31.5.2019

Test Dnes: Mák

Test Dnes: Mák

Češi jsou největší milovníci máku na světě. Každý z nás ročně spořádá 430 gramů této zdravé „superpotraviny“, což nemá nikde jinde obdoby. O to závažnější je zjištění MF DNES, že semena máku jsou často plná morfinu a dalších alkaloidů.

Do buchet a koláčů, závinu i knedlíků, na škubánky a nudle nebo jen tak na rohlík či housku. Tradiční česká kuchyně zná desítky způsobů, jak zpracovat semena máku setého, které jsou hotovým životabudičem.

Aby však mohlo vaše tělo ve zdraví vstřebat makové benefity, musí být mák kvalitní a hlavně nesmí obsahovat příliš opiových alkaloidů či pesticidů.

Jenže jak ukázal test MF DNES, není na mák nabízený na českém trhu úplně spolehnutí. Některé vzorky, které redakce nechala otestovat, totiž obsahovaly násobně víc alkaloidů, než kolik povoluje vyhláška ministerstva zemědělství.

Mák z Česka, nebo spíš z ciziny?

Aby mohli výrobci nabízet mák pro použití v kuchyni, nesmí být v kilogramu semen víc než 25 miligramů alkaloidů.

Akreditovaná laboratoř Ústavu analýzy potravin a výživy pražské VŠCHT proto dostala za úkol prověřit jedenadvacet vzorků celého, mletého, modrého i bílého máku, nakolik limit splňují. Výsledky byly překvapivé: zatímco dva vzorky původem z Turecka prošly testem na jedničku, tři české máky obsahovaly nadlimitní množství morfinu, kodeinu a dalších alkaloidů. Nejhorší z nich normu překročil třikrát.

„Tak vysoký obsah opiových alkaloidů neodpovídá odrůdám potravinářského máku pěstovaným v Česku,“ komentuje výsledky profesorka Jana Hajšlová, uznávaná odbornice na kvalitu a chemickou bezpečnost potravin, jejíž tým měl analýzy na starosti.

S takovým hodnocením souhlasí i Vlastimil Mikšík z České zemědělské univerzity, který se věnuje ochraně kvality českého máku. „Obvyklá hodnota alkaloidů v našem máku je 10 až 15 miligramů na kilogram, ale také méně,“ podotýká Mikšík a připomíná, že naši pěstitelé dlouhodobě bojují s dovozem laciné suroviny z ciziny: „Kvalitní český modrý mák je dražší než dovážený technický. Hlavní podíl na dovozech do Česka přitom mají země, kde se pěstuje výhradně či převážně technický mák, jako je Španělsko, Francie, Velká Británie, Maďarsko či Slovensko.“

Surovina do buchet vs. na léky

A to je klíčové – technický mák, pocházející z odrůd bohatých na alkaloidy, je lacinější, protože je to odpadní surovina, již za sebou zanechává farmaceutický průmysl. Na výrobu opiových preparátů se totiž z rostlin využívá jen makovina – uzrálé makovice s částmi stonku.

Je pochopitelné, že semena takového máku, která jsou nearomatická, dřevitá a nahořklá, mohou být znečištěna alkaloidy. Naproti tomu český potravinářský mák má znatelně lepší senzorické vlastnosti – příjemně voní a má nasládlou chuť, jenže je obvykle až dvakrát dražší. A navíc se ho loni kvůli suchu urodilo citelně méně než obvykle.

Takže je nasnadě, že se někteří obchodníci uchylují i k nelegální praktice: „pančování“ potravinářského máku farmaceutickým.

Toxický mák mizí z prodeje

Firmy, jejichž alkaloidový mák laboratorní analýzy odhalily, se však dušují, že by o něčem podobném věděly, natož aby to schvalovaly.

„Jsme z toho v šoku. O vašich zjištěních jsme informovali dodavatele a naskladněný mák budeme vracet. Také jsme ihned zastavili jeho prodej,“ slíbil Dalibor Bryja, jehož e-shop RageFitness.cz nabízel nejproblematičtější vzorek, v němž bylo 73 mg alkaloidů na kilogram máku. Svůj slib také splnil.

