Hladké mouky

Možná se vám velikonoční mazanec nepovede tak, jak byste si přáli, a možná budete nadávat, že špatná je mouka. Není. Mouky, které nabízejí tuzemské obchody k domácímu použití, jsou vesměs dobré. A to dokonce i ty levné, které prodávají hypermarkety pod svojí vlastní značkou. Prokázal to test 14 vzorků pšeničné hladké mouky, který pro MF DNES a Potravinářskou komoru ČR zpracovali odborníci z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Druhým překvapením je, že nejdražší mouky – biomouky – se na pečení kynutého těsta příliš nehodí.

      

Biomouky jsou jiné

Krásně se to ukázalo v pekařském pokusu, při němž jsme ze všech vzorků mouky pekli jednoduché kynuté slané pečivo, abychom pak porovnali jejich tvar a objem.

Bulky upečené z obou vzorků biomouky, zastoupených v testu, byly podstatně menší než všechny ostatní. Mazanec se z nich tedy podaří, ale bude nižší a méně nadýchaný.

Mouky z ekologického zemědělství mají jiné pekařské vlastnosti než mouky konvenční. Potvrdily to i laboratorní analýzy.

Především obsah popela, což je označení pro ukazatel, kolik je v mouce minerálních látek z obilného zrna. Čím je nižší, tím je mouka světlejší. Světlé mouky by měly mít popela nanejvýš 0,6 procenta. Tento limit lehce překročila mouka Castello, ale hlavně obě biomouky. Nejde tedy o mouky světlé, ale polosvětlé, což má vliv i na jejich chování během pečení. Těsto z polosvětlé mouky nenakyne tak jako ze světlé.

Problém je, že se o jejich odlišnosti z obalů nedozvíme. Zda je mouka světlá, polosvětlá, nebo chlebová, není povinný údaj. Na obalu nemusí být ani žádné doporučení k použití. Nelze se pak divit, že si někdo koupí ekologickou mouku v domnění, že si za vyšší cenu kupuje i vyšší kvalitu, a bude zklamán. Biomouky jsou zhruba třikrát dražší než ty běžné nikoliv kvůli svým pekařským kvalitám, ale kvůli tomu, že pocházejí z ekologického zemědělství, kde jsou nižší výnosy.

Mouky v laboratoři a v kuchyni

Ani další laboratorní zkoušky v Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT nepřinesly žádné nepříznivé výsledky, které by nasvědčovaly, že mouky jsou nekvalitní. Všechny vzorky byly vyhovující.

Balení měla odpovídající hmotnost (s přípustnou odchylkou), obsah vlhkosti vyhovoval předpisům (může být nanejvýš 15 procent). Vyhovující byl i obsah mokrého lepku.

Nic dramatického se nedělo ani při praktické zkoušce. Nejlepší bochánky jsme upekli z mouky Basic, Penny, Korrekt a Noe, tedy z privátních značek řetězců.

Mouky jsme zkoumali nejen v laboratoři, ale prověřili jsme je i v kuchyni.

Nepekli jsme z nich přímo mazance, protože cukr, vejce a další suroviny by mohly ovlivnit výsledek pečení. Nám šlo jen o kvalitu vzorků a tu odborníci v pekárenství prověřují standardním pekařským pokusem, který používají, když chtějí porovnat pekařskou jakost různých druhů mouky. Vezmou stejné množství surovin a upečou z nich jednoduché slané bochánky, které pak smyslově ohodnotí.

Jak se stát pekařem

Do takového pekařského pokusu jsme se pustili i my v rámci testu. Pekárnu jsme si našli ve školicím centru Pražského kulinářského institutu a za mistra pekaře jsme zvolili nezávislého technologa v oboru pekařství Martina Hanuse.

Ten ze všech 14 vzorků mouky postupně upekl slané bochánky, které pak hodnotili další dva odborníci – Marcela Sluková a Pavel Skřivan z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Lepší bochánek = kvalitnější mouka

„Díky tomu, že jsme vytvořili standardní prostředí stejné pro všechny testované vzorky, můžeme zjistit, jak je která mouka pekařsky dobrá,“ vysvětluje Martin Hanus princip pekárenského pokusu. Jinak řečeno čím lépe vypadá upečený bochánek, tím kvalitnější byla mouka.

