Co se v článku dozvíte?
- Proč marináda nefunguje tak, jak očekáváte?
- Jak dlouho marinovat kuřecí, vepřové a hovězí maso?
- Jaký olej do marinády zvolit?
- Proč může příliš mnoho soli nebo citronu výsledek pokazit?
- Vadí marinování v kovové misce?
- Jak připravit maso, aby bylo šťavnatější a chutnější?
- Jaký je rozdíl mezi marinádou, nálevem a suchým kořenicím rubem?
Marináda neudělá zázraky. Především ovlivňuje povrch masa
Řada lidí očekává, že marináda pronikne hluboko do masa a změní jeho chuť od povrchu až po střed. Ve skutečnosti to funguje jinak.
Marináda působí hlavně na povrch masa a jen částečně ovlivňuje jeho strukturu. Chuť se proto nejvíce projeví vnější vrstvě, zatímco vnitřek zůstává téměř stejný. U tenkých plátků je efekt výraznější než u silných steaků.
Pokud chcete maso skutečně ochutit i uvnitř, pomůže spíše správné osolení před přípravou nebo delší odpočinek po ochucení než samotná marináda.
Jaký je rozdíl mezi marinádou, nálevem a suchým rubem?
Tyto pojmy se často zaměňují, přitom každý slouží jinému účelu.
- Marináda obsahuje nejčastěji olej, koření, bylinky a někdy i kyselou složku. Dodává chuť a může lehce ovlivnit povrch masa.
- Nálev se používá hlavně ke konzervaci nebo nakládání. Obsahuje více vody, soli či octa a jeho účel je jiný než u marinády.
- Suchý rub tvoří směs koření, soli, cukru a bylinek bez tekutiny. Vytváří výraznou krustu a je oblíbený zejména při pomalém grilování.
Každý způsob má své výhody a hodí se pro jiný druh přípravy.
Marináda: 7 chyb, které mohou pokazit celé grilování
1/ Marinujete příliš krátce
To je jedna z nejčastějších chyb při marinování.
Pokud maso stráví v marinádě jen půl hodiny, většina chutí se nestihne rozvinout. Povrch sice získá aroma, ale rozdíl po upečení bývá minimální.
Obecně se doporučuje:
- kuřecí maso: 2 až 6 hodin,
- vepřové maso: 6 až 12 hodin,
- hovězí maso: 8 až 24 hodin.
U ryb většinou stačí 15 až 30 minut, protože jejich struktura je mnohem jemnější.
Příliš dlouhé marinování ale také nemusí být výhodou, zvlášť pokud marináda obsahuje hodně kyselých složek.
2/ Přidáváte příliš mnoho soli
Sůl chuť zvýrazňuje, ale ve velkém množství může z masa vytahovat vodu.
Výsledkem bývá sušší maso, zejména u kuřecích prsou. Mnohem lepší je používat sůl střídmě nebo ji přidat až těsně před tepelnou úpravou podle typu receptu.
Pokud používáte sójovou omáčku, nezapomeňte, že sama obsahuje poměrně vysoké množství soli.
3/ Používáte nevhodný olej
Olej není jen nositelem chuti. Ovlivňuje také to, jak se marináda zachová při grilování.
Pro domácí marinádu se hodí oleje s vyšším bodem zakouření, například:
- řepkový olej,
- rafinovaný slunečnicový olej,
- olej z avokáda.
Extra panenský olivový olej je výborný pro studenou kuchyni, ale při velmi vysokých teplotách může ztrácet část své chuti a snadněji se přepalovat.
Olej v akci
Tesco
159,90 Kč -25%
Tesco Clubcard cena119,90 Kč
4/ Přeháníte to s citronem nebo octem
Kyselé složky mohou maso lehce zjemnit, ale pouze v rozumném množství.
Příliš mnoho citronové šťávy, octa nebo vína začne rozrušovat povrch masa. Ten pak může být kašovitý, zatímco vnitřek zůstane téměř beze změny.
To bývá častý problém hlavně u kuřecího masa.
Lepší je používat kyselé ingredience jen jako doplněk celé marinády, nikoliv její hlavní složku.
5/ Marinujete v nevhodné nádobě
Některé kovové nádoby mohou reagovat s kyselými složkami marinády.
Výsledkem může být změna chuti nebo kovový nádech, zvlášť pokud marináda obsahuje ocet nebo citron.
Nejbezpečnější volbou jsou:
- skleněné nádoby,
- keramické mísy,
- plastové nádoby určené pro potraviny,
- uzavíratelné sáčky na marinování.
6/ Přidáváte příliš mnoho koření
Více koření automaticky neznamená lepší chuť.
Pokud se v marinádě objeví paprika, chilli, pepř, česnek, rozmarýn, tymián, kari, hořčice, med i několik dalších ingrediencí najednou, jednotlivé chutě se začnou přebíjet.
Nejlepší marináda na maso bývá překvapivě jednoduchá. Stačí několik dobře sladěných surovin, které nechají vyniknout samotné maso.
7/ Necháváte na mase příliš mnoho nebo naopak žádnou marinádu
Těsně před grilováním není potřeba maso úplně omývat ani nechávat obalené silnou vrstvou marinády.
Silná vrstva se rychle připaluje, zejména pokud obsahuje med nebo cukr. Naopak úplné setření marinády připraví maso o část chuti.
Ideální je přebytečnou marinádu lehce okapat, aby na povrchu zůstala jen tenká vrstva.
Jak připravit marinádu, která skutečně funguje?
Dobrá grilovací marináda nemusí být složitá.
Obvykle obsahuje:
- kvalitní olej,
- jednu výraznější aromatickou složku (například česnek nebo hořčici),
- bylinky,
- koření,
- malé množství kyselé ingredience,
- přiměřené množství soli.
Poměr jednotlivých surovin se může lišit podle toho, zda připravujete marinádu na kuřecí maso, marinádu na vepřové maso nebo marinádu na hovězí maso.
Například kuřecí maso snese jemnější marinády s jogurtem nebo citronem, zatímco hovězí si vystačí s olejem, pepřem, česnekem a několika bylinkami.
Praktické tipy pro šťavnatější maso
Kromě samotné marinády rozhodují i další drobnosti.
- Marinujte vždy v lednici.
- Maso vyndejte z lednice asi 20 až 30 minut před grilováním.
- Nepřepalujte gril ani pánev.
- Po upečení nechte maso několik minut odpočinout.
- Nepoužívejte marinádu, ve které bylo syrové maso, jako hotovou omáčku bez předchozího důkladného provaření.
Právě tyto detaily často rozhodnou o tom, zda bude maso šťavnaté, nebo zbytečně vysušené.
Když marináda nefunguje podle očekávání, nebývá problém v samotném receptu. Mnohem častěji za to může příliš krátká doba marinování, nevhodný olej, přemíra soli nebo kyselých složek či špatně zvolená nádoba.
Stačí upravit několik zdánlivých maličkostí a rozdíl poznáte už při příštím grilování. Dobře připravená marináda sice nepronikne hluboko do masa, ale dokáže vytvořit chutný, voňavý a šťavnatý povrch, který je při domácím grilování často tím nejdůležitějším.
Zdroj: AkcniCeny.cz
