Uzené maso

Kolik masa je v uzeném mase?

Není to tak nelogická otázka, jak by se mohlo zdát. Uzené už totiž vlastně není jen maso, ale masný výrobek s dlouhým, předlouhým výčtem složek, které jsou v něm obsaženy. Většinu z nich už známe, protože se objevují v mnoha masných výrobcích. Jedna složka nás však v testu, který připravila redakce MF DNES spolu s Potravinářskou komorou České republiky, hodně překvapila. Živočišná bílkovina, vepřový protein nebo také bílkoviny krevní plazmy.

Co jsou zač? „Bílkoviny krevní plazmy jsou součástí směsi přídatných látek a pomocných surovin, kterou nakupujeme již namíchanou od dodavatele. Jde o bílkoviny získané z plazmy vepřové krve sušením, při kterém dojde ke zkoncentrování bílkovin,“ vysvětluje obchodní ředitel Masokombinátu Plzeň Jaromír Kloud. „Napomáhají ostatním složkám zajistit křehkost a šťavnatost výrobku.“

Podobné vysvětlení má i výrobní ředitel Masného průmyslu Žirovnice Ivo Prantl: „Živočišná bílkovina je produkt vyrobený z ořezů vepřového masa, které se suší a melou na prášek. Říkáme tomu sušené maso, používají ho snad všichni výrobci jak do uzených mas, tak do šunek ke zlepšení konzistence a struktury. Výrobek ve vakuovém balení pak neuvolňuje šťávu a lépe se krájí.“

Nutno dodat, že takto „vylepšovat“ potřebují jen výrobky, do nichž bylo přidáno nadměrné množství vody. „Uzené maso z jednoho kusu svaloviny žádné takové vylepšení nepotřebuje,“ říká Jan Rosmus ze Státního veterinárního ústavu v Praze, kde se maso analyzovalo.

Nový trend ve falšování Aby bylo jasno.

Živočišné bílkoviny nejsou nic „chemického“, nebo dokonce nebezpečného, nejspíš jsou i přirozenější varianta než dříve používaná sója, protože pocházejí z masa nebo krve.

To však nic nemění na tom, že jde o náhražkovou surovinu, která ve výrobku neoprávněně zvyšuje obsah masa. Analýzy totiž neumějí rozlišit bílkoviny pocházející přirozeně z masa od těch dodaných v prášku. „Bílkoviny jsou přitom základní údaj pro výpočet obsahu masa. Běžná analytická metoda ale bohužel nepozná, jestli pocházejí ze svalů, nebo z krevní plazmy,“ říká Jan Rosmus. Podle něj jde o nový trend ve falšování masných výrobků, který rozšířil dosavadní používání rostlinných bílkovin. „Ty se ze zjištěné hodnoty masa odečítají, zatímco s přídavkem živočišných bílkovin evropská směrnice pro výpočet obsahu masa nepočítá. Vznikla zhruba před deseti lety a od té doby se výrobní technologie posunuly mnohem víc k falšování.“

Čím méně masa, tím více vody

Nejlépe to ukázalo vyšetření v laboratoři Státního veterinárního ústavu, při němž odborníci posoudili vzorky smyslově. „Velké množství uvolněné tekutiny po rozbalení obalu, výrazná pórovitost svaloviny, chemická pachuť po polyfosfátech...“ Takový popis provázel hned několik výrobků (podrobné hodnocení najdete u každého výrobku ve Výsledcích testu).

Dvě až tři lžičky vody v obalu znamenají, že výrobce přidal do produktu tak velké množství vody, že ji ani chemické ošetření neudrží uvnitř výrobku. Vakuové balení způsobí, že se obal přitiskne na maso a „nepustí“ vodu ven. Kolik jí vyteče, je vidět až po rozbalení. Pórovitost a dutinky nařezu ukazují na použití zahušťovadel. A chemickou pachuť zanechávají polyfosfáty.