Výsledkem našeho pokusu tedy byly bulky, slané pečivo připravené podle receptury podobné té, kterou používají pekárny pro rohlíky, housky nebo veky.

Z toho, jak se povedly, lze předpokládat, že podobný výsledek bude mít mazanec upečený z jednotlivých testovaných mouk.

 

Výrobky, které uspěly v testu

Korrekt Hladká mouka pšeničná světlá

Korrekt Hladká mouka pšeničná světlá

Výrobce:
mlýn Litoměřice
Koupeno:
Globus

akční cena, běžná: 12,90 Kč

Běžná cena 8,90

Co zjistil test

Vlhkost, obsah popela i lepku vyhovující
žádné pesticidy

Hodnocení

V kuchyni: Bochánek má velmi dobrý objem i tvar, barva kůrky je příliš světlá, střída jemná, pružná. Výsledek pekařského pokusu patřil k nejlepším ze všech

1,5 Známka testu

Penny Hladká mouka pšeničná

Penny Hladká mouka pšeničná

Výrobce:
Penam Brno
Koupeno:
Penny

Běžná cena 12,90

Co zjistil test

Vlhkost i obsah popela vyhovující.
žádné pesticidy

Hodnocení

V kuchyni: Velmi dobrý tvar i objem, barva kůrky rovnoměrná. Výsledek pekařského pokusu patří k nejlepším

1,6 Známka testu

Basic Mouka pšeničná hladká

Basic Mouka pšeničná hladká

Výrobce:
Penam Brno
Koupeno:
Albert

akční cena, běžná: 12,90 Kč

Běžná cena 10,90

Co zjistil test

Velmi světlá mouka
Vlhkost i obsah popela vyhovující

Obsah mykotoxinů i pesticidů je v normě, ale vyšší než u ostatních mouk.

Hodnocení

V kuchyni: Při zkoušce pečení obstála tato mouka nejlépe. Bochánek má velmi dobrý tvar i objem, dobrá barva kůrky a výrazná parcelace

1,7 Známka testu

Noe Pšeničná mouka hladká světlá

Noe Pšeničná mouka hladká světlá

Koupeno:
Kaufland

Běžná cena 12,90

Co zjistil test

Vlhkost i obsah popela vyhovující
bez pesticidů

Mykotoxiny jsou v limitu, ale vyšší než u ostatních mouk

Hodnocení

V kuchyni: Dobrý tvar i objem bochánku, světlá barva kůrky

1,7 Známka testu

Mlýn Havl. Brod Pšeničná mouka hladká světlá

Mlýn Havl. Brod Pšeničná mouka hladká světlá

Výrobce:
Mlýn Havlíčkův Brod
Koupeno:
Billa

Běžná cena 13,90

Co zjistil test

Vlhkost i obsah popela vyhovující
žádné pesticidy

Hodnocení

V kuchyni: Dobrý objem bochánku, ale nižší klenutí. Přijatelná barva kůrky

1,9 Známka testu

Babiččina Volba Mouka hladká pšeničná

Babiččina Volba Mouka hladká pšeničná

Výrobce:
Goodmills, mlýn Ml. Boleslav
Koupeno:
Billa

Běžná cena 18,90

Co zjistil test

Velmi světlá mouka
Vlhkost, obsah popela i lepku vyhovující

Nejdražší ze standardních mouk

Hodnocení

V kuchyni: Dobrý objem i tvar bochánku, nepravidelnosti na povrchu i ve střídě

1,9 Známka testu

Ramill Pšeničná mouka hladká

Ramill Pšeničná mouka hladká

Výrobce:
GoodMills, mlýn Litoměřice
Koupeno:
Globus

Běžná cena 14,90

Co zjistil test

Vlhkost, obsah popela i lepku vyhovující. Obsah mykotoxinů v normě, žádné pesticidy.

