Test DNES: Drůbeží párky

Pozitiva: Většinou nejsou přesolené. Ani jeden v kvalitě vysloveně nepropadl.

Negativa: Chybí jim chuť masa a typická šťavnatost. Většinou jsou vyrobeny z levných náhražkových surovin za pomoci mnoha „zlepšovadel“..

Člověk by řekl, že drůbeží párek bude z kuřecího nebo krůtího masa. Na jejich obalech ale čteme: „Vepřové maso, hovězí maso, vepřové sádlo, vepřové i kuřecí kůže…“ A taky hrách, oves, bambus, kvasnicový extrakt, glutamáty, bílkoviny, hemoglobin… Je toho hodně, co se přidává do drůbežích párků.

A hlavně se často používá strojně oddělené maso. To, kterému my laici k velké nelibosti zpracovatelů drůbeže říkáme separát. Z dvanácti vzorků, které testovala MF DNES spolu s Potravinářskou komorou ČR, bylo separované maso obsaženo v sedmi.

Podle výrobců to není žádná odpadní náhražka masa, ale kvalitní surovina pro výrobu mělněných masných výrobků, tedy právě párků. Porotci, kterým jsme takové párky předložili k hodnocení, je však většinou hodnotili negativně.

Díky strojně oddělenému masu mají zvláštní gumovitou konzistenci, která je jen různě ochucená. „Obvykle se u nich nestává, že kdy člověk kousne, párek křupne a uvnitř je příjemně šťavnatý. Tyhle párky jsou suché a ani nemají moc masovou chuť,“ řekla po testu jedna z hodnotitelek Ivana Chytilová ze Státního veterinárního ústavu v Praze.

Výrobci mají pravdu v tom, že strojně oddělené maso není odpad. Ale zcela jistě jde o levnou surovinu, která snižuje náklady na výrobu. Hlavní důvod jeho používání je ekonomický. Zužitkují se tak zbytky masa, které zůstávají na kostech po oddělení kvalitní svaloviny a které by se jinak vyhodily.

V některých uzeninách se separované maso používat nesmí: třeba ve špekáčcích nebo vídeňských párcích. V drůbežích párcích ale zakázané není, takže ho výrobci hojně využívají.

 

Nejdražší na prvním i posledním místě

Přesto ale nelze říct, že všechny párky ze strojně odděleného masa chutnají špatně. „Lidem, kteří jsou zvyklí na kořeněné výrobky ze separovaného masa, budou vyhovovat více než ty, které jsou vyrobeny z masa, ale nemají tak výraznou chuť,“ uvedl Miroslav Ficenec ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce, který se účastnil hodnocení.

Jeho slova se při degustaci potvrdila. Nejlépe chutnaly Kuřecí párky pro děti Bilbo (216 Kč/kg), které obsahují 70 % masa a staly se i celkovým vítězem testu. V chuťovém hodnocení však hned za nimi skončily třikrát levnější Klausovky ze separátů a kůží.

Naopak párky, které skončily v hodnocení chuti i v celkové kvalifikaci na posledním místě, ze separátů nebyly a patřily k nejdražším. Jednalo se o Krůtí libové párečky menšího výrobce V Pron z Frýdku-Místku. Porotě nechutnaly a překvapily už tím, že na prvním místě ve složení mají uveden rostlinný olej (31%). Znamená to, že jeho ve výrobku největší množství. Také v laboratoři naměřili „libovým“ párečkům extrémních 39% tuku, což je víc než dvakrát tolik, než měly v průměru ostatní.

