Test DNES: Chlebíčky

Pozitiva: Některé chlebíčky byly skutečná delikatesa. Chutné, z čerstvých surovin, dobře připravené.

Negativa: Většina lahůdkářství používá na mazání veky margarín, často ho vydávají za máslo. Mnohdy levná šunka nebo salám.

Dobrý český chlebíček ještě žije. Prohlásila to gastronomická publicistka a autorka mnoha kuchařek Jitka Rákosníková poté, co ochutnala za den 24 šunkových a salámových  chlebíčků. Václava Kunová, lékařka s kulinářským vzděláním a specialistka na zdravou výživu zase nešetřila chválou, kdykoliv jí na talířku přistál chlebíček z čerstvých a kvalitních surovin. Obě se pak rozčilovaly nad používáním levných surovin, především rostlinných tuků a nad všudypřítomnými „bobečky“ z našlehané ramy, které měly chlebíčky ozdobit, ale spíš jim kazily chuť.

Na testovací průzkumnou cestu po 12 chlebíčkárnách v Praze a Brně jsme je pozvali, aby nám ukázaly, jak mají správné chlebíčky vypadat a chutnat, co je na nich dobře a co špatně. Těch dobrých bylo bohužel méně než těch špatných.

Obě se shodly na dvou věcech, které jsou pro obložené chlebíčky zásadní: Čerstvost a kvalitní suroviny. Bez nich není chlebíček tím, čím by měl být – výjimečnou lahůdkou, kterou nikde jinde ve světě nenajdeme. Je pak jen tuctovým pokrmem k zahnání hladu.

Profesionálně dokonalé i podomácku připravené

Test má dva vítěze. Ovocný světozor v Praze 4 si vysloužil vítězství jako jednoznačně nejlepší chlebíčkárna, která nabízí nejhezčí produkty, bohatý výběr a kvalitní suroviny.

Druhým vítězem je prodejna Chlebíčky Letná. Jejich výrobky nejsou sice tak upravené jako ty ze Světozoru, ale chutnaly ještě o něco lépe. V Brně nejvíc zabodovala Barunka u Jakubského náměstí – i ona nabízí velmi chutné chlebíčky.

Lehce zklamala dvě vyhlášená pražská lahůdkářství – Zlatý kříž v Jungmannově ulici a Mléčné lahůdky na Vítězném náměstí v Dejvicích. Zlatý kříž měl bezkonkurenčně největší výběr chlebíčků, denně jich tu vyrábějí 60 druhů, včetně zajímavých rybích (s tresčími játry, šprotový, kaviárový...). Jenže ty, které jsme testovali, nás chutí neoslnily.

Chlebíčky z proslulých lahůdek na „Kulaťáku“ chutnaly lépe, ale zase se tu nedozvíte nic o alergenech.

To v brněnských Lahůdkách na rohu České a Solniční ulice uvádějí u každého výrobku nejen, z čeho se skládá, ale i kolik váží a jaké jsou v něm alergeny.

Na otázku, zda jsou delikatesy dnešní, jsme vždy dostali jen jednu odpověď: Samozřejmě! Říkali to i tam, kde nám pak nabídli chlebíčky lehce unavené. Skutečně dobré i ve večerních hodinách byly tam, kde je připravují někde v zázemí prodejny a nabídku průběžně doplňují.

Nepříliš čerstvé zboží nabízela Delika v Brně a hlavně dejvická cukrárna Pod kaštany, která v testu propadla. Chlebíčky už byly na hranici poživatelnosti, zcela jistě několik dní staré.

Laciné suroviny

„Chlebíček je součet několika velice jednoduchých složek. Ale na jejich vzhledu, kvalitě a zpracování stojí celkový výsledek,“ říká Jitka Rákosníková.

Mezi dvěma tucty výrobků, které jsme ochutnali, jsme někde narazili na snahu ušetřit na surovinách – ani ne tak na šunce, ta byla až na výjimky dobrá, ale hlavně na salámech a na vece a především na tuku.

„Vadilo mi, že často používají místo másla ramu a mnohdy ani nevědí, jaký je v tom rozdíl,“ řekla po testu Václava Kunová. V každém obchodě jsme totiž vysloveně žádali je-den chlebíček s máslem, často jsme ale dostali margarín. Možná v tom ani nebyl záměr klamat, spíš se ukázalo, že oba tuky nerozlišují. Rozdíl v chuti je ale zásadní, obzvláště když je vrstva silnější – to pak zcela přehluší chuť salámu. „Vždyť jsou sami proti sobě. Připraví chlebíček s výbornou uzeninou a sýrem, dobrým vajíčkem a pěknou zeleninou a pak ho umělým tukem úplně zabijou,“ říká Jitka Rákosníková. Za vrchol špatného přístupu pak obě hodnotitelky považovaly ozdobné „pusinky“ z rostlinných tuků, které zdobily některé chlebíčky.

Převařené vejce

Důležitá u chlebíčků je i veka. V testu se jasně ukázalo, kde používají kvalitní chlebíčkovou veku a kde její lacinou verzi. Na chlebíček se nehodí toastový chléb ani bageta. Pokud je hodně měkká a pórovitá, mokré suroviny se do ní vsáknou a chlebíček se rozpadne.

Jak se ukázalo, některým výrobcům dělá problém i tak jednoduchá věc, jako je vejce uvařené natvrdo – někde byla vajíčka převařená. „Žloutek musí mít jasnou barvu. Když má tmavší okraj, je to jasná známka převařenosti. Ztratí tak chuť a získá gumovou konzistenci,“ vysvětluje Václava Kunová.

Jen málokde bylo vejce správně nakrájené na osminky, aby každý dostal obě části – bílek i žloutek. V Mléčných lahůdkách v Dejvicích nás zřejmě nechtěli zatížit cholesterolem – naservírovali nám jen špičku vejce z bílku.

Samozřejmostí by mělo být i rovnoměrné rozetření bramborového salátu nebo máslové pomazánky.

A hlavně, plátek by měl být ukrojený našikmo, aby měl dostatečnou plochu pro všechny suroviny. Chlebíček není jednohubka, měl by vydat zhruba na tři kousnutí.