Podobně reagovala i Markéta Pavlínová za společnost Alika, jež zajišťuje mletý mák například pro firmu K–Servis Praha. Také v něm obsah alkaloidů více než dvakrát překročil limity. „Okamžitě jsme kontaktovali dodavatele. Šarže, která byla hodnocena v testu, se již na skladě nevyskytuje. Od začátku roku 2019 jsme výrazně posílili kontrolu a četnost rozborů, každou vstupní šarži zasíláme na stanovení obsahu morfinu, těžkých kovů a pesticidů do akreditované laboratoře Eurofins,“ ubezpečuje výrobní ředitelka Aliky.

Pozor na makové mléko

V boji za kvalitní český mák přitom nejde jen o peníze, ale hlavně o zdraví. Konzumace máku s vysokým obsahem alkaloidů totiž může negativně ovlivnit vaše zdraví.

Jak moc, se vlastně stále zkoumá. „Odborný závěr říká, kolik morfinu a kodeinu má vliv na centrální nervový systém projevující se zejména útlumem,“ vysvětluje profesor Jiří Ruprich ze Státního zdravotního ústavu, proč Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovil pro tyto alkaloidy jako hranici maximálního denního příjmu 10 mikrogramů na kilogram váhy.

Na rizika by přitom měli myslet hlavně astmatici, pacienti s chorobami střev a plic, těhotné ženy a děti, protože ti jsou na účinky morfinu citlivější. Při tepelné úpravě máku se podle zjištění Spolkového úřadu pro hodnocení rizik (BfR) zhruba 90 procent alkaloidů vytrácí, ovšem třeba do nudlí s mákem se surovina používá surová. Pokud dětem nudle jen „poprášíte“ 20 gramy máku, dostanou do těla necelý trojnásobek maximální denní dávky alkaloidu. Jestliže jim však dopřejete a máku použijete 35 gramů, jak doporučují některé recepty, bude v jídle pětkrát víc morfinu a kodeinu.

Podobným fiaskem by vyšla snaha připravit dětem výživné makové mléko, v němž se mák také jen louhuje ve vodě a pak namele...

Jak se zbavit morfinu

Obchodníci přitom umějí morfin z makových semen vyčistit. Tomuto postupu, který je zcela v souladu s Doporučením Evropské komise z 10. září 2014, se říká termostabilizace a obnáší promytí máku párou o teplotě 100 °C a následné sušení.

„Takto mohou zpracovatelé odstranit 20 až 100 procent morfinu. Někteří tvrdí, že tím brání žluknutí, k němuž je mák kvůli vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin náchylný. Ovšem termostabilizace vyvolává oxidaci máku, a tím se snižuje jeho kvalita,“ upozorňuje profesorka Hajšlová.

Zejména složení tuků, díky němuž je také mák vnímaný jako superpotravina, se po úpravě párou mění. „Z tohoto důvodu je možné mák ošetřený termostabilizací považovat za méně hodnotný z potravinářského hlediska, ale také za méně vhodný pro použití v potravinářství,“ dodává Vlastimil Mikšík.

Mák a morfin

V Česku se pěstuje mák určený pro potravinářství, u něhož vyhláška č. 329/1997 Sb., § 12 stanovuje max. obsah morfinových alkaloidů na povrchu semene na 25 mg/kg. Ve Španělsku, Francii, Velké Británii či Maďarsku se pěstuje hlavně tzv. technický mák. Z něho farmaceutický průmysl využívá na přípravu léků jen tzv. makovinu, tedy makovice s částmi stonku. Obsahuje totiž velké množství morfinu a dalších alkaloidů – 3 až 10 g/kg. Ministerstvo zemědělství zjistilo, že levnějším technickým se v Česku nastavuje potravinářský mák. Tato praktika je podle nařízení Evropské komise č. 1881/2006 nelegální. Podstatné je, že zralá maková semena téměř neobsahují morfin, ale mohou jím být znečištěna z makoviny – třeba kvůli škůdcům, při sklizni nebo špatném skladování.