Velké rozdíly v obsahu masa

V testu jsme zjišťovali i obsah masa a zjistili jsme, že rozdíl mezi dvěma výrobky může být víc než dvojnásobný. U Svatohorské kýty z Příbramské uzeniny v laboratoři naměřili dokonce 106 procent masa. Podle Jana Rosmuse ze Státního veterinárního ústavu, kde vzorky analyzovali, na tom není nic neobvyklého. „Obsah masa se stanovuje podle evropských směrnic složitým výpočtem,“ říká. Kýta byla podle něj nejspíš vyrobena z jednoho kusu kvalitní svaloviny, a navíc byly do výrobku ještě přidány živočišné bílkoviny, které obsah masa zvyšují.

„Živočišných bílkovin přidáváme nanejvýš tři procenta. Tím se naměřená hodnota téměř nezmění,“ uvádí Tomáš Hrouda z Příbramské uzeniny.

Podle Jana Rosmuse však mohou i tři procenta přidaných bílkovin navýšit vypočtený obsah masa velmi významně. „V závislosti na obsahu ostatních složek to může být až o 15 až 25 procent,“ říká.

Zapomeňte na Hrabala

Pokud máte uzené maso spojené s představou udírny z Hrabalových Slavností sněženek, budete muset vzít na vědomí, že dnešní průmyslově vyráběné potraviny se bez náhražek neobejdou. A je jedno, jestli jsou to separáty nebo bílkoviny v prášku.

Klasický kouř se k uzení masa dnes nepoužívá

Dnešní průmyslová výroba uzeného masa je úplně jiná než ta, kterou znáte z domácího uzení v udírně. Její výhodou je, že se do masa nedostávají škodlivé látky – dioxiny a polycyklické aromatické uhlovodíky – které vznikají při uzení pomocí kouře.

Uzení tekutým kouřem

Dalším krokem je uzení a tepelné opracování. „Před tepelným opracováním mohou být nasolená masa ještě spařena horkou vodou, aby se zatáhl povrch a výrobek zůstal šťavnatý,“ říká Jan Katina, ředitel Českého svazu zpracovatelů masa. K uzení se může používat studený nebo teplý či horký kouř. Průmysloví výrobci používají i takzvaný tekutý kouř, což je vlastně tekutina, která vzniká zkondenzováním kouře ze spalování dřeva. Není to nic škodlivého, ba naopak tekutý kouř je bezpečnější než klasický kouř. Nanáší se buď na povrch výrobku, nebo se rozprašuje do udíren v podobě mlhy.

Výrobky, které uspěly v testu

Dulano Delikatesní uzená krkovička

Dulano Delikatesní uzená krkovička

Výrobce:
Sutter Německo pro Lidl
Koupeno:
Lidl

obsah masa: 95,41 g/100 g
obsah fosfátů: méně než 100 mg/kg (přitom je ve složení deklarován)
složení: vepřová krkovice 96 %, dusitanová solicí směs (jedlá sůl, konzervant dusitan sodný), koření, dextróza, stabilizátor difosforečnany, antioxidant askorbát sodný, kouř z bukového dřeva
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 169

Co zjistil test

neuvolňuje vodu jen nepatrná vrstva aspiku a tuku

chuť lepší průměr, méně výrazná

Hodnocení

Z laboratoře: Uzená krkovice vakuovaná, po rozbalení mírně vlhká, v obalu nezůstává uvolněná tekutina, jen nepatrná vrstva aspiku a tuku. Povrch světle zlatohnědé barvy, vzhled odpovídá uzenému masu, v nákroji typická struktura vepřové krkovice (svalovina mramorovaná tukovou tkání). Konzistence soudržná, na skusu přiměřeně měkká, neuvolňuje vodu. Barva v nákroji odpovídá druhu použitého masa. Vůně typicky uzená. Chuť přiměřeně slaná, na skusu šťavnatá, křehká.

Z degustace: Lepší průměr, chuť příjemně masová, méně výrazná. Známka za smyslové hodnocení 1,9.