„Jedná se o 15 let starou recepturu, která nahrazuje vepřové maso a tuk rostlinným olejem, který je pro lidské tělo stravitelnější,“ vysvětlil jednatel firmy V Pron Milan Prokop. „Odlišná chuť je dána specifickým složením výrobku pro určitou skupinu zákazníků. Vyšší cena odpovídá nákupním cenám surovin. Třeba cena krůtího masa je momentálně podstatně vyšší než cena vepřového nebo kuřecího masa.“

 

Moc dietní nejsou

Drůbeží maso obsahuje zhruba o polovinu méně tuku než vepřové. Neznamená to ale, že drůbeží párky mají o polovinu méně tuku než ty vepřové. Obsah tuku zvyšují kůže a sádlo, které se do párků přidávají. Obešel se bez nich jen jeden vzorek– vítězné Bilbo. Vídeňské párky, které jsme testovali loni, měly průměrný obsah tuku 23 procent, drůbeží mají 18.

Kromě toho také párky občas obsahují hrách, oves či bambus. Obohacují výrobek o bílkoviny a slouží i k zadržení vody. K „masovější“ chuti, zejména u párků ze separovaného masa, pak pomáhá glutaman sodný (E621) nebo extrakty z kvasnic. „Slaná chuť byla u některých párků hodně výrazná,“ uvedla Dana Gabrovská z Potravinářské komory. Zdeňka Panovská z VŠCHT však její slova mírnila. „Byla jsem příjemně překvapená, že vzorky nebyly přesolené,“ uvedla. Nakonec je rozsoudily výsledky analýz. A ty přehnané množství soli (vzhledem k jiným masným výrobkům) neukázaly. Bylo jí v průměru 1,7 g na 100 g párků.

 

Párky pro děti? Jen marketingový trik

Nižší obsah soli bychom ale rozhodně čekali u párků, které jsou podle označení určeny dětem. V testu byly takové hned troje.

Patří mezi ně i „Kuřecí dětské párky pro děti bez E“ z Drůbežářského závodu Klatovy. Jsou vyrobeny bez chemických aditiv, neobsahují dusitany ani fosfáty, což je chvályhodné. Mají ovšem druhý nejvyšší obsah soli – 2,01 g / 100 g.

S jednou nožičkou párku sní dítě gram soli, což je polovina maximálního doporučeného denního množství. Podle ministerstva zdravotnictví by děti ve věku 4 až 6 let neměly dostávat více než dva gramy soli za den.

„Je třeba počítat také s velkým množstvím soli v pečivu. Jeden párek a jedna kaiserka k tomu, a pětileté dítě má vyčerpanou celou denní dávku soli,“ říká lékařka Václava Kunová, která se zabývá zdravou výživou. „Když výrobce párky označí jako dětské, mnohé maminky je koupí v dobré víře, že jsou pro děti vhodné. Nejsou. Když hodíte na pánev kuřecí prso, je to lepší a rychlejší než ohřát párek.“

 

Rychle se kazí

Test ukázal ještě jednu slabou stránku drůbežích párků – rychle se kazí. Separované maso má obecně nižší mikrobiologickou stabilitu. Proto jsme nechali párky prověřit v laboratoři na konci záruky. Výsledek byl dost tristní.

Na konci data spotřeby měly už některé vzorky milionové hodnoty bakterií mléčného kvašení, které se projevují na chuti. „Většinou už byly nakyslé, štiplavé, nepříjemné… Některé už byly na povrchu lepkavé, oslizlé,“ říká Stanislava Herčíková ze Státního veterinárního ústavu. Některé se dokonce po ohřátí rozpadly.

Smyslové hodnocení na konci spotřeby se tak rozcházelo s hodnocením poroty, která párky ochutnávala hned po zakoupení. „Některé mě zklamaly, ale nebyl mezi nimi žádný propadák,“ řekl například Jaromír Kloud, předseda Českého svazu zpracovatelů masa.

Je dobré vědět, že výrobci stanovují dobu spotřeby na optimální teplotu do šesti stupňů Celsia a nepočítají s tím, že se zvýší. Stačí přitom, aby se zvedla jen krátce – pokud k tomu dojde, je to impulz pro bakterie, aby se začaly rozmnožovat. A to jim jde poměrně dobře.