Povidla

Jen málokdo by asi vsadil na to, že průmyslová povidla budou lepší než ta tradiční, vyráběná tak, jak je dělaly naše babičky. Přesně tak ale dopadl test švestkových povidel, který uspořádala redakce MF DNES společně s Potravinářskou komorou České republiky. Povidla vyráběná ve velkém v něm dopadla lépe než klasická. Záměrně jsme do testu zařadili kromě hypermarketových produktů i tři vzorky vyrobené tradičním způsobem (nebo jsme si to alespoň mysleli). Dva z nich skončily na úplném konci testovacího žebříčku a ani třetí příliš nepřesvědčil.

Nejdražší výrobek absolutně nejhorší

Ještě větší šok nám přichystal další z „tradičních“ výrobků. „Poctivá“ povidla totálně propadla ve smyslovém hodnocení. Hrozné, příšerné, nechutné... vyjádřili se o nich hodnotitelé a všichni svorně jim dali čistou pětku, měřeno školními známkami. Analýzy pak potvrdily, že nesplňují základní předpoklady pro povidla, a navíc jsou zcela chybně označena.

Špatné značení

Problémy se značením neměli jen malí výrobci, ale i ti velcí, kteří se výrobou džemů a povidel zabývají dlouhá léta. Většinou chyběl povinný údaj o obsahu přírodních sladidel.

S kořením, nebo bez?

S výjimkou dvou propadáků však všechna testovaná povidla porotcům docela chutnala. „Zjevné vady jako připálená chuť nebo výrazné cizí pachutě tam v podstatě nebyly,“ řekla po testu Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Někomu vadila chuť koření u povidel z Německa, považovali ji za netypickou, jiným naopak chutnala. „Ocenila jsem i povidla s kořením, konkrétně s badyánem, protože i ten se v Čechách používal“ říká autorka kuchařek Hana Michopulu. „Je to právě výrazný chuťový charakter, co českým jídlům chybí k tomu, aby obstála v zahraniční konkurenci. A povidla v soudobější verzi, tedy s čerstvější a výraznější chutí, by to mohla zvládnout."

Povidla dříve a dnes

Klasická povidla jsou tmavá a hustá, že by se dala krájet, a bez cukru. Průmyslová většinou světlejší, řidší a slazená. Tak by se zjednodušeně dal shrnout rozdíl mezi povidly, jak se připravovala dříve a nyní. Povidla se vždy lišila od džemů a marmelád hlavně tím, že se připravovala bez cukru. O zahuštění se postaralo dlouhé vaření, případně přídavek jablek, o sladkou chuť pak cukr přirozeně obsažený v ovoci. Aby byla povidla dostatečně sladká, musely se používat plody přezrálé, nebo dokonce „přešlé“ prvními mrazy.

Dnešní legislativa přibližuje povidla víc marmeládám, protože připouští přídavky cukru a netrvá na tuhé konzistenci. Říká, že povidla mohou být „vyrobena z jednoho nebo více druhů ovoce (jablek, hrušek, švestek) s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedena do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce“. Na trhu se tedy můžete setkat jak s povidly vyrobenými klasickým způsobem, tak s těmi průmyslovými, která se liší konzistencí i chutí.

Jablka zahušťují

V minulosti se povidla vařila ve velkých otevřených kotlích, kam se švestky přidávaly po částech. Když se rozvařily, cedily se přes síto, aby se oddělily pecky. Vzniklý lekvar se pak vrátil do kotle a vaření pokračovalo dlouhé hodiny, dokud hmota neztmavla a nezhoustla. Pokud byly švestky dostatečně sladké, nebylo ani třeba je přislazovat cukrem. Dlouhé vaření, při němž se ovoce připalovalo, ale není nic zdravého. Vznikají při něm škodlivé látky, jejichž množství je v potravinách žádoucí omezit.