1,3 Známka testu

Farmářské maso

Farmářské maso

Výrobce:
LE&CO – Ing. Jiří Lenc Jirny
Koupeno:
Globus

obsah masa: 91 g/100 g (s přídavkem živočišných bílkovin)
obsah fosfátů: 1 828 mg/kg
složení: vepřová kýta 73 %, voda 21 %, sůl, konzervant E250, zahušťovadla cukry, živočišná bílkovina, stabilizátory E451, E450, antioxidant E301, želírující látky E407a a E508, přírodní koření
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 139

Co zjistil test

libová svalovina

výrobek na skusu tužší a méně šťavnatý

Hodnocení

Z laboratoře: Ucelený kus svaloviny nepravidelného tvaru, po rozbalení povrch mokrý, v obalu zůstává zhruba kávová lžička uvolněné tekutiny. Povrch zlatohnědé barvy odpovídá uzenému masu. Konzistence soudržná, pevná, ojediněle pórovitost. Barva v nákroji světle růžová, stejnorodá, libová svalovina, na povrchu ojedinělá ložiska tuku. Vůně typicky uzená. Chuť výrazněji slaná, příjemně uzená, výrobek na skusu tužší a méně šťavnatý.

Z degustace: Solidní standard, příjemná chuť. Známka za smyslové hodnocení 1,7.

1,8 Známka testu

Tesco Uzená krkovice

Tesco Uzená krkovice

Výrobce:
Kostelecké uzeniny pro Tesco
Koupeno:
Tesco

obsah masa: 73,22 g/100 g (neodpovídá deklaraci)
obsah fosfátů: 1 663 mg/kg
složení: 100 gramů výrobku vyrobeno z 90 g masa. Vepřová krkovice bez kosti uzená, voda, solicí směs (sůl jodovaná, konzervant E250), česnek, stabilizátor E450, zahušťovadla E407, E415, dextróza, látka zvýrazňující chuť a vůni E621, antioxidanty E301, E315, koření, aroma
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 134

Co zjistil test

v obalu minimum volné tekutiny

svalovina mírně prorostlá tukem

Hodnocení

Z laboratoře: Uzená krkovice bez kosti – ucelený kus svaloviny typického vzhledu, po rozbalení povrch mokrý, v obalu minimum volné tekutiny. Povrch hnědé barvy typický pro uzené maso. Konzistence soudržná, pevná. Barva v nákroji typicky růžová, stejnorodá, svalovina mírně prorostlá tukem. Vůně výrazně uzená, příjemná. Chuť výrazněji slaná, typická uzená, na skusu tužší a poměrně šťavnatá.

Z degustace: Klasická uzená krkovice slanější, výraznější chuti. Známka za smyslové hodnocení 1,8.

2 Známka testu

Staročeská uzená kýta

Staročeská uzená kýta

Výrobce:
Masokombinát Plzeň
Koupeno:
Globus

obsah masa: 71,92 g/100 g
obsah fosfátů: 2 117 mg/kg
složení: vepřová kýta bez kosti 70 %, pitná voda, sůl s jodem, zahušťovadla E407, E415, stabilizátory E450, E451, modifikovaný škrob E1422, dextróza, látka zvýrazňující chuť a vůni E621, antioxidanty E300, E301, aroma, extrakty koření, barviva E120, E150d, konzervant E250
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 238

Co zjistil test

stejnorodá, libová svalovina, bez viditelného tuku

po rozbalení povrch mokrý

Hodnocení

Z laboratoře: Uzená kýta formovaná do pravidelného tvaru oválu, po rozbalení povrch mokrý, v obalu zůstává málo uvolněné tekutiny (do 2 ml). Povrch hnědočerné barvy. Konzistence soudržná, měkčí, ojediněle pórovitost. Barva v nákroji světle růžová, stejnorodá, libová svalovina, bez viditelného tuku. Vůně málo výrazná. Chuť přiměřeně slaná, slabě uzená, výrobek na skusu křehký, šťavnatý.

Z degustace: Není to celosvalový výrobek, ale „lisovaný“, chuťově i vzhledově je velmi průměrný. Známka za smyslové hodnocení 2,4.

