Test Dnes: Kvasový chléb
Ideální chléb? Jen pšenice, žito, voda, kmín a sůl. Chutný chléb umí vyrobit i velká pekárna.
Pamětníci žehrají na kvalitu chleba a mladí si raději pečou doma vlastní. Je opravdu ten kupovaný tak špatný? Test DNES ukázal, že i v obchodě koupíte chutné a poctivé chleby.
Když vyndáte takový zlatý a brunátný pecen a on voní, že ani malé dítě nemůže skvostněji vonět, to je takový div, klaní se v povídce Jehla Karel Čapek pekařské alchymii, na jejímž konci je kmínem vonící bochník s propečenou kůrkou a vláčnou střídou, který polechtá chuťové pohárky v ústech lehce nakyslou a slanou chutí.
Chléb je prostě základ našeho jídelníčku, proto také podle Českého statistického úřadu spořádá každý Čech za rok téměř 40 kilogramů chleba. Pravda, ještě v době první republiky to byl dvojnásobek, pořád však chléb zůstává tématem vášnivých diskusí.
Opravdu se kvalita chleba zhoršila? Kde se dá sehnat skutečně chutný chléb? Je lepší bochník z řemeslné pekárny, který stojí klidně stovku, nebo obstojí i pecny z velkovýroby za poloviční cenu?
Na takové otázky vám nikdo jednoznačně neodpoví, MF DNES se přesto pokusila na deseti vzorcích z celého Česka zjistit, na co přesně si mažete máslo, když si v obchodě či pekárně koupíte „kvasový chléb“.
Ano, čtete správně, i když obvykle vonící bochník nazýváme láskyplně kváskovým chlebem, správný termín je kvasový. „Jeho základem je vitální žitný kvas, ve kterém jsou živé mikroorganismy, a to bakterie mléčného kvašení, většinou rodu Lactobacillus, a kvasinky, převážně rodu Saccharomyces,“ vysvětlují odborníci z Ústavu sacharidů a cereálií pražské VŠCHT Marcela Sluková a Pavel Skřivan.
Legislativa kvasový chléb nezná
Pakliže byste se dožadovali nějaké podrobnější definice kvasového chleba, vězte, že neexistuje. Česká legislativa takový pojem nezná.
Existují jen nezávazné cechovní normy Potravinářské komory ČR, které pekařům doporučují použít na český kvasový chléb maximálně 60 % pšeničné a 40 % žitné mouky, z níž musí mít podstatná část formu kvasu, vodu a sůl, případně koření. Nic víc, nic míň.
Zní to jednoduše, přitom to největší tajemství chutného chleba se skrývá v kvasu – nenápadné směsi žitné mouky a vody, v níž probíhá mléčné a etanolové kvašení. To první produkuje kyselinu mléčnou a octovou, to druhé alkohol a oxid uhličitý. Bez nich by nebylo těsto nakynuté, nemělo by typickou nakyslou příchuť, a navíc by chléb nevydržel a rychle plesnivěl.
Jestli si ve vašem okolí někdo peče chléb doma, schválně se ho zeptejte, co je živý kvas za zázrak. Proto si ho také hospodyňky dokážou hýčkat celé roky, aby jim vydržel.
Živý vs. octem stabilizovaný kvas
Zatímco domácí pekaři a pekařky vyživují „kvásek“ podle sdílených receptů a předávají si ho mezi sebou ve sklenicích, profesionálové na to mají důmyslnější metody.
„Kvas může být vyveden spontánně z mikroorganismů přirozeně obsažených v žitné mouce nebo pomocí startovací kultury. Ty se kultivují průmyslově a rozvážejí do pekáren,“ podotýká Pavel Skřivan. Ačkoliv občas lidé reagují přecitlivěle na spojení „průmyslově vyrobený“, výsledkem je podle Skřivana stejně vitální, výkonný a schopný kvas.
Vedle živých kvasů však používají některé pekárny kvasy stabilizované přidanou kyselinou mléčnou. „Ty obvykle neobsahují živé mikroorganismy a působí spíš jako okyselující přípravky,“ naznačuje vedoucí ústavu sacharidů a cereálií Marcela Sluková, že si někteří pekaři práci usnadňují. Jak moc je takový chléb kvasový, toť otázka, odborníci o to vedou spory. Všechny velké, malé, řemeslné i rodinné pekárny, které redakce kvůli výsledkům testu oslovila, se ovšem dušovaly, že používají výhradně kvas živý, obvykle vedený ve třech stupních – jak se to dělávalo s tradičním chlebem. Laboratorní analýzy, které tým doktorky Slukové s chleby provedl, naznačily, že minimálně dva vzorky – Odkolkův pecen a Cvrčovický kváskový chléb – by skutečně mohly obsahovat spontánně vedený kvas. „Na výrobu Odkolkova pecnu používáme kvas, který vzniká při přirozené a dlouhodobé fermentaci žitné mouky,“ líčí výrobní technologii Jaroslav Pomp z velkopekáren United Bakeries, které pro svůj kvasový Odkolkův pecen loni získaly i titul Řemeslný chléb roku.