Výrobky, které uspěly v testu

BackMit Mletý mák

Výrobce: VOG VšechromyKoupeno: Globus

Běžná cena 42,90

Co zjistil test

Hodnocení

Premiant mezi testovanými máky – obsahoval nejméně opiových alkaloidů, odborníci nenašli ani měřitelné množství reziduí glyfosátu. Zřejmě pochází z České republiky.
Není termostabilizovaný.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 6 %
dospělý (70 kg) 3 %

Mák v kuchyni: Mák je velmi hrubě mletý, vypadá spíš jako mixovaný, těsto na dezert z něj ovšem bylo hodně mazlavé. Chuťově nebyl mák příliš výrazný.

Známka testu 1

Semix Mák mletý

Výrobce: Semix Pluso

Běžná cena 51

Co zjistil test

Hodnocení

Mletý mák dostál tvrzení, že je vypěstován v České republice, obsahuje jen velmi malé množství alkaloidů, glyfosát je pod hranicí měřitelnosti.
Není termostabilizovaný.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 17 %
dospělý (70 kg) 10 %

Mák v kuchyni: Mák byl sice také jen velmi hrubě namletý, ale těsto z něj bylo výrazně vláčnější než z vítězného vzorku. Také hotové makové pečivo bylo vláčnější, s ostře makovou příchutí.

Známka testu 1

Farmland Mák mletý

Výrobce: Apeka s.r.o.Koupeno: Košík.cz

Běžná cena 26,90

Co zjistil test

Hodnocení

Mletý mák sice distribuuje slovenská firma, pochází ovšem z Česka. Tomu odpovídá i minimální obsah alkaloidů i neměřitelné množství zbytku pestidcidu glyfosátu.
Není termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 28 %
dospělý (70 kg) 17 %

Mák v kuchyni:Další z poměrně hrubě mletých máků, práce s ním přitom byla vcelku příjemná. Chuť výsledné směsi byla hodně nakyslá, maková příchuť spíš mdlá.

Známka testu 1

Poex Blue Poppy (celý)

Výrobce: Poex Vel. Meziříčí

Běžná cena 30,80

Co zjistil test

Hodnocení

Mák je pro použití v potravinářství naprosto bezpečný, hladina všech opiových alkaloidů je velmi nízká, hodnoty reziduí glyfosátu jsou prakticky neměřitelné.
Není termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 29 %
dospělý (70 kg) 18 %

Mák v kuchyni: Celý nemletý mák, který na první pohled splňuje senzorické požadavky na český modrý mák. V dezertu však byla jeho chuť spíš méně výrazná. Kolik obsahuj

Známka testu 1

Ensa Mák bílý (celý)

Výrobce: Encinger SKKoupeno: Globus

Běžná cena 36,90

Co zjistil test

Hodnocení

Jediný bílý mák v testu sice s největší pravděpodobností(a podle výsledků analýz) pochází z českých polí, distribuuje ho však slovenská firma. Testem prošel bez problémů.
Není termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 36 %
dospělý (70 kg) 21 %

Mák v kuchyni: Zcela odlišná surovina, která se vyznačuje nejen jinou barvou, ale také chutí – je aromatická, příjemně oříšková, bez typické makové příchuti.

Známka testu 1

Country Life Bio Mák (celý)

Výrobce: Country Life s.r.o.Koupeno: Košík.cz

Běžná cena 24,90

Co zjistil test

Hodnocení

Jeden ze dvou máků vypěstovaný v zahraničí, který není termostabilizován, je produktem kontrolovaného ekologického zemědělství a můžete ho navíc koupit „bez obalu“. Analýzy ukázaly, že splňuje všechny limity pro mák používaný v potravinářství.
Není termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 28 %
dospělý (70 kg) 17 %

Mák v kuchyni: Standardní celý mák s příjemnou chutí a vůní.

Známka testu 1

Mák modrý raw (celý)

Výrobce: bio nebio s.r.o.

