Test DNES: Grilovací klobásy

Pozitiva: Grilovací klobásy mají mnohem více masa a méně aditiv, než špekáčky. A většinou i dobře chutnají.

Negativa: Některé klobásy slibují víc masa, než v nich ve skutečnosti je. Masovou chuť někdy přebíjí koření.

Po mnoha minulých testech špekáčků, v nichž jsme potkávali výrobky s minimem masa, zato s velkým množstvím náhražek, byl test grilovacích klobás příjemným překvapením. Zjistili jsme, že klobásy jsou plné masa a náhražkové suroviny v nich nejsou téměř žádné. Zdá se, že výrobci grilovacích klobás se přizpůsobili tomu, co dnes požadují zákazníci. „A to je víc masa, méně soli, vyřazovat éčka, glutamáty a všechny pomocné látky, jako je třeba sója,“ uvádí výrobní ředitel společnosti Maso uzeniny Písek Josef Grůbr.

Jen čtyři vzorky z jedenácti testovaných měly obsah masa pod 85 procent, čtyři měly nad 90 procent. Nejmasitější Párty klobása z Globusu, která v testu zvítězila, obsahovala 98 procent! Jen pro srovnání: v posledním testu špekáčků byl průměrný obsah masa 60 procent.

Výrobci někdy obsah masa nadsazují

Přestože byl zjištěný obsah masa obecně vysoký, jen málokdy se číslo na obale shodovalo s hodnotou v laboratorním protokolu Státního veterinárního ústavu v Praze, kde klobásy analyzovali. Někdy byl obsah vyšší, někdy nižší, ale po započtení nejistoty měření ještě vyhovující. Ve dvou případech však nestačila ani tolerance deseti procent.

Klobása s česnekem Múúú obsahovala 72 procent masa (nejméně ze všech), obal přitom sliboval 88 procent. Podle výrobce to ovšem byla chyba, mělo tam být uvedeno 75 %. „Kvůli pochybení lidského faktoru bylo k názvu Klobása s česnekem zkopírováno složení výrobku Pikant klobása. Chybu jsme sami v rámci vlastní kontoly našli a ihned opravili,“ uvedl Radek Šůs z firmy Maso Uzeniny Písek.

Červené, nebo bílé?

Na rozdíl od špekáčků u grilovacích klobás neexistuje žádný předpis, který by říkal, jak mají vypadat a chutnat, co v nich smí a co nesmí být. I proto se výrobky, které jsme zahrnuli do testu, mezi sebou lišily. Byly mezi nimi jak klasické červené silnější klobásy, které připomínají špekáčky, tak bílé klobásy s bylinkami v tenkém střívku, které se více či méně podobají hubeným norimberským klobásám. Světlé jsou proto, že se do nich nepřidávají solicí směsi s dusitanem sodným (E250), který dodává masným výrobkům růžovou barvu. I když se velká část toxických dusitanů ve výrobku rozloží, jsou grilovací klobásy bez přídavku dusitanů považovány za zdravější. Nehledě na to však mezi produkty na grilování u zákazníků vede špekáček. „Hned za ním je obyčejná česká řeznická klobása, ani ne příliš papriková, ani příliš kořeněná,“ říká předseda Čes- kého svazu zpracovatelů masa Jaromír Kloud. Teprve pak přicházejí na řadu bílé klobásy.

Červené klobásy chutnaly více

Většina degustátorů, kterým jsme předložili grilované klobásy k hodnocení, dávala přednost červeným klasickým klobásám před bílými bavorskými. Nejvíc jim chutnala Klobáska od Mistra z Kosteleckých uzenin, polovina hodnotitelů ji dala na první místo.

Ale i s ostatními byli vesměs spokojeni. Pochvalovali si chuť i dobrou skladbu surovin, výtky směřovali spíš k technologickému provedení. Některé vzorky byly drobivé, někdy se z nich uvolňovalo velké množství tuku... „Nenašel jsem tu jedinou vadu spočívající v použití špatného masa, například zapařeného nebo narušeného. V několika vzorcích se projevilo množství kolagenních částí a chrupavek, v jedné byly dokonce patr- né kostní úlomky,“ vypočetl vady klobás další z porotců, Miloš Kavka ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Hodně bakterií, ale žádné nebezpečí

V několika klobásách našli v laboratoři větší množství mikroorganismů, které nejsou nebezpečné pro zdraví, ale signalizují nastartovaný proces kažení. Ukazují tedy, že se s klobáskami vždy nezacházelo tak, jak to vyžaduje správná hygienická praxe. Na vině přitom nemusí být výrobce, chyba se mohla stát v kterémkoliv článku řetězce od výroby, přes dopravu, skladování a prodej. Každé porušení teplotního řetězce může vést k pomnožení bakterií.

„Grilovací klobása Vocílka není určena k přímé spotřebě za syrova. O nutnosti důkladně ji tepelně upravit zákazníky na etiketě zřetelně informujeme,“ uvedl shodně výrobce klobásy Vocílka (Kostelecké uzeniny) i prodejce, pro něhož je vyrobena (Billa). Klobása je totiž na rozdíl od ostatních označena jako polotovar, což je vlastně syrový výrobek. Vysoká teplota při grilování bakteriální mikroflóru zničí.

Určité množství střevních bakterií jsme našli i v originální norimberské klobáse Schlütter’s Echte! Německý výrobce tvrdí, že výrobní procesy má nastaveny tak, aby všechny případné bakterie byly spolehlivě zlikvidovány. Nechal si sám provést kontrolní analýzy stejné šarže. „Ty prokázaly, že testovaný výrobek je zdravotně naprosto nezávadný,“ uvedl právní zástupce německého výrobce David Štros. V dalších vzorcích, které zkontrolovala česká veterinární správa, se už žádné nežádoucí bakterie neprokázaly.

Bez lepku, bez sóji, bez glutamanu

Vítězná klobása z Globusu byla označena „bez lepku“, ale lepek nebyl obsažen ani v žádném jiném vzorku. Znamená to, že výrobci nenastavují maso moukou nebo pšeničným škrobem. Další pozitivní zprávou je, že klobásy neobsahovaly sójovou bílkovinu ani glutaman sodný. Deklarován byl v jednom výrobku, ale ani v něm nebylo kyseliny glutamové, aminokyseliny přirozeně se vyskytující v mase, víc než v ostatních vzorcích.