Jak chutná staročeský chléb?
Protože laboratoře nemohly jednoduchým způsobem určit, jaký typ kvasu hodnocené vzorky obsahovaly, rozhodla o pořadí chlebů z Čech i Moravy degustace. Dvaadvacet porotců – školených hodnotitelů i laických konzumentů – hodnotilo v akreditované senzorické laboratoři VŠCHT vzorky ve dvanácti různých kategoriích, samozřejmě včetně vzhledu, vůně, chuti nebo intenzity kyselé a slané chuti.
A světe, div se, vzorky, které chemické analýzy označily jako nejbližší hodnotám tradičně připravovaného chleba, jim chutnaly nejlépe. „V tomto případě se vzhled bochníku potkal s očekávanou chutí,“ komentovala jedna z porotkyň dva favority soutěže.
Ukázalo se totiž, že mnohým konzumentům sice vizuálně lahodí robustní, řemeslný, „echt staročeský“ pecen, jenže od něj očekávají jemnou a vytříbenou chuť šumavy.
Proto nakonec dopadl nejhůř Jihočeský pecen z Pekařství MPM z Lomnice nad Lužnicí – výrazně vypečený hřmotný bochník poměrně nepravidelného tvaru, jehož kůrka byla lehce nahořklá a střída nepravidelně pórovitá.
„Dvoukilový pecen maximálně přizpůsobujeme tvarem i propečeností staročeské tradici, silně propečená kůra je záměrná a je součástí výroby tohoto chleba již téměř sto let. Když se totiž krájí chléb, musí odlétat kůra,“ hájí tradiční recepturu pekař Marek Baštýř.
A odborníci z akademické půdy mu vlastně dávají za pravdu. Ideál, s nímž srovnáváme dnešní chléb, představuje chuť a vůně tradiční, pravidelně tvarované a pórovité šumavy, upečené do mírně kaštanového odstínu. „Ovšem kdybychom mohli ochutnat pecen našich prababiček, nejspíš bychom také jedli chléb z kamenné pece hodně propečený, s tvrdou kůrkou a mírně nahořklý,“ myslí si Pavel Skřivan.
Víte, že:
- 57,5 kg chleba nakoupí domácnost za rok.
- 9 mld. Kč utratí za rok české domácnosti za všechny druhy chleba.
- 65 % výdajů na nákup chleba připadá na chléb pšenično-žitný a žitno-pšeničný.
- 88 % domácností kupuje alespoň jednou ročně speciální chléb (tmavý, světlý, slunečnicový apod.).
- 6 kg je přibližná hmotnost toastového chleba, který koupíme za rok.
- 11 kg je přibližná hmotnost speciálních druhů chleba, které koupíme za rok.
- 66 % domácností nakupuje toastové chleby, pouze třetina tzv. pita chleby.
Výrobky, které uspěly v testu
Odkolkův pecen 1kg
- Výrobce:
- United Bakeries
- Koupeno:
- Globus
Běžná cena 38,90 Kč
Co zjistil test
Hodnocení
Jak chutnal porotě: Podle hodnocení odborné poroty měl Odkolkův
pecen z pražské Pekárny Odkolek
velmi příjemnou texturu, laikové navíc pochválili i vzhled střídy. Školeným hodnotitelům ladila také vůně
chleba, běžní strávníci vypíchli významněji jeho chuť.
Známka odborné poroty 1,9
Známka laiků 2,0
Co zjistila laboratoř: V senzorickém testu dopadl chléb nejlépe –
a tomu odpovídaly i výsledky z laboratoře: kyselost a poměr kyseliny
mléčné a octové nejlépe odpovídaly
hodnotám tradičně vedeného vitálního třístupňového kvasu.
2 Známka testu
Kváskový pecen cvrčovický 750g
- Výrobce:
- Cvrčovická pekárna
- Koupeno:
- Globus
Běžná cena 32,90 Kč
Co zjistil test
Hodnocení
Jak chutnal porotě: Z hlediska chuti a vůně byl chléb ze Cvrčovic favoritem laické poroty, zaujal ji i vzhled
střídky. Vyškolení porotci si sice
všimli nehomogenní pórovitosti vnitřku chleba a také, že byl poněkud lepivý v ústech, ale ocenili jeho chuť a
vůni, v níž byl znatelně cítit kmín.
Známka odborné poroty 2,3
Známka laiků 2,0
Co zjistila laboratoř: Podobně
jako vítěz testu prokazoval také vzorek z Cvrčovické pekárny na Kladensku v laboratoři takové charakteristiky, které obvykle vykazují chleby vykynuté z tradičně vedeného třístupňového kvasu.