Běžná cena 43

Co zjistil test

Hodnocení

Výrobce přímo na etiketě zdůrazňuje, že je mák „vypěstovaný v Česku“ – a hodnoty naměřené v laboratoři tomu také odpovídají. Alkaloidů je velmi málo, množstvírezidua pesticidu je pod hranicí měřitelnosti.
Není termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 54 %
dospělý (70 kg) 32 %

Mák v kuchyni: Nemletý mák měl šedavě namodralou barvu, typickou vůni, po zpracování méně výraznou, lehce nahořklou chuť.

Známka testu 1

Dr.Rashid Mák celý

Výrobce: Alika ČelčiceKoupeno: Globus

Běžná cena 46,90

Co zjistil test

Hodnocení

Loupaný modrý mák prošel testem bez problémů, na rozdíl od mletého máku stejné značky nenašla laboratoř ani stopy rozkladu pesticidu glyfosát. Výhodou také je, že mák není upraven termostabilizací.
Není termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 54 %
dospělý (70 kg) 33 %

Mák v kuchyni: Mák byl v surové podobě voňavý, správně barevný, bez viditelných vad, v dezertu chutnal makově až mírně ořechově.

Známka testu 1

4Slim Mák BIO (celý)

Výrobce: Heinz Food a.s

Běžná cena 78

Co zjistil test

Hodnocení

Také druhý mák vypěstovaný v Turecku je produktem ekologického zemědělství a nositelem certifikátu BIO. Na semenech, prodávaných v praktickém balení, nenašla laboratoř ani stopy po pesticidu ani kontaminaci opiovými alkaloidy.
Není termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 27 %
dospělý (70 kg) 16 %

Mák v kuchyni: Mák si zachoval výrazné a typické aroma a chuť i po namletí a tepelné úpravě.

Známka testu 1

RageFitness Mák celý

Výrobce: Dalibor Bryja

Běžná cena 75

Co zjistil test

Hodnocení

V případě celého máku nabízí opavská firma Dalibora Bryji pro potravinářství naprosto vyhovující produkt, který neobsahuje ani příliš velké množství morfinu nebo jiných alkaloidů, ani stopy zbytků pesticidu.
Není termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 51 %
dospělý (70 kg) 30 %

Mák v kuchyni: Při práci oceníte nejen zavíratelný obal, ale především zajímavě aromatický mák – cítit v něm je totiž lehká ovocná příchuť.

Známka testu 1

Mák (celý) z Vysočiny

Výrobce: Maková farma

Běžná cena 45

Co zjistil test

Hodnocení

Mák pěstovaný na farmě v Rokytnici nad Rokytnou vyhovuje legislativním limitům, množství morfinu a kodeinu v koláčku už se však pozvolna blíží hranici akutního referenčního příjmu pro děti, tedy 10 µg na kilogram živé váhy.
Není termostabilizován. Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 92 %
dospělý (70 kg) 55 %

Mák v kuchyni: Mák je velmi výrazný, pro někoho může být jeho chuť po rozemletí a zpracování až štiplavá.

Známka testu 1

Diana Svět oříšků Mák celý

Výrobce: Diana Company

Běžná cena 65,90

Co zjistil test

Hodnocení

Alkaloidů má tento mák sice stále hodně pod vyhláškou daným limitem (a rezidua pesticidu žádná), ale pro české pěstitele je jejich obsah hraniční. Navíc obsah morfinu a kodeinu v nudlích překročil maximální hodnotu, kterou za den mohou sníst děti.
Není termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 101 %
dospělý (70 kg) 61 %

Mák v kuchyni: Mák byl po rozemletí méně olejnatý, jeho chuť a vůně ovšem byla výrazně maková.

Známka testu 1,2

Natura Mák modrý mletý

Výrobce: Natura Hustopeče

Běžná cena 63,90

Co zjistil test

Hodnocení

Mletý mák je bohužel ošetřen vodní parou (tzv. termostabilizací), jinak však obsahuje opiové alkaloidy hluboko pod limitem. Rezidua glyfosátu laboratoř ve vzorku nenašla.
Termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 18 %
dospělý (70 kg) 11 %

Mák v kuchyni: Jediný vzorek, který byl skutečně jemně namletý, nikoliv jen rozmixovaný, proto se s ním dobře pracovalo. V dezertu byla jeho chuť méně výrazná.