2,2 Známka testu

Purland Premium rolovaná plec

Purland Premium rolovaná plec

Výrobce:
Kaufland ČR Modletice
Koupeno:
Kaufland

obsah masa: 81,19 g/100 g
obsah fosfátů: 2 250 mg/kg
složení: vepřové maso, pitná voda, jedlá sůl, konzervant E250, želírující látky E407a, E407, E415, stabilizátory E451, E450, E331, modifikovaný kukuřičný škrob E1422, E1414, škrob, antioxidant E316
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 149

Co zjistil test

svalovina bez viditelného tuku

chuť přiměřeně slaná s „chemickou“ pachutí po přidaných látkách

Hodnocení

Z laboratoře: Uzená plec rolovaná v síťce, vakuovaná, po rozbalení povrch mokrý, v obalu zůstává volná tekutina o objemu 1–2 kávových lžiček. Povrch tmavohnědé barvy odpovídá uzenému masu. Konzistence soudržná, na řezu mírná pórovitost. Barva v nákroji od světlé po tmavorůžovou, svalovina bez viditelného tuku. Vůně příjemně uzená. Chuť přiměřeně slaná s „chemickou“ pachutí po přidaných látkách, výrobek na skusu přiměřeně křehký.

Z degustace: Dobrý výrobek příjemné chuti. Známka za smyslové hodnocení 1,6.

2,2 Známka testu

Další testy z kategorie Potraviny

Test Dnes: Velké srovnání nanuků

Test Dnes: Velké srovnání nanuků

Osvěžení z tvarohu je zdravější. A hlavně chutnější

DTest: Jak vybrat sušená rajčata v oleji

DTest: Jak vybrat sušená rajčata v oleji

Rajčata nejlépe chutnají, když jsou dobře vyzrálá, ovšem to zase nebývají ve stavu, kdy snadno zvládají manipulaci a transport. Jedním z řešení je rajčata usušit. Nebo usušit a naložit do oleje. Nezávislý spotřebitelský časopis dTest otestoval celkem 10 výrobků sušených rajčat v oleji. Zjišťoval, jak lahodí lidskému jazyku a oku i zda se v nich nenacházejí nežádoucí látky například v podobě změkčovačů plastu nebo pesticidů.

Test Dnes: Mák

Test Dnes: Mák

Češi jsou největší milovníci máku na světě. Každý z nás ročně spořádá 430 gramů této zdravé „superpotraviny“, což nemá nikde jinde obdoby. O to závažnější je zjištění MF DNES, že semena máku jsou často plná morfinu a dalších alkaloidů.

Test Dnes: Kvasový chléb

Test Dnes: Kvasový chléb

Ideální chléb? Jen pšenice, žito, voda, kmín a sůl. Chutný chléb umí vyrobit i velká pekárna. Pamětníci žehrají na kvalitu chleba a mladí si raději pečou doma vlastní. Je opravdu ten kupovaný tak špatný? Test DNES ukázal, že i v obchodě koupíte chutné a poctivé chleby.

Test Dnes: Proteinové tyčinky

Test Dnes: Proteinové tyčinky

Proteinová bomba na čtyři kousnutí. Donedávna byly výsadou sportovců toužících po růstu svalů a k dostání byly jen v posilovnách. Dnes jsou jich plné obchody a kupuje je kdekdo. Tyčinky s proteinem se staly další stravovací modlou.

Test Dnes: Sýry mozzarella

Test Dnes: Sýry mozzarella

Originál je z buvolího mléka, Češi radši kravské. Chcete-li doma ochutnat pravou Itálii, vyzkoušejte dražší, ale chuťově výraznější buvolí mozzarellu. Sýr z kravského mléka je fádnější, ale určitě vás v kuchyni nezklame.


Informujeme spotřebitele, kterým prodáváme výrobky nebo poskytujeme služby, že mají podle zákona č. 624/1992 Sb. právo na mimosoudní řešení spotřebitelského sporu z příslušné smlouvy. Subjektem mimosoudního řešení spotřebitelských sporů je Česká obchodní inspekce, se sídlem Štěpánská 567/15, 120 00 Praha 2, IČ: 000 20 869 (www.coi.cz).

Provozovatelem tohoto serveru je MAFRA, a.s., se sídlem Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČO: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Společnost MAFRA, a.s., je členem koncernu AGROFERT.