Test DNES: Tatarská omáčka

Zatímco v Polsku mají dochucenou majonézu rádi s vejci a v Maďarsku ji dávají do bramborového salátu, nám chutná snad úplně ke všemu. Test MF DNES zjistil, že i když si koupíte levnou tatarskou omáčku, chybu neuděláte.

Pokud před Američana položíte hromadu hranolků, zalije ji důstojným množstvím kečupu. Teprve pak je to ono! Britové spíš zvolí tradiční brown sauce, hnědou omáčku založenou na sladovém a vinném octu. Belgičané, kteří nezdravou smaženou pochoutku z brambor stvořili, sáhnou po některé z desítek speciálních dipů.

A Češi? Vsaďte se, že si většina vybere tatarskou omáčku, zvlášť pokud na talíři přistane vedle hranolků ještě smažený sýr.

V konzumaci studené omáčky, jejíž základními surovinami je řepkový olej, vaječné žloutky a nakládané okurky, jsme totiž světoví přeborníci. Ročně jí podle průzkumu společnosti AC Nielsen z roku 2015 spořádáme bezmála kilogram na hlavu. Přidáváme ji ke smaženým pokrmům, grilovaným masům, zelenině i pečeným bramborám.

Před začátkem grilovací sezony proto stojí za to zapátrat, která tatarka je nejlepší. Tedy pokud rezignujete na domácí přípravu podle osvědčeného receptu a raději omáčku koupíte v obchodě.

Redakce MF DNES zakoupila deset vzorků, aby následně omáčky nechala důkladně prověřit laboratoří Ústavu konzervace potravin VŠCHT v Praze a degustovat odborníky i laiky.

Plné tuku, ale aspoň zdravého

Nejdůležitější surovinou, z níž se tatarská omáčka připravuje, je rostlinný olej. Ideální je řepkový, který ostatně doporučují jako vhodný pro její výrobu cechovní normy Potravinářské komory ČR.

„Řepkový olej byl použit u všech vzorků. Je z hlediska výživy z běž- ně používaných tuků nejlepší a výhodný i z hlediska stability vůči žluknutí. Z pohledu druhu použité suroviny tedy již v podstatě není možné vylepšení,“ komentuje laboratorní výsledky Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy pražské VŠCHT.

Takže i když podstatnou část tatarky tvoří tuk a pro strávníky, kteří hlídají každou kalorii, to není vhodná pochutina, je složení mastných kyselin z hlediska výživy příznivé.

„Řepkový olej má z rostlinných zdrojů také nejvyšší obsah omega-3 nenasycených mastných kyselin. Kvůli nim jíme ryby, a proto má řepkový olej významné místo v jídelníčku vegetariánů,“ vysvětluje lékařka Václava Kunová ze Společnosti pro výživu, proč není vhodné automaticky zatracovat podobné potraviny.

Pochopitelně to neznamená, že byste měli ode dneška na posezení spořádat sklenici tatarky, ale jedna polévková lžíce denně nemůže nic zkazit. Možná díky výše zmíněnému spíš naopak. Takže až si budete připravovat třeba toast k nedělní snídani, sáhněte po tatarce a zkuste jí nahradit obligátní a složením mastných kyselin méně vhodné máslo.

Tatarka patří do lednice!

Jestliže však budete tatarskou omáčku užívat na doporučení odborníků na výživu po troškách, musíte ji zároveň dlouho skladovat otevřenou. Přitom někteří výrobci na obalech varují spotřebitele, aby ji spotřebovali „urychleně“.

Hrozí tedy, že by se mohly v otevřené sklenici rozmnožit nebezpečné bakterie?

MF DNES se domluvila s laboratoří na malém experimentu, který simuloval naši obvyklou péči o tatarské omáčky. Ze sklenice odborníci čistou lžicí odebrali třetinu obsahu, zbytek uzavřeli víčkem a na dva týdny „zapomněli“ v chladničce.

Patnáctý den pak zjišťovali osídlení koliformními a dalšími bakteriemi. Nebezpečné fekální znečištění se nenašlo nikde, největší kontaminaci dalšími mikroorganismy měla omáčka Vitana – 1,8×103KTJ (kolonii tvořících jednotek).

„To ovšem není nijak alarmující, protože norma stanoví pro majonézy a omáčky limit 103 až 104 KTJ v originálně uzavřených výrobcích,“ říká Helena Čížková, jež pro MF DNES zpracovala laboratorní analýzy. I takové množství tedy vyhovuje doporučení hygieniků.

