Test DNES: Nakládané feferonky

MF DNES porovnala nakládané feferony na přelomu dvou papričkových sezon, kdy se ještě griluje, k čemuž chilli patří, a už se také začínají připravovat výživné pokrