30.11.2018

Test Dnes: Hranolky

Test Dnes: Hranolky

Méně tučné, pořád dost slané. A hlavně bez chuti.

Mezi dietology mají obzvlášť špatnou pověst. A oprávněně. Hranolky nebudou nikdy zdravé, přesto to není taková katastrofa jako před lety. Najít mezi nimi ty opravdu dobré je ovšem dřina.

Vyrobit pravé belgické hranolky je hotová věda – musíte mít odrůdu brambor zvanou Binche, z ní nakrájet kvádříky jeden jako druhý a ty pak nadvakrát ponořit do horkého tuku. Rozhoduje každá vteřina a každý stupeň Celsia.
Důležitý je samozřejmě i tuk. Měl by to být hovězí lůj, jedině z něj se zrodí pravá delikatesa. „Jenže smažit hranolky v živočišném tuku není z hlediska výživy zrovna vhodné,“ komentuje kulinární tradici Marek Doležal z Ústavu analýzy potravin a výživy pražské VŠCHT.
Ještě štěstí, že v Česku těžko najdete stánek, kde by hranolky smažili v nezdravém loji. To však neznamená, že naše „pomfrity“ jsou kdovíjak zdraví prospěšné. Stačí nahlédnout do dekádu starých výsledků Testu MF DNES. Hranolky z fast foodů byly hotová pohroma, vzorky byly přemaštěné, použity byly oleje silně zoxidované nebo plné transmastných kyselin.
Řetězce pak slibovaly rychle zjednat nápravu. Dodržely svoje sliby?

Nejdřív dobrá zpráva o tucích...

Podle výsledků aktuálního redakčního testu šly fast foody do sebe a zákazníkům nabízejí pochoutku o poznání méně rizikovou – kvalita použitých surovin na přípravu hranolků se výrazně zlepšila.
„S kolegy jsme byli příjemně překvapeni, nakolik se výsledky proměnily,“ těší docenta Doležala, který tuk v hranolcích analyzoval na podzim roku 2007 i letos.
Důkazů má k dispozici několik:
1. V žádném vzorku se nenašlo zvýšené množství transmastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a přispívají ke vzniku srdečněcévních onemocnění.
Zatímco před lety obsahovaly některé hranolky v tuku až 40 procent transmastných kyselin, dnes jich má největší rekordman jen 0,65 %.
2. Výrobci používají oleje, které jsou připraveny na velkou a dlouhodobou tepelnou zátěž. Když už olej začíná oxidovat, vymění ho.
Ukázalo se totiž, že v žádných hranolcích nebyl překročen doporučený maximální limit 10 až 12 % tzv. polymerních triacylglycerolů, jejichž podíl v tucích narůstá právě při oxidaci olejů.
Přitom jsme hranolky pro laboratorní analýzy nakupovali schválně vpodvečer mezi 18. a 20. hodinou, kdy za sebou mají fritézy i oleje těžkou celodenní směnu.
3. Snížil se i celkový obsah tuků. Pokud by dnes některý řetězec rychlého občerstvení nabízel strávníkům jako dřív 100gramové pomfrity, z nichž by čtvrtinu tvořil tuk, nejspíš by záhy neměl pro koho smažit.
Propagace zdravého životního stylu a stravování totiž dorazila i mezi hamburgry a hranolky, a tak se omezuje množství cukrů, konzervantů i tuků, a dokonce se sleduje i jejich složení. Díky tomu většina fast foodů či restaurací s rychlým občerstvením vybírá do kuchyní různé směsi řepkového, slunečnicového nebo palmového oleje.
„Lidé sice mají rádi čistý slunečnicový olej, ale ten není pro fritování vhodný. Mnohem lepší je směs řepkového a palmového oleje, který se vyrábí přímo pro gastroprovozy,“ vysvětluje Marek Doležal a připomíná, že existují ještě vhodnější, ovšem často dražší alternativy (viz V čem fritovat...).

... a pak jedna špatná o soli

Aby snad nevznikla mýlka, že jsou hranolky vlastně vcelku neškodná pochoutka – pořád je to kalorická petarda, která vaše tělo nakopne přibližně 300 kilokaloriemi ve 100 gramech (to je zhruba stejně energie jako ze tří krajíců chleba). Jenže velká porce hranolků má většinou víc než 100 gramů. A navíc, kdo zůstane jen u hranolků? Ty obvykle jen doprovázejí smažený sýr, řízeček, hamburger nebo smažené kuře...
A krom tuku obsahují také sůl, které může být nečekaně mnoho.
Nejvíc soli v testovaných hranolcích dopřejí zákazníkům v provozovnách Burger King. Pokud si dáte velkou porci o hmotnosti 142 gramů, odnášíte si s kousky brambor až 1,68 gramu soli. To je třetina doporučené denní dávky (5 g) podle Světové zdravotnické organizace (WHO).
Není přitom od věci připomenout, že obyvatelé Česka solí násobně víc, než zní veškerá lékařská doporučení. Podle aktuální studie Evropské komise spořádá průměrný Čech 16,6 gramu soli denně, Češka si vystačí „jen“ s 10,5 gramu.

Chybí chuť a vůně brambor

Když Belgičané připravují zaručeně nejlepší hranolky ve známém vesmíru, kladou velký důraz na pracovní postup proto, aby se z nich nevytratila přirozená chuť a vůně brambor.
V mnoha z testovaných vzorků se však původní surovina vytratila, aby místo ní zůstal na talíři či tácku jen moučný žvanec bez chuti.
„Správné hranolky by měly být širší, kratší, přiměřeně osolené, s výraznou chutí brambor a potlačenou pachutí tuku,“ popisuje Petr Studnička, který vede katedru hotelnictví na Vysoké škole hotelové v Praze.
Když představu takového ideálního pomfritu porovná s realitou, neubrání se postesknutí: „Překvapilo mě, jak extrémní rozdíly byly mezi hranolky. Většinou byly přesmažené, přesolené nebo nedosolené a chuť brambor chyběla úplně.“
Dobrého hodnocení od odborníka na hotelnictví a jeho studentů se tak dočkaly prakticky jen hranolky z provozoven KFC a také Burger King, nebýt lehké pachuti rybiny, dostaly by lepší známky i pomfrity z pobočky německého řetězce NordSee.
Naopak výsledky kuchařského snažení ve dvou asijských bistrech a českého občerstvení Prima bašta si vysloužily tvrdou kritiku. V nich se sešly snad všechny hříchy špatně připravených hranolků.
Ještě hůř ovšem dopadly hranolky z Restaurace Globus, kde kuchař netrefil nejen správnou přípravu, ale zřejmě pochybil i při výběru suroviny. Místo hranolků servíroval smažené bramborové odřezky. „Chápeme to jako impulz ke zlepšení naší nabídky. S kolegy v týmu restaurace promyslíme, co můžeme udělat pro zlepšení. Nebude to asi obratem, ale jistě na něco přijdeme,“ slibuje za společnost Globus její mluvčí Rita Gabrielová.

V čem fritovat hranolky?

Na fritování je vhodné používat tuk s vysokým bodem přepálení, který je stabilní i za vysokých teplot.
1. HOSO Zkratka v češtině znamená slunečnicový olej s vysokým podílem kyseliny olejové, na jehož lisování se používá speciálně vyšlechtěný druh slunečnice. Drahý, ale z hlediska výživových hodnot příznivý.
2. HORO Původcem řepkového oleje s vysokým podílem kyseliny olejové je speciálně vyšlechtěná řepka.
3. Superolein Tekutá frakce palmového oleje má sice méně příznivé výživové hodnoty (např. vyšší obsah nasycených tuků), ale za vysokých teplot je velmi stabilní.

Výrobky, které uspěly v testu

KFC dálnice D5

Běžná cena 45

Co zjistil test

Hodnocení

Jak chutnaly porotě:
Pravidelně nakrájené žluté hranolky porotcům voněly po bramborách, v ústech byly spíš křehké a křupavé, jen výjimečně se objevil rozměklý kus. I chuť měly bramborovou, čerstvou, bez pachuti přesmaženého tuku. Slaná příchuť byla vyvážená, hranolky byly posoleny rovnoměrně.
Známka za degustaci 2,1
Výsledky analýz:
Relativně málo tučné hranolky s nízkým obsahem soli a méně zdravých nasycených mastných kyselin v tucích. Podle profilu mastných kyselin smaží KFC hranolky ve směsi řepkového a slunečnicového oleje.

Známka testu 1,6

NordSee Nový Smíchov

Běžná cena 49

Co zjistil test

Hodnocení

Jak chutnaly porotě:
Hranolky nakrájené na silnější špalíky byly pravidelné, měly výraznější žlutohnědou barvu, ale ve vůni byl znát použitý olej. Na skus byly křehké, příjemné, lehce moučné, v chuti převládala bramborová příchuť, někteří porotci si však stěžovali na znatelnou rybí pachuť. Hranolky jsou podávány nesolené, k dispozici je sáček soli.
Známka za degustaci 2,4
Výsledky analýz:
Hranolky jsou pravděpodobně smaženy v čerstvé směsi řepkového a palmového oleje, obsah tuku je o něco vyšší, nasycených MK je dvojnásobek než u vítězného vzorku.

Známka testu 1,7

KFC Metropole Zličín

Běžná cena 45

Co zjistil test

Hodnocení

Jak chutnaly porotě:
Porotci chválili především výrazně bramborovou chuť a vůni hranolků bez nepříjemných vjemů, kritiky se dočkala hlavně citelně moučná konzistence a nerovnoměrná barva – některé hranolky byly bledé, jiné na sobě měly tmavé skvrny. Sůl byla ve vzorku rozprostřena nerovnoměrně, některé kousky byly slanější než jiné.
Známka za degustaci 2,3
Výsledky analýz:
Podprůměrně tučné i slané hranolky byly fritovány v řepkovém a slunečnicovém oleji. Ve vzorku bylo nejvíc transmastných kyselin, ale jejich množství bylo stále velmi nízké.

Známka testu 1,9

Burger King Metropole Zličín

Běžná cena 49

Co zjistil test

Hodnocení

Jak chutnaly porotě:
V hodnocení chuti, vzhledu i vůně vůbec nejlepší vzorek – čerstvé, rovnoměrné a pravidelné hranolky voněly i chutnaly po bramborách, měly příjemnou barvu. Většině porotců přišly slané „tak akorát“, kladné komentáře sklidily hranolky i za křupavou a správně moučnou konzistenci.
Známka za degustaci 1,9
Výsledky analýz:
Nejchutnější hranolky mohly dopadnout lépe, pokud by obsahovaly méně soli. Vzorek je méně tučný, obsahuje však druhý největší podíl nasycených tuků. Smaženy byly zřejmě v rafinovaném palmovém oleji.

Známka testu 2,2

Šmak české kuchyně

Běžná cena 35

Co zjistil test

Hodnocení

Jak chutnaly porotě:
Ačkoliv na první pohled nevypadaly hranolky z ryze českého fastfoodového řetězce úplně lákavě (byly spíš bledé, poměrně tenké a trochu „unavené“), voněly vcelku příjemně a přirozeně po bramborách, byly křupavé a původní surovina byla cítit i v chuti. Porota jim ovšem vytkla znatelnou pachuť použitého oleje a také nerovnoměrné a nevýrazné dosolení.
Známka za degustaci 2,4
Výsledky analýz:
Tuku i nasycených mastných kyselin v něm obsahuje vzorek průměrně, stejně jako soli. Složení tuku napovídá, že řetězec používá slunečnicový olej.

Známka testu 2,2

Další testy z kategorie TestDNES

Test Dnes: Mléčné nápoje

Test Dnes: Mléčné nápoje

S živou kulturou či proteinem. Ale hlavně s cukrem. Nápoj s proteiny či probiotiky je vhodná svačina i při hubnutí, pokud zvolíte výrobek bez cukru.ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 19.11.2018

Test Dnes: Ochucené vody

Test Dnes: Ochucené vody

V jedné lahvi vypijeme až 18 kostek cukru. Regály v supermarketech se prohýbají pod řadami ochucených vod v PET lahvích. Lidé je kupují ve velkém – lahev denně vypijí jako nic. V tu chvíli ovšem často překročí doporučeno... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 13.11.2018

Test Dnes: Vanilková zmrzlina

Test Dnes: Vanilková zmrzlina

Můžete si vybrat sladkou a ještě sladší. Češi jsou konzervativní, a tak mají pořád nejraději vanilkovou zmrzlinu. Už ji ovšem nekupují jen v létě do kornoutku, ale čím dál častěji také v zimě do mrazáku. Kterou si příště... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 8.10.2018

Test Dnes: Tyčinky

Test Dnes: Tyčinky

Vločky, ovoce, ořechy a nic víc. Ale také pamlsek z 30 přísad. Nepovažujeme je za mlsání, obsahují přece „zdravé“ suroviny – mandle, datle, semínka… Některé se prodávají dokonce v lékárnách. Jenže kalorií mají někdy jako... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 8.10.2018

Test DNES: Ruské zmrzliny

Test DNES: Ruské zmrzliny

Ruské zmrzliny mají Češi pořád rádi, ať už se společenská a politická situace mění jakkoliv. Je za tím možná trocha sentimentu, ale hlavně lahodná chuť opravdové smetany. Tu rostlinný tuk nikdy neudělá.ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 29.6.2017

Nejčtenější testy

Test DNES: Instantní kávy

Test DNES: Instantní kávyŽádné falšování. Jsou to pravé kávy. Liší se chutí, cenou i množstvím kofeinu. Pozitiva: Ani jedna k... Celý test

Test Dnes: Hranolky

Test Dnes: HranolkyMéně tučné, pořád dost slané. A hlavně bez chuti. Mezi dietology mají obzvlášť špatnou pověst. A opr... Celý test

Test DNES: Prací prášky, gely a kapsle

Test DNES: Prací prášky, gely a kapslePozitiva: Nezpůsobují zašednutí bílé a jsou poměrně šetrné k barvám. Prášky na rozdíl od minulosti n... Celý test

dTest: Rostlinné tuky na pečení a 100% tuky

dTest: Rostlinné tuky na pečení a 100% tukyPotravinářské výrobky s označením jedlé tuky musí splňovat požadavky vyhlášky č. 77/2003 Sb. Ta dělí... Celý test

Test DNES: Piškoty

Test DNES: PiškotyPozitiva: Dobře chutnají i ty nejlevnější, takže můžete ušetřit. Chuťové rozdíly jsou minimální. Neg... Celý test

Reklama
Reklama
Reklama