Hodnocení

V kuchyni: Standardní tvar i objem bochánku, nepravidelné vybarvení kůrky

1,9 Známka testu

Penam Hladká mouka pšeničná světlá

Penam Hladká mouka pšeničná světlá

Výrobce:
Penam
Koupeno:
Albert

Běžná cena 13,90

Co zjistil test

Velmi světlá mouka
žádné pesticidy

Hodnocení

V kuchyni: Nižší objem bochánku. Horší vzhled povrchu

2 Známka testu

Veselka Pšeničná mouka hladká

Veselka Pšeničná mouka hladká

Výrobce:
Vesvo, mlýn Veselí n. Lužnicí
Koupeno:
Norma

Běžná cena 12,90

Co zjistil test

Vlhkost i obsah popela vyhovující

Hodnocení

V kuchyni: Dobrý objem, nepravidelný tvar a nerovnoměrnosti v barvě kůrky

2,3 Známka testu

Předměřická mouka pšeničná světlá hladká

Předměřická mouka pšeničná světlá hladká

Výrobce:
Mlýny J. Voženílek
Koupeno:
Tesco

Běžná cena 15,90

Co zjistil test

Vlhkost, obsah popela i lepku vyhovují.

Obsah mykotoxinů je v normě, ale vyšší než u ostatních mouk, vyhovuje i obsah pesticidů, i když je vyšší a mouka by neobstála pro dětskou výživu

Hodnocení

V kuchyni: Dobrý tvar i objem. Naprosto standardní bochánek

2,3 Známka testu

Další testy z kategorie Potraviny

Test Dnes: Velké srovnání nanuků

Test Dnes: Velké srovnání nanuků

Osvěžení z tvarohu je zdravější. A hlavně chutnější

DTest: Jak vybrat sušená rajčata v oleji

DTest: Jak vybrat sušená rajčata v oleji

Rajčata nejlépe chutnají, když jsou dobře vyzrálá, ovšem to zase nebývají ve stavu, kdy snadno zvládají manipulaci a transport. Jedním z řešení je rajčata usušit. Nebo usušit a naložit do oleje. Nezávislý spotřebitelský časopis dTest otestoval celkem 10 výrobků sušených rajčat v oleji. Zjišťoval, jak lahodí lidskému jazyku a oku i zda se v nich nenacházejí nežádoucí látky například v podobě změkčovačů plastu nebo pesticidů.

Test Dnes: Mák

Test Dnes: Mák

Češi jsou největší milovníci máku na světě. Každý z nás ročně spořádá 430 gramů této zdravé „superpotraviny“, což nemá nikde jinde obdoby. O to závažnější je zjištění MF DNES, že semena máku jsou často plná morfinu a dalších alkaloidů.

Test Dnes: Kvasový chléb

Test Dnes: Kvasový chléb

Ideální chléb? Jen pšenice, žito, voda, kmín a sůl. Chutný chléb umí vyrobit i velká pekárna. Pamětníci žehrají na kvalitu chleba a mladí si raději pečou doma vlastní. Je opravdu ten kupovaný tak špatný? Test DNES ukázal, že i v obchodě koupíte chutné a poctivé chleby.

Test Dnes: Proteinové tyčinky

Test Dnes: Proteinové tyčinky

Proteinová bomba na čtyři kousnutí. Donedávna byly výsadou sportovců toužících po růstu svalů a k dostání byly jen v posilovnách. Dnes jsou jich plné obchody a kupuje je kdekdo. Tyčinky s proteinem se staly další stravovací modlou.

Test Dnes: Sýry mozzarella

Test Dnes: Sýry mozzarella

Originál je z buvolího mléka, Češi radši kravské. Chcete-li doma ochutnat pravou Itálii, vyzkoušejte dražší, ale chuťově výraznější buvolí mozzarellu. Sýr z kravského mléka je fádnější, ale určitě vás v kuchyni nezklame.


Informujeme spotřebitele, kterým prodáváme výrobky nebo poskytujeme služby, že mají podle zákona č. 624/1992 Sb. právo na mimosoudní řešení spotřebitelského sporu z příslušné smlouvy. Subjektem mimosoudního řešení spotřebitelských sporů je Česká obchodní inspekce, se sídlem Štěpánská 567/15, 120 00 Praha 2, IČ: 000 20 869 (www.coi.cz).

Provozovatelem tohoto serveru je MAFRA, a.s., se sídlem Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČO: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Společnost MAFRA, a.s., je členem koncernu AGROFERT.