Přesto pokud nechcete riskovat střevní potíže či nepříjemné reakce, měli byste dodržovat zásady správného skladování. „Spotřebitelé by se měli řídit doporučením na etiketě a zamezit další kontaminaci mikroorganismy: zavírat víčko, nenechat sklenici dlouho ležet na stole a odebírat omáčku čistým nádobím,“ doporučuje docentka Čížková.

Místo oleje voda a zahušťovadla

Za složení mastných kyselin a mikrobiologickou analýzu dostaly tatarské omáčky při hodnocení většinou jedničky nebo dvojky, horší známky si vykoledovaly za složení.

Ne, žádné nebezpečné přídatné látky či konzervanty se v tatarkách neobjevily, spíš odborníky zaskočilo, že v polovině vzorků bylo více vody než oleje.

A v takovém případě je potřeba omáčku zahustit jinak – ať už kukuřičným škrobem, nebo různými druhy gum. „Ty nejsou škodlivé, je to vláknina, ale potraviny nechutnají přirozeně. Podle mého názoru je lepší si dát dvě kávové lžičky tučnější tatarky bez zahušťovadel a emulgátorů a s nejvyšším obsahem žloutků než dvojnásobné množství tatarky s obsahem tuku pod 40 procent,“ míní lékařka Václava Kunová a upozorňuje, že je dobré hlídat na etiketách také obsah soli.

Zatímco například výrobek společnosti Boneco má ve 100 gramech 0,8 gramu soli, Tesco či Mikado jí mají více než dvojnásobek – rovné dva gramy.

Příliš kyselé, stěžovala si porota

I když porotcům přišly některé degustované vzorky zbytečně slané, většinou si stěžovali na jiný neduh, totiž že jsou tatarské omáčky příliš octovaté. Příznačný pach octa se vznášel po celé místnosti, kde ochutnávka probíhala, a ještě intenzivněji byla cítit jeho chuť v ústech.

Zvlášť tatarské omáčky Tesco a VitaStar, které skončily na posledních dvou místech, daly chuťovým pohárkům porotců svou kyselou pachutí zabrat. „Vyšším okyselením se výrobci jistí před pomnožením patogenních mikroorganismů, hlavně salmonel, protože ty v prostředí kyselejším, než je pH 4,5, nerostou,“ vysvětluje profesorka Dostálová, proč kvasný lihový ocet tak často přebíjí přirozenou chuť zeleniny a dalších komponentů.

„Průmyslově vyrobené tatarské omáčky mě celkově nepřesvědčily. Až na jediný vzorek (Albert Quality) byly hodně kyselé, z některých jsem cítil i nahořklost a padaly takzvaně na ‚jazyk‘,“ posteskl si Jiří Faltys alias Hodinový šéfkuchař, který při výrobě domácí tatarky doporučuje na dochucení raději používat jemnější citronovou šťávu.

Výrobky, které uspěly v testu

Albert Quality Tatarská omáčka

Výrobce:: Záruba FOOD
Koupeno:: Albert

Složení: řepkový olej, pitná voda, ochucující směs se zeleninou (hořčice: pitná voda, hořčičné semeno, kvasný ocet lihový, cukr, jedlá sůl, koření; okurka; glukózo-fruktózový sirup; kvasný ocet lihový, jedlá sůl, cibule; pažitka; aroma koření; regulátor kyselosti: kyselina octová; modifikovaný kukuřičný škrob), cukr, vaječné žloutky, modifikovaný kukuřičný škrob, zahušťovadlo: xanthan, hořčice (pitná voda, hořčičné semeno, kvasný ocet lihový, jedlá sůl, koření), jedlá sůl, kvasný ocet lihový, regulátor kyselosti: kyselina citronová, extrakt koření

Běžná cena 18,90 Kč

Co zjistil test

Hodnocení

Přirozeně nažloutlá omáčka jemně krémové konzistence s velkými kousky zeleniny oslovila porotce příjemnou vůní a nakyslou zeleninovou příchutí, která úplně nepřebila slanou a sladkou složku. „Nejlepší ze všech, jen mírně ubrat na intenzitě všech chutí,“ dodal jeden z porotců

2,1 Známka testu

Tatarská omáčka Boneco

Výrobce:: Boneco, a. s
Koupeno:: Tesco

Složení: pitná voda, řepkový olej, kvasný ocet lihový, cukr, okurky, cibule, modifikovaný kukuřičný škrob, vejce, semínko hořčice, jedlá sůl, stabilizátory

Běžná cena 24,90 Kč

Co zjistil test

Hodnocení

Jediná omáčka, jejíž složení se vešlo díky minimálnímu množství surovin na pár řádek. Její barva je velmi světlá až našedlá, konzistence poměrně hustá a hutná, zároveň „úhledná“ a „vyvážená“, vůně je jemná, možná až nevýrazná a fádní. „Neurčitá, žádná,“ charakterizovali ji někteří porotci. Několikrát se v senzorickém hodnocení objevilo, že je tatarská omáčka v ústech mazlavá či mastná, v chuti sice vyvážená, ale méně výrazná, málo zeleninová a netypicky dochucená. Pokud by se však omáčky hodnotily pouze na základě degustace, skončila by tatarka Boneco na třetím místě.

