26.6.2018

Test Dnes: Sýry mozzarella

Test Dnes: Sýry mozzarella

Originál je z buvolího mléka, Češi radši kravské.

Chcete-li doma ochutnat pravou Itálii, vyzkoušejte dražší, ale chuťově výraznější buvolí mozzarellu. Sýr z kravského mléka je fádnější, ale určitě vás v kuchyni nezklame.

Italské národní barvy – zelená, bílá a červená – symbolizují travnaté pláně a kopce, sníh v Alpách a krev prolitou ve válkách za italskou nezávislost.

Jenže všichni si stejně myslí, že spíš odkazují na nejdůležitější suroviny proslavené italské kuchyně: rajčata, bazalku a samozřejmě sýr.

Jedním z nejznámějších, a hlavně nejchutnějších vynálezů italských sýrařů je přitom mozzarella, přírodní pařený nezrající sýr naložený ve slaném nálevu.

Zatímco před staletími vyráběly porcelánově bílé šťavnaté koule jednotlivé sýrařské dílny výhradně z buvolího mléka na jihu Itálie v Kampánii, dnes ho po celé Evropě chrlí mlékárny po tunách a k jeho výrobě dávno používají lacinější a méně tučné kravské mléko.

Znamená to tedy, že průmyslově vyráběná mozzarella, již láskyplně nehnětly ruce zručného sýraře, je špatná? A má ještě něco společného s původní recepturou?

Chutný sýr, žádná mozzarella

Protože v létě Češi rádi občerství svůj usedlý jídelníček lehkými a zdravými recepty z Apeninského poloostrova, zaměřil se i aktuální test MF DNES právě na mozzarelly.

Redakce vybrala sýry, které jsou běžně dostupné v obchodech a mají 15 až 20 procent tuku. Sice jsou stále populárnější i odlehčené varianty mozzarelly, jenže to by se do výběru nedostaly žádné buvolí produkty – a to by byla škoda.

„Mléko buvolů je tučnější a chuťově výraznější. Díky tomu je buvolí mozzarella krémová, šťavnatá, pružná a má nezaměnitelnou chuť a aroma,“ vysvětlila Elisa Selmi, obchodní manažerka italských restaurací a bister v Praze pod značkou La Collezione.

Takže na začátek jednoduchá otázka – byly takové i mozzarelly, jež se ocitly v redakčním výběru? „Některé sýry byly docela chutné, další jsou určitě vhodné na vaření, jiné se příliš nepovedly. Ale skutečná mozzarella mezi nimi nebyla,“ opáčila s úsměvem znalkyně italské gastronomie.

Jistě, uspokojit italské chuťové pohárky, které odmala hýčkají desítky druhů a typů sýrů, není snadné, leč Češi obvykle mívají trochu odlišné preference. I proto se stal senzorický test naprosto klíčovým parametrem celkového hodnocení.

Taková divná pachuť

Desetičlenná porota, v níž kromě Elisy Selmi zasedli zkušení šéfkuchaři, odborníci na zdravou výživu i laici, ochutnávali dvanáct průmyslově vyráběných vzorků a jako bonus ještě tři druhy mozzarelly, které se rodí v malých manufakturách v Česku i Itálii. To aby vyzkoušeli, jestli je na výsledku opravdu znát pečlivá ruční práce.

A výsledek? Nejlepší a prakticky totožné hodnocení získala Mozzarella Italy vyráběná v mlékárně na jižní Moravě v Blatnici pod Svatým Antonínkem, a sýr, který každý den chystají, míchají a natahují mistři sýraři v malém obchodě Mozzarellart v pražských Nuslích. „Mozzarellart je svými sýry po Praze proslavený, proto ji také používají kuchaři v místních italských restauracích,“ potvrdil jejich výjimečnost Jiří Faltys, který učí zájemce vařit jako hodinový šéfkuchař.

Oba vítězné sýry byly přirozeně světlé, vláčné, konzistencí vláknité, na chuť svěží, jemné, šťavnaté, lehce slané a mírně nakyslé. A ještě něco podstatného – oba jsou vyráběny pouze z kravského mléka.

 Naopak všechny mozzarelly připravené z buvolího mléka skončily neslavně, a to mezi nimi byly i sýry s chráněným značením původu D.O.P. Touhle značkou se může pochlubit jen sýr, který je vyroben podle tradiční receptury výhradně z mléka vodních buvolů volně se pasoucích na lukách Kampánie.

