy

Vůně a chuť sirupu nebo limonády z černého bezu symbolizují začátek léta. Než keře rozkvetou, můžete ochutnat sirup z obchodu. Jen pozor na štíhlou linii.

Lidově se mu říká kobzinky, smradinky, habzina, jidášovy uši, kozíček, smradlavka či smrdibez. Tedy žádná velká laskavost a respekt vůči aromatickým květům bezu černého, které jsou tak prospěšné pro naše trávení, vylučování, imunitu či dýchací cesty.

Surovina je to přitom vděčná a laciná, takže při přípravě čajů, limonád, sirupů i pokrmů naděláte za pár korun hotové kulinární čáry.

Není divu, že si nenápadného pokladu musel všimnout i potravinářský průmysl, zvlášť když se tolik zákazníků rozhodlo vrátit k ověřeným receptům. A tak dnes najdete bezové sirupy v každém supermarketu, o prodejnách zdravé výživy a farmářských trzích ani nemluvě.

Sirupy bezové i „bezbezové“

Znamená to tedy, že si s každou lahví sirupu nesete domů selskou lékárnu, jak se o poznání uctivěji černému bezu také přezdívá?

Samozřejmě nikoliv, jak ukázal aktuální Test MF DNES, který prověřil čtrnáct vzorků koncentrátů z květů černého bezu. Ani není třeba žádných náročných laboratorních analýz, jenom prosté pročtení etiket, aby bylo zřejmé, že mnohé sirupy jsou skutečně bezové a jiné jsou poněkud „bezbezové“.

Na některých štítcích se totiž můžete dočíst, že obsahují stoprocentní výluh z květů, jinde je obsah 10-, 20- či 40procentní. Olomoucká sirupárna rodiny Báťků dokonce své zákazníky ubezpečuje, že do každé lahve ze sebe odevzdalo to nejlepší zhruba sedmnáct květů bezu.

Jenže pak si můžete koupit – pravda, znatelně levnější – produkty velkých společností, ve kterých se o bezovou příchuť a vůni postará stopové množství extraktu, nebo dokonce pouze přidané aroma.

Stačí napsat sirup s příchutí bezového květu a je hotovo. Legislativou přitom není ani nijak přesně stanoveno, co vlastně znamená výluh či extrakt a kolik suroviny je potřeba na jeho výrobu použít.

Bez cukru to prostě nejde

Kolik květů černého bezu dalo sirupům jejich světle medovou barvu, prakticky nejde zjistit. Zato je možné určit, kolik cukru výrobce použil a kolik vitaminu C ve šťávě vypijete – tohoto úkolu se zhostil tým docenta Aleše Rajchla a laboratoře Ústavu konzervace potravin na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze.

Kdybychom výsledky shrnuli do jednoho souvětí, znělo by: cukru použili opravdu hodně, zato vitamin C v nich nenajdete téměř žádný – tedy až na jednu výjimku.

Podstatné je, že bez cukru pořádný sirup vyrobit prostě nejde. Však také odborníci na zdravou výživu při představě jejich popíjení zrovna nevýskají.

Jenže co naplat, i vyhláška č. 248/2018 Sb. o požadavcích na nápoje říká, že název sirup je možné použít pro takový nápojový koncentrát, který obsahuje více než 50 % cukrů. Jakmile výrobce cukru ubere, je to hned znát – mimo jiné na konzistenci koncentrátu.

Proto se zdál vítězný Belvoir Cordial porotcům, kteří výrobky ochutnávali, tak řídký – ovšem ve Velké Británii při přípravě sirupů používají tradičně méně cukru, než jsme zvyklí u nás, zhruba o třetinu až polovinu. Méně cukru, než říká vyhláška, má i Báťkův bylinný sirup. „Neustále pracujeme na zdokonalování receptury, to se týká i obsahu cukru. Bezový sirup bude mít při další sklizni vyšší obsah cukru, aby se dorovnal ostatním našim sirupům, které již mají obsah vyšší,“ slibuje za rodinný podnik Kamila Báťková.

Chybí-li totiž v sirupu cukr, nedostavuje se onen kýžený pocit lahodné chuti na patře. Báťkův sirup by sice obstál z hlediska nutričních hodnot, ale porotě, která ochutnávala hotové nápoje připravené podle doporučeného poměru ředění, přišel jaksi bez jiskry a bez chuti.

Zato rakouský d’arbo Blütensirup, ve kterém je šest kostek cukru ve dvou deci nápoje, označovali porotci za delikátní, poctivý a nadstandardně dobrý...

Na vitaminy se nevymlouvejte

Pokud máte rádi bezový sirup a tvrdíte, že ho pijete kvůli zdravotním benefitům, prosím. Jestliže se připraví šetrně, obsahuje například tělu prospěšný rutin či kyselinu chlorogenovou, které pomáhají pružnosti cévních stěn, snižují krevní tlak a působí jako antioxidanty.

Ovšem na posílení imunity a vitamin C se raději nevymlouvejte, toho je v hotových šťávách nepatrně, je-li tam vůbec nějaký.

Jeho významně vyšší množství je jen v jabloneckém Kitl Syrobu, kam ho výrobce cíleně přidává – obsahuje tak zhruba 10 miligramů ve dvou decilitrech. Abyste tedy doplnili doporučenou denní dávku vitaminu (cca 70–80 mg/den), museli byste vypít víc než jeden a půl litru nápoje.

S tím byste však spořádali také 28 kostek cukru! Stejnou službu přitom obstará jeden jediný pomeranč, aniž byste následně museli navštěvovat obezitologa.

Konzervanty vs. pasterizace

Ostatně sirup z Jizerských hor je připravován poctivě, cukru je v jeho hmotnosti více než 60 procent, vyrábí se ze speciálně šlechtěných odrůd černého bezu a zpracovává se za studena. Jako jediný má ve složení uveden i konzervant, totiž sorban draselný.

„Používáme ho, a upřímně, nejsme za to moc šťastni, nicméně jedinou reálnou alternativou je pasterace, která zničí veškeré zdraví příznivé i chuťové látky. Sorban draselný je jeden z šetrnějších konzervantů,“ vysvětluje jednatel společnosti Kitl Jan Vokurka a naznačuje, že firma už pracuje na přírodním a bio řešení konzervace.

Bez ní přitom není možné sirupy ve velkém vyrábět. I když je v nich dostatek cukru, stejně rády plesnivějí. Proto také většina výrobců upozorňuje zákazníky, že po otevření je potřeba lahev uložit do lednice a maximálně za měsíc vypít.