Majonézy

Teoreticky se průmyslová majonéza nemusí lišit od té, kterou si připravíte doma. Základem jsou čtyři hlavní složky – vaječné žloutky, olej, voda a ocet nebo citronová šťáva. „Když je poctivá, to znamená, že má kolem 80 procent oleje, pět až šest procent žloutků a nejsou v ní žádné přídatné látky, tak je to naprosto srovnatelné,“ uvádí Kamila Míková z Vysoké školy chemicko- technologické v Praze (VŠCHT). Jsou ale takové majonézy, které si kupujeme v obchodech? Odpověď na tuto otázku měl dát společný test MF DNES a Potravinářské komory ČR, který hodnotil 16 výrobků.

Výsledek není jednoznačný

Vyhlášku, která předepisuje, že majonézy musí mít minimálně dvě procenta žloutků, splnily všechny. O „poctivém“ obsahu žloutků a oleje se ale dá mluvit jen zhruba u poloviny z nich. A bez přídatných látek, tedy „éček“, se většinou neobejdou. Ve srovnání s nedávnou minulostí je to přesto posun k lepšímu. „Dříve se výrobci drželi kolem předepsaného minima dvou procent žloutků, někdy i pod ním. Dnes se zase vracejí k většímu počtu vajec a vynechání zahušťovadel,“ říká Kamila Míková, která se na testu podílela. Podle ní to zapadá do dnešního trendu potravin bez éček a návratu k původním recepturám.

„V porovnání s výsledky rozborů majonéz v loňském roce jsou dnešní hodnoty žloutků vyšší. Výrobci pravděpodobně ověřili nastavení receptur a výrobky o vejce obohatili,“ potvrzuje Helena Čížková z VŠCHT, která na testu také spolupracovala.

Žloutky jsou pro kvalitu majonézy zásadní

Vaječné žloutky jsou pro majonézy nepostradatelné, bez nich by se nespojila voda s olejem. „Žloutek je důležitý pro tvorbu emulze, vyšší obsah zaručuje kvalitu a stabilitu a dostatečně hustou konzistenci bez použití zahušťovadel a stabilizátorů,“ vysvětluje Kamila Míková. „Čím vyšší je obsah oleje a žloutku, tím více se výrobek blíží domácí majonéze.“

Současná norma se ale paradoxně spokojuje jen s jedním, což pro názornost znamená přibližně jednu čtvrtinu žloutku na jednu čtvrtlitrovou sklenici.

Tento nízký a povinný podíl splnily všechny testované majonézy, ale rozdíly mezi nimi byly velké. Zatímco Tesco majonéza obsahovala téměř pět žloutků na kilo, Hellmann’s Yofresh, který ale není typickou klasickou majonézou, jen jeden. Majolka a Tradiční Poličanka jen o něco více. Průměrný podíl žloutků v majonézách byl 4,9 procenta, což představuje zhruba dva a půl žloutku na kilogram výrobku.

Dostatek žloutků, ale i oleje

Kvalitní majonéza by měla mít i dostatek oleje, ideální je kolem 80 procent, stejně jako má máslo. I tady je však současná vyhláška benevolentní. Říká, že obsah tuku se může pohybovat mezi 10 až 85 procenty. Dává tak prostor pro výrobu nízkotučných majonéz pro ty, kteří by měli z výživového hlediska příjem tuku omezit. Otázka je, zda je to dobře. Je to stejné, jako kdybychom po másle kvůli zdraví chtěli, aby obsahovalo méně tuku.

Výrobci používají kvalitní oleje

Dobrou zprávou je, že výrobci používají kvalitní olej, až na jednu výjimku řepkový. Ani v jednom vzorku nebyl prokázán problematický levný palmový olej. „Nasycených mastných kyselin v nich bylo velmi málo, stejně tak i transmastných kyselin. Pozitivní je obsah omega-3 mastných kyselin, které jsou ale přirozenou vlastností řepkového oleje,“ vysvětluje Marek Doležal z VŠCHT, který prováděl analýzy tuku.