2,2 Známka testu
Kulatý chléb kváskový 1kg
- Výrobce:
- Pek. Křižák Boleradic
- Koupeno:
- La Formaggeria
Běžná cena 64,90 Kč
Co zjistil test
Hodnocení
Jak chutnal porotě: Vizuálně velmi povedený kulatý chléb s výraznou typickou prasklinou do kříže,
který se líbil oběma porotám. Odborná ještě o poznání lépe hodnotila
vzhled chleba na řezu, ale také libou vůni a velmi dobrou texturu. Laikům připadal citelně kyselejší než
odborníkům.
Známka odborné poroty 2,2
Známka laiků 2,4
Co zjistila laboratoř: U chleba z pekárny na jižní Moravě zjistila laboratoř téměř neznatelně vyšší obsah
kyseliny mléčné než u předchozích
vzorků, ale poměr stále může odpovídat použití tradičního kvasu.
2,3 Známka testu
Řemeslný pecen 550g
- Výrobce:
- neuveden
- Koupeno:
- Lidl
Běžná cena 24,90 Kč
Co zjistil test
Hodnocení
Jak chutnal porotě: Při hodnocení
vzorku z řetězce Lidl byla laická porota o dost kritičtější než odborná.
Zatímco odborníci považovali chléb
za nejchutnější, s příjemným vzhledem i texturou, běžným konzumentům se sice líbil vzhled kůrky i střídy,
ale chuť jim přišla méně výrazná.
Známka odborné poroty 1,9
Známka laiků 2,6
Co zjistila laboratoř: Při stanovení
titrační kyselosti se ukázala třetí nejvyšší hodnota, vzorek zároveň vykázal velmi vysoký poměr kyseliny octové vůči kyselině mléčné, což by
mohlo ukazovat na použití kvasu
stabilizovaného kyselinou octovou.
2,3 Známka testu
Spolupracujeme s:
- Albert
- Globus
- Kaufland
- Albert Online
- KiK
- Košík.cz
- LUXOR
- OBI
- Delmart
- Foodora
- Můj FREŠ
- Lidl
- Tesco
- Billa
- RABBIT řeznictví
- ŘEZNICTVÍ MÚÚÚ
- Tamda Foods
- ZEMAN maso-uzeniny
- Penny Market
- JIP
- PROCHÁZKA – Váš řezník
- ROSSMANN
- Teta drogerie
- CBA
- Pepco
- Ratio
- Tchibo
- C & A
- Decathlon
- BENU
- Dr.Max
- Hornbach
- UNI HOBBY
- Jysk
- Möbelix
- XXXLutz
- Intersport
- Sportisimo
- ASKO - NÁBYTEK
- HONOR
- SCONTO Nábytek
- Ikea
- Okay Nábytek
- kika
- IDEA nábytek
- Takko Fashion
- KASVO - CZ NÁBYTKÁŘ
- CASARREDO
- Vesna
- Koberce BRENO
- Okay Elektro
- Tescoma
- Kitos
- Electro World
- Alphega Lékárna
- HECHT MOTORS s.r.o.
- mojelekarna.cz
- Trefa
- Terno
- BENE NÁPOJE
- PharmaPoint
- Barvy a laky drogerie
- FLOP TOP
- Ráj drogerie
- Šlak
- Dům barev
- TEDi
- Barevný ráj
- Deichmann
- ČERVA
- FLOP
- Bambule
- T.S. Bohemia
- Super ZOO
- H&M
- MALL.cz
- Alza.cz
- Acer
- AGEO.cz
- ALPINE PRO
- Astratex
- BANQUET
- Black Red White
- BobrElektro.cz
- Bonprix
- BonVeno
- Centrum Černý Most
- CZC.cz
- Expert
- FAnn parfumerie
- Filson Store
- Frosch
- Hawaj.cz
- Hruška
- Kamenické práce Ondrejka
- Knižní klub
- Konzum
- Lékárna AGEL
- Lékárna LEMON
- Levnoshop
- Metropole Zličín
- Mobino.cz
- Nábytek MIKULÍK
- Nábytkáři Čech a Moravy
- Naturprodukt
- NOTINO.cz
- Optika Lentiamo
- Orfa Nábytek
- Pet Center
- Potraviny CZ
- Prima Drogerie
- Řeznictví u Rudolfa
- Rock point
- s.Oliver
- Sahm Gastro
- SAM 73
- Travel Free s.r.o.
- Velký Košík
- Westfield Chodov
- Xantea Drogerie
- Zvěrokruh
Informujeme spotřebitele, kterým prodáváme výrobky nebo poskytujeme služby, že mají podle zákona č. 624/1992 Sb. právo na mimosoudní řešení spotřebitelského sporu z příslušné smlouvy. Subjektem mimosoudního řešení spotřebitelských sporů je Česká obchodní inspekce, se sídlem Štěpánská 567/15, 120 00 Praha 2, IČ: 000 20 869 (www.coi.cz).
Provozovatelem tohoto serveru je MAFRA, a.s., se sídlem Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČO: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Společnost MAFRA, a.s.