Známka testu 2

Dr.Rashid Mák mletý 100 %

Výrobce: Alika ČelčiceKoupeno: Globus

Běžná cena 38,90

Co zjistil test

Hodnocení

Termostabilizovaný mletý mák má sice jen minimální obsah morfiových alkaloidů, ale laboratoř v něm našla nepatrné množství glyfosátu. Je ho ovšem hluboko pod limitem stanoveným EFSA – 0,1 mg/kg.
Termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 31 %
dospělý (70 kg) 18 %

Mák v kuchyni: Na zpracování nenáročný, byť hrubě mletý mák, jehož chuť byla velmi nevýrazná. Ani vůně nebyla úplně příjemná.

Známka testu 2

Dr.Ensa Mák mletý

Výrobce: Encinger SKKoupeno: Tesco

Běžná cena 41,90

Co zjistil test

Hodnocení

Z hlediska zdravotních limitů je český mák prodávaný slovenskou společností naprosto v pořádku a vyhovuje legislativě, jeho nevýhodou je ovšem úprava vodní parou. Kvůli ní může být mák méně vhodný pro další potravinářské použití.
Termostabilizován.
Morfin a kodein v porci nudlí*
dítě (42 kg) 94 %
dospělý (70 kg) 56 %

Mák v kuchyni: Mák je opět spíš mixovaný než mletý, pro další zpracování je lepší ho doma rozemlít více najemno.

Známka testu 2

Další testy z kategorie Potraviny

DTest: Jak vybrat sušená rajčata v oleji

DTest: Jak vybrat sušená rajčata v oleji

Rajčata nejlépe chutnají, když jsou dobře vyzrálá, ovšem to zase nebývají ve stavu, kdy snadno zvládají manipulaci a transport. Jedním z řešení je rajčata usušit. Nebo usušit a naložit do oleje. Nezávislý spotřebitelský ... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 5.6.2019

Test Dnes: Kvasový chléb

Test Dnes: Kvasový chléb

Ideální chléb? Jen pšenice, žito, voda, kmín a sůl. Chutný chléb umí vyrobit i velká pekárna. Pamětníci žehrají na kvalitu chleba a mladí si raději pečou doma vlastní. Je opravdu ten kupovaný tak špatný? Test DNES ukázal... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 3.5.2019

Test Dnes: Proteinové tyčinky

Test Dnes: Proteinové tyčinky

Proteinová bomba na čtyři kousnutí. Donedávna byly výsadou sportovců toužících po růstu svalů a k dostání byly jen v posilovnách. Dnes jsou jich plné obchody a kupuje je kdekdo. Tyčinky s proteinem se staly další stravov... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 22.10.2018

Test Dnes: Sýry mozzarella

Test Dnes: Sýry mozzarella

Originál je z buvolího mléka, Češi radši kravské. Chcete-li doma ochutnat pravou Itálii, vyzkoušejte dražší, ale chuťově výraznější buvolí mozzarellu. Sýr z kravského mléka je fádnější, ale určitě vás v kuchyni nezklame.ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 26.6.2018

dTest: Ovesné vločky

dTest: Ovesné vločky

Ovesné vločky patří mezi stálice na pultech obchodů i ve spížích některých domácností. Jsou suché, za správných skladovacích podmínek dlouho vydrží a skvěle se hodí k přípravě kaší nebo müsli. Časopis dTest otestoval 14 ... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 21.5.2018

Test DNES: Margaríny

Test DNES: Margaríny

V pomyslném souboji másla a margarínů je to 1:1. Máslo vyhrává v chuti, margaríny na poli výživy. Na rozdíl od másla neobsahují cholesterol a mají méně nezdravých nasycených kyselin. Neplatí to ale pro všechny.ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 12.4.2018

Reklama
Reklama
Reklama