2,1 Známka testu

Poctivá tatarská omáčka

Výrobce:: Vitana
Koupeno:: Kaufland

Složení: řepkový olej, voda, kvasný ocet lihový, cukr, sterilované okurky, hořčičná semínka, zahušťovadla (modifikovaný škrob, guma guar, xanthan), vaječný žloutek sušený 1,5 % hm., jedlá sůl, vaječný žloutek pasterovaný 0,5 %, víno, pažitka sušená, švestky, jablka, rajčatový prášek, kyselina citronová, směs koření, barvivo E150d (amoniak sulfitový karamel), konzervant: sorban draselný, antioxidant: kalcium-dinatrium EDTA, chilli extrakt, česnekový extrakt

Běžná cena 24,90 Kč

Co zjistil test

Hodnocení

V senzorickém hodnocení označili porotci tatarku Vitana jako poměrně fádní a chutí i vůní nezajímavý vzorek, který má ze všech omáček nejvíc nasládlou příchuť. Kromě ní vévodí chuti zeleninový, především okurkový nádech. Barva hodně připomíná neochucenou majonézu, protože je krémová, lesklá, nažloutlá, s malým množstvím nakrájených částí zeleniny nebo bylinek

2,2 Známka testu

Tatarská omáčka Penny

Výrobce:: Agricol Polička
Koupeno:: Penny Market

Složení: pitná voda, řepkový olej, zeleninová směs 5 % (okurka 50 %, pitná voda, cukr, kvasný ocet lihový, jedlá sůl, cibule 4,5 %, aroma, modifikovaný škrob, pažitka, petržel, pepř, česnek, paprika), kvasný ocet lihový, cukr, vaječný žloutek, hořčice (pitná voda, semeno hořčice, kvasný ocet lihový, jedlá sůl, koření), jedlá sůl, modifikovaný škrob, stabilizátor: xanthan, regulátor kyselosti: kyselina citronová, pažitka

Běžná cena 17,90 Kč

Co zjistil test

Hodnocení

V senzorickém testu průměrná omáčka, která porotu zásadně nenadchla ani nezklamala. Její barva je přirozená, spíš světlá, konzistence je mírně mazlavá, jakoby pružná, takže některým porotcům trochu připomínala želé nebo aspik. V chuti převládá nakyslá chuť, pro někoho možná až příliš štiplavá a intenzivní. Výslednou známku za degustaci zhoršila nahořklá či natrpklá pachuť, která zůstává na jazyku.

2,2 Známka testu

Tatarská omáčka Agricol

Výrobce:: Agricol Polička
Koupeno:: Kaufland

Složení: pitná voda, řepkový olej, zeleninová směs 5 % (okurka 50 %, voda, cukr, kvasný ocet lihový, jedlá sůl, cibule 4,5 %, aroma, modifikovaný škrob, pažitka, petržel, pepř, česnek, paprika), cukr, hořčice (pitná voda, semeno hořčice, kvasný ocet lihový, cukr, jedlá sůl, koření), vaječný žloutek, kvasný ocet lihový, zahušťovadlo: modifikovaný škrob, jedlá sůl, stabilizátory: guma tara, xanthan, karubin, regulátory kyselosti: kyselina citronová, sírany sodné, konzervant: sorbát draselný

Běžná cena 21,90 Kč

Co zjistil test

Hodnocení

Tatarská omáčka porotcům nejvíc připomínala klasickou majonézu, a to jak méně výrazným dochucením, tak nasládlou vůní. Barvu má omáčka hodně světlou, nejsou v ní příliš patrné kousky použitých okurek či cibule, konzistenci má oproti konkurenci řidší a tekutější. Několika porotcům vadilo, že je chuť příliš fádní a na tatarku málo zeleninová.

2,2 Známka testu

Tatarská omáčka Mikado

Výrobce:: Záruba FOOD
Koupeno:: Lidl

Složení: pitná voda, řepkový olej, zeleninová směs (hořčice: pitná voda, hořčičné semeno, kvasný ocet lihový, cukr, jedlá sůl, koření; okurka; glukózo-fruktózový sirup; cibule; pažitka; aroma; koření; regulátor kyselosti: kyselina octová; modifikovaný kukuřičný škrob), cukr, vaječné žloutky, modifikovaný kukuřičný škrob, zahušťovadlo: xanthan, hořčice (pitná voda, hořčičné semeno, kvasný ocet lihový, jedlá sůl, koření), jedlá sůl, kvasný ocet lihový, regulátor kyselosti: kyselina citronová, extrakt koření

Běžná cena 17,90 Kč

Co zjistil test

Hodnocení

Chuťově velmi výrazná omáčka, která doplatila na intenzivní kyselou a také poměrně silnou slanou příchuť. Na první pohled byla sice příjemně krémová a o něco tmavší, ale vůně byla poměrně nakyslá a kořeněná. „Je natolik výrazná, že překryje chuť jídla, které má doplnit,“ posteskl si jeden z porotců. Další tři označili dominantní chuť jako „štiplavou“.

2,3 Známka testu

Tatarská omáčka Billa

Koupeno:: Billa

Složení: řepkový olej 69 %, pasterovaný vaječný žloutek 7 %, sterilované okurky 7 % (okurky, kvasný ocet lihový, cukr, jedlá sůl, koření), pitná voda, marinovaná cibule (cibule, kvasný ocet lihový, jedlá sůl), cukr, kvasný ocet lihový, hořčice plnotučná (pitná voda, hořčičné semeno, kvasný ocet lihový, cukr, jedlá sůl, koření), jedlá sůl, worcesterská omáčka (pitná voda; cukr; kvasný ocet lihový; jedlá sůl; bílé víno; švestková povidla: cukr, švestky, jablečná dřeň, regulátor kyselosti: kyselina citronová; směs koření, rajský protlak, aroma, barvivo E150d – amoniak sulfitový karamel), sušená pažitka 0,1 %, koření, antioxidant: ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný

Běžná cena 25,90 Kč

Co zjistil test

Hodnocení

Jednoznačně nejtučnější vzorek (obsahuje 69 % oleje) chutnal výrazně víc laikům, kteří omáčku hodnotili jako jemnou, byť trochu netypickou. Pro kuchaře byla omáčka příliš mastná, olejnatá a naopak málo nakyslá. Konzistencí je tatarka tužší a hrudkovatější.

2,3 Známka testu

Hellmann’s Tatarská omáčka

Výrobce:: Unilever ČR
Koupeno:: Kaufland

Složení: řepkový olej, voda, zeleninová směs (zelenina: okurky, cibule, pažitka; hořčice: voda, hořčičná semena, ocet, jedlá sůl, koření; ocet; cukr; worcesterská omáčka: voda, cukr, ocet, jedlá sůl, bílé víno, švestkové pyré, směs koření, rajčatové pyré, aroma; jedlá sůl; koření), cukr, ocet, pasterizovaná vejce (3,2 % hm.), modifikovaný kukuřičný škrob, jedlá sůl, pasterizovaný vaječný žloutek (1 % hm.), regulátor kyselosti: kyselina citronová, antioxidant: kalcium-dinatrium EDTA

Běžná cena 26,90 Kč

Co zjistil test

Hodnocení

Zřejmě nejznámější tatarka získala v anonymním senzorickém testu rozporuplná hodnocení. Vizuálně se porotě líbila, protože je lesklá, sytě krémového odstínu s hustou a zároveň jemnou konzistencí. Ovšem vůně jim přišla až nepříjemně nakyslá, v chuti zase byla patrná nepříjemná, štiplavá pachuť. Při celkovém hodnocení omáčka odbornou porotu ani laiky příliš nenadchla

2,3 Známka testu

Spolupracujeme s:

Informujeme spotřebitele, kterým prodáváme výrobky nebo poskytujeme služby, že mají podle zákona č. 624/1992 Sb. právo na mimosoudní řešení spotřebitelského sporu z příslušné smlouvy. Subjektem mimosoudního řešení spotřebitelských sporů je Česká obchodní inspekce, se sídlem Štěpánská 567/15, 120 00 Praha 2, IČ: 000 20 869 (www.coi.cz).

Provozovatelem tohoto serveru je MAFRA, a.s., se sídlem Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČO: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Společnost MAFRA, a.s.

Test DNES: Tatarská omáčka

Plné tuku, ale aspoň zdravého

Tatarka patří do lednice!

Místo oleje voda a zahušťovadla

Příliš kyselé, stěžovala si porota