Jenže to, co Italům přijde jako nezaměnitelné aroma, vnímají čeští konzumenti jako něco rušivého. Buvolí mozzarella je silně navinulá, prostě „má takovou divnou pachuť“, jak zaznělo v hodnocení.

Nejste-li tedy milovníkem výrazného aroma a preferujete-li spíš nevtíravou mléčnou chuť, kupte si na přípravu salátů, nádivek, pizzy či na grilování raději sýr kravský.

Téměř nemáte možnost sáhnout vedle, ať zvolíte kterýkoliv. „Mozzarelly prodávané u nás jsou velmi chutné a některé odpovídají kvalitou i sýrům prodávaným v zahraničí. Rád z nich vařím a používám je i do studené kuchyně, hlavně do salátů,“ zhodnotil jejich kvalitu Martin Černohorský, šéfkuchař školy vaření Cerexim.

Více tuku, méně bílkovin...

Pro gastronomii je mozzarella skutečným požehnáním, můžete s ním dělat divy za studena i za tepla, naslano i nasladko.

Na internetu se navíc dočtete, že stejně příznivě funguje i při hubnutí. Čerstvé sýry s nižším obsahem sušiny a tuku totiž rádi doporučují výživoví poradci klientům, kteří si přejí zhubnout. „Ovšem mozzarella obsahuje méně bílkovin a trochu více tuku, i když nemá tak vysoký obsah sušiny jako třeba tvrdé sýry. Jde-li nám o snížení příjmu energie a nasycených tuků, má z tohoto pohledu výhodnější složení mozzarella light. Zásadní je, čím ji doplníme, kolik jí sníme a jak vypadá celkový jídelníček,“ upozornila nutriční terapeutka Věra Boháčová a připomněla, že každý spotřebitel, ať už drží dietu, či nikoliv, by měl při nákupu číst etikety: „V první řadě sledujte datum spotřeby, protože u mozzarelly je poměrně hodně krátká – a jak sýr stárne, tak může hořknout. Čtěte také tabulku nutričních hodnot a vnímejte, jak je balení velké. Údaje jsou vždy uvedeny na 100 gramů, ale gramáž sýrů je různá.“

... ale žádné škodlivé příměsi

Přitom se nemusíte bát, že by výrobci psali na obaly výmysly. Státní veterinární ústav, který pro MF DNES analyzoval obsah soli, tuku, bílkovin a sušiny v sýrech, potvrdil, že se deklarované a skutečné hodnoty více méně shodují.

A nenašel v nich ani žádné mikrobiologické a chemické znečištění. Právě čerstvé sýry totiž bývají náchylné k tomu, aby se v nich vyskytovaly bakterie či stopy mykotoxinů a chemických látek. Mozzarelly ovšem obstály bezchybně.

Výrobky, které uspěly v testu

Mozzarella Italy

Výrobce: Italat CZKoupeno: Tesco

Balení: 100 g

Běžná cena 21,90

Co zjistil test

Hodnocení

Senzorické hodnocení:
Krémově bílá a ve vůni relativně nenápadná mozzarella zaujala hlavně laickou část poroty, jíž vyhovovala jemná, lehce slaná a nakyslá chuť a šťavnatá, vláčná konzistence. Pro odborníky byl sýr málo výrazný, na jazyku převládala pouze fádně mléčná příchuť.
Známka za degustaci 2,1

Co zjistila laboratoř: Ač etiketa slibovala 16 gramů tuku, v sýru ho bylo téměř o5gramů více, obsah bílkovin, sušiny i soli odpovídal údajům z nutriční tabulky. V mozzarelle se nenašly mikroorganismy ani škodlivé toxické látky.

Známka testu 1,9

Zott Zottarella Classic

Výrobce: Zott SE&Co. KGKoupeno: Globus

Balení: 125 g

Běžná cena 33,90

Co zjistil test

Hodnocení

Senzorické hodnocení:
V případě přirozeně světlé a mírně krémové mozzarelly firmy Zott se porotci shodli lépe než u vítěze – chuť byla vyvážená, přitom jemná a delikátní, ve vůni převažovaly přirozené a mléčné tóny. Konzistence bochánku byla měkká, pružná a správně vláknitá.
Známka za degustaci 2,1

Co zjistila laboratoř: V energeticky výživnějším sýru neobjevila laboratoř ani stopu po DDT, polychlorovaných bifenylech či jiných toxinech ani po mikroorganismech. Tuku i bílkovin bylo ve vzorku nepatrně méně, než uvádí obal.

