Test DNES: Tatarská omáčka

Zatímco v Polsku mají dochucenou majonézu rádi s vejci a v Maďarsku ji dávají do bramborového salátu, nám chutná snad úplně ke všemu. Test MF DNES zjistil, že i když si koupíte levnou tatarskou omáčku, chybu neuděláte.

Pokud před Američana položíte hromadu hranolků, zalije ji důstojným množstvím kečupu. Teprve pak je to ono! Britové spíš zvolí tradiční brown sauce, hnědou omáčku založenou na sladovém a vinném octu. Belgičané, kteří nezdravou smaženou pochoutku z brambor stvořili, sáhnou po některé z desítek speciálních dipů.

A Češi? Vsaďte se, že si většina vybere tatarskou omáčku, zvlášť pokud na talíři přistane vedle hranolků ještě smažený sýr.

V konzumaci studené omáčky, jejíž základními surovinami je řepkový olej, vaječné žloutky a nakládané okurky, jsme totiž světoví přeborníci. Ročně jí podle průzkumu společnosti AC Nielsen z roku 2015 spořádáme bezmála kilogram na hlavu. Přidáváme ji ke smaženým pokrmům, grilovaným masům, zelenině i pečeným bramborám.

Před začátkem grilovací sezony proto stojí za to zapátrat, která tatarka je nejlepší. Tedy pokud rezignujete na domácí přípravu podle osvědčeného receptu a raději omáčku koupíte v obchodě.

Redakce MF DNES zakoupila deset vzorků, aby následně omáčky nechala důkladně prověřit laboratoří Ústavu konzervace potravin VŠCHT v Praze a degustovat odborníky i laiky.

Plné tuku, ale aspoň zdravého

Nejdůležitější surovinou, z níž se tatarská omáčka připravuje, je rostlinný olej. Ideální je řepkový, který ostatně doporučují jako vhodný pro její výrobu cechovní normy Potravinářské komory ČR.

„Řepkový olej byl použit u všech vzorků. Je z hlediska výživy z běž- ně používaných tuků nejlepší a výhodný i z hlediska stability vůči žluknutí. Z pohledu druhu použité suroviny tedy již v podstatě není možné vylepšení,“ komentuje laboratorní výsledky Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy pražské VŠCHT.

Takže i když podstatnou část tatarky tvoří tuk a pro strávníky, kteří hlídají každou kalorii, to není vhodná pochutina, je složení mastných kyselin z hlediska výživy příznivé.

„Řepkový olej má z rostlinných zdrojů také nejvyšší obsah omega-3 nenasycených mastných kyselin. Kvůli nim jíme ryby, a proto má řepkový olej významné místo v jídelníčku vegetariánů,“ vysvětluje lékařka Václava Kunová ze Společnosti pro výživu, proč není vhodné automaticky zatracovat podobné potraviny.

Pochopitelně to neznamená, že byste měli ode dneška na posezení spořádat sklenici tatarky, ale jedna polévková lžíce denně nemůže nic zkazit. Možná díky výše zmíněnému spíš naopak. Takže až si budete připravovat třeba toast k nedělní snídani, sáhněte po tatarce a zkuste jí nahradit obligátní a složením mastných kyselin méně vhodné máslo.

Tatarka patří do lednice!

Jestliže však budete tatarskou omáčku užívat na doporučení odborníků na výživu po troškách, musíte ji zároveň dlouho skladovat otevřenou. Přitom někteří výrobci na obalech varují spotřebitele, aby ji spotřebovali „urychleně“.

Hrozí tedy, že by se mohly v otevřené sklenici rozmnožit nebezpečné bakterie?

MF DNES se domluvila s laboratoří na malém experimentu, který simuloval naši obvyklou péči o tatarské omáčky. Ze sklenice odborníci čistou lžicí odebrali třetinu obsahu, zbytek uzavřeli víčkem a na dva týdny „zapomněli“ v chladničce.

Patnáctý den pak zjišťovali osídlení koliformními a dalšími bakteriemi. Nebezpečné fekální znečištění se nenašlo nikde, největší kontaminaci dalšími mikroorganismy měla omáčka Vitana – 1,8×103KTJ (kolonii tvořících jednotek).

„To ovšem není nijak alarmující, protože norma stanoví pro majonézy a omáčky limit 103 až 104 KTJ v originálně uzavřených výrobcích,“ říká Helena Čížková, jež pro MF DNES zpracovala laboratorní analýzy. I takové množství tedy vyhovuje doporučení hygieniků.

Přesto pokud nechcete riskovat střevní potíže či nepříjemné reakce, měli byste dodržovat zásady správného skladování. „Spotřebitelé by se měli řídit doporučením na etiketě a zamezit další kontaminaci mikroorganismy: zavírat víčko, nenechat sklenici dlouho ležet na stole a odebírat omáčku čistým nádobím,“ doporučuje docentka Čížková.

Místo oleje voda a zahušťovadla

Za složení mastných kyselin a mikrobiologickou analýzu dostaly tatarské omáčky při hodnocení většinou jedničky nebo dvojky, horší známky si vykoledovaly za složení.

Ne, žádné nebezpečné přídatné látky či konzervanty se v tatarkách neobjevily, spíš odborníky zaskočilo, že v polovině vzorků bylo více vody než oleje.

A v takovém případě je potřeba omáčku zahustit jinak – ať už kukuřičným škrobem, nebo různými druhy gum. „Ty nejsou škodlivé, je to vláknina, ale potraviny nechutnají přirozeně. Podle mého názoru je lepší si dát dvě kávové lžičky tučnější tatarky bez zahušťovadel a emulgátorů a s nejvyšším obsahem žloutků než dvojnásobné množství tatarky s obsahem tuku pod 40 procent,“ míní lékařka Václava Kunová a upozorňuje, že je dobré hlídat na etiketách také obsah soli.

Zatímco například výrobek společnosti Boneco má ve 100 gramech 0,8 gramu soli, Tesco či Mikado jí mají více než dvojnásobek – rovné dva gramy.

Příliš kyselé, stěžovala si porota

I když porotcům přišly některé degustované vzorky zbytečně slané, většinou si stěžovali na jiný neduh, totiž že jsou tatarské omáčky příliš octovaté. Příznačný pach octa se vznášel po celé místnosti, kde ochutnávka probíhala, a ještě intenzivněji byla cítit jeho chuť v ústech.

Zvlášť tatarské omáčky Tesco a VitaStar, které skončily na posledních dvou místech, daly chuťovým pohárkům porotců svou kyselou pachutí zabrat. „Vyšším okyselením se výrobci jistí před pomnožením patogenních mikroorganismů, hlavně salmonel, protože ty v prostředí kyselejším, než je pH 4,5, nerostou,“ vysvětluje profesorka Dostálová, proč kvasný lihový ocet tak často přebíjí přirozenou chuť zeleniny a dalších komponentů.

„Průmyslově vyrobené tatarské omáčky mě celkově nepřesvědčily. Až na jediný vzorek (Albert Quality) byly hodně kyselé, z některých jsem cítil i nahořklost a padaly takzvaně na ‚jazyk‘,“ posteskl si Jiří Faltys alias Hodinový šéfkuchař, který při výrobě domácí tatarky doporučuje na dochucení raději používat jemnější citronovou šťávu.