Známka testu 1,9

Galbani Mozzarella

Výrobce: Lactalis Deutschland GmbHKoupeno: Tesco

Balení: 125 g

Běžná cena 21,90

Co zjistil test

Hodnocení

Senzorické hodnocení:
Velmi krémová mozzarella připadala některým porotcům možná až příliš měkká – „připomíná spíš čerstvý smetanový sýr“, napsala jedna z porotkyň v hodnocení. Chuť byla jemná, přiměřeně nakyslá, s mírným smetanovým nádechem. Ve vůni se mísilo aroma smetany a tvarohu, konzistence byla dostatečně vláknitá.
Známka za degustaci 2,3

Co zjistila laboratoř: Sýr bez toxického či mikrobiologického znečištění. Laboratoř zjistila méně soli, než uvádí etiketa, obsahuje druhé n

Známka testu 2

Korrekt Mozzarella

Výrobce: neuvedenKoupeno: Globus

Balení: 125 g

Běžná cena 12,90

Co zjistil test

Hodnocení

Senzorické hodnocení:
Vzorek, u jehož hodnocení byl citelně znát rozdíl mezi milovníky chutí výrazných a spíš nenápadných. Zatímco první skupina označila mozzarellu za chuťově prázdnou a udělila jí podprůměrné známky, druhá skupina hodnotila jedničkami a dvojkami decentní aroma a nevtíravou chuť mléka.
Známka za degustaci 2,3

Co zjistila laboratoř: Z hlediska mikrobiologických i chemických rozborů naprosto bezpečný sýr, který má i nižší obsah soli. Také bílkovin je v této mozzarelle o něco méně, tuku průměrně.

Známka testu 2

San Fabio Mozzarella

Výrobce: Goldsteig Käsereien Bayerwald GmbHKoupeno: Penny Market

Balení: 125 g

Běžná cena 15,90

Co zjistil test

Hodnocení

Senzorické hodnocení:
Ačkoliv získal sýr při degustaci poměrně dobré známky, někteří porotci upozornili, že to není tak úplně typická mozzarella. „Chutná spíš jako čerstvý sýr, nemá žádné vlastnosti typické pro mozzarellu,“ píše se v jednom komentáři. Přesto ji většina poroty označila za chuťově lahodnou, příjemnou a povedenou, byť vůní a barvou spíš fádní a nezajímavou.
Známka za degustaci 2,4

Co zjistila laboratoř: Jeden z nejméně slaných vzorků, v množství tuku a bílkovin průměrný, bez toxinů i mikrobiologických stop.

Známka testu 2,1

ah basic Mozzarella

Výrobce: Italat CZKoupeno: Albert

Balení: 125 g

Běžná cena 15,90

Co zjistil test

Hodnocení

Senzorické hodnocení:
Sýr byl na povrchu výrazně lesklý, uvnitř poměrně tuhý, gumový a vláknitý. V chuti a ve vůni bylo příjemně a výrazně cítit kravské mléko. „Je vhodný na přípravu pizzy a studených těstovinových salátů,“ glosovala mozzarellu Elisa Selmi, manažerka italských restaurací společnosti La Collezione.
Známka za degustaci 2,4

Co zjistila laboratoř: Vzorek obsahoval zdaleka nejvíc soli, tuku měl ovšem méně než většina vzorků. Deklarované hodnoty odpovídaly tabulce na etiketě, mikrobiologicky i chemicky byl vzorek čistý.

Známka testu 2,1

Tesco Mozzarella

Výrobce: neuvedenKoupeno: Tesco

Balení: 100 g

Běžná cena 18,90

Co zjistil test

Hodnocení

Senzorické hodnocení:
Vzorek je ve všech ohledech průměrný, proto porotci obtížně hledali přívlastky, kterými ho popsat. Většinou ho charakterizovali jako jemný, přirozený, mléčný, ale také nezajímavý, fádní, prázdný či bez chuti.
Známka za degustaci 2,5

Co zjistila laboratoř: V sýru nebylo chemické znečištění, laboratoř našla jen nepatrné množství bakterií E-coli (5×101 KTH/g), které ani zdaleka nedosahuje povolený limit. Vzorek je nejméně slaný, má nejméně tuku, a přitom nejvíc bílkovin (jako jediný má větší obsah proteinů než lipidů).

Známka testu 2,1

Clever Mozzarella

Výrobce: neuvedenKoupeno: Billa

Balení: 125 g

Běžná cena 15,90

Co zjistil test

Hodnocení

Senzorické hodnocení:
Ačkoliv byla mozzarella naložena a uskladněna jako všechny ostatní vzorky, byla nečekaně suchá, v ústech tuhá a hutná, někteří porotci psali „tvarohová“. Přitom na pohled působila docela tučně, barvu měla nažloutlou a krémovou. Takový typ sýra je vhodnější spíše na tepelné zpracování než do salátů a na studenou kuchyni.
Známka za degustaci 2,7

Co zjistila laboratoř: Laboratoř ukázala, že neobsahuje bakterie, DDT, PCB ani jiné kontaminanty, je průměrně slaná i tučná a nevybočuje ani z hlediska obsahu bílkovin.

Známka testu 2,3

Lovilio Mozzarella

Výrobce: Milchwerk Jäger GmbHKoupeno: Lidl

Balení: 125 g

Běžná cena 15,90

Co zjistil test

Hodnocení

Senzorické hodnocení:
Málo krémová, příliš tuhá, suchá a nepřirozeně vláknitá, na pohled zakalená, s chutí podobnou tofu – mozzarella z řetězce Lidl prostě porotu nezaujala. Ze sýrů z kravského mléka byla poslední, pořád však svou fádní, nezajímavou a pro někoho lehce umělou chutí vyhovovala českým chuťovým buňkám víc než produkty podle originální receptury.
Známka za degustaci 2,8

Co zjistila laboratoř: I když připadal porotcům poměrně slaný, obsahoval sýr málo soli. Tuku i bílkovin bylo průměrně, škodliviny žádné.

Známka testu 2,3

Goldsteig Mozzarella

Výrobce: Goldsteig Käsereien Bayerwald GmbHKoupeno: Globus

Balení: 125 g

Běžná cena 32,90

Co zjistil test

Hodnocení

Senzorické hodnocení:
Komentáře sice byly vůči mozzarelle silně kritické, nakonec však nedopadla tak zle, byť ji degustátoři kritizovali jako „blátivou, cuckovatou, gumovou“ a jeden z porotců prohlásil, že „vypadá jako mozzarella, chutná jako polystyren“. I tak nevýrazná a poněkud anonymní chuť i vůně porazila osobitější vzorky z buvolího mléka.
Známka za degustaci 2,6

Co zjistila laboratoř: Laboratorní výsledky pomohly zlepšit dojem. Mikrobiologicky a chemicky byl vzorek čistý, z hlediska živin průměrný, balení obsahovalo, co slibovala etiketa

Známka testu 2,3

Další testy z kategorie Potraviny

Test Dnes: Velké srovnání nanuků

Test Dnes: Velké srovnání nanuků

Osvěžení z tvarohu je zdravější. A hlavně chutnějšíZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 27.6.2019

DTest: Jak vybrat sušená rajčata v oleji

DTest: Jak vybrat sušená rajčata v oleji

Rajčata nejlépe chutnají, když jsou dobře vyzrálá, ovšem to zase nebývají ve stavu, kdy snadno zvládají manipulaci a transport. Jedním z řešení je rajčata usušit. Nebo usušit a naložit do oleje. Nezávislý spotřebitelský ... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 5.6.2019

Test Dnes: Mák

Test Dnes: Mák

Češi jsou největší milovníci máku na světě. Každý z nás ročně spořádá 430 gramů této zdravé „superpotraviny“, což nemá nikde jinde obdoby. O to závažnější je zjištění MF DNES, že semena máku jsou často plná morfinu a dal... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 31.5.2019

Test Dnes: Kvasový chléb

Test Dnes: Kvasový chléb

Ideální chléb? Jen pšenice, žito, voda, kmín a sůl. Chutný chléb umí vyrobit i velká pekárna. Pamětníci žehrají na kvalitu chleba a mladí si raději pečou doma vlastní. Je opravdu ten kupovaný tak špatný? Test DNES ukázal... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 3.5.2019

Test Dnes: Proteinové tyčinky

Test Dnes: Proteinové tyčinky

Proteinová bomba na čtyři kousnutí. Donedávna byly výsadou sportovců toužících po růstu svalů a k dostání byly jen v posilovnách. Dnes jsou jich plné obchody a kupuje je kdekdo. Tyčinky s proteinem se staly další stravov... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 22.10.2018

dTest: Ovesné vločky

dTest: Ovesné vločky

Ovesné vločky patří mezi stálice na pultech obchodů i ve spížích některých domácností. Jsou suché, za správných skladovacích podmínek dlouho vydrží a skvěle se hodí k přípravě kaší nebo müsli. Časopis dTest otestoval 14 ... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 21.5.2018

Reklama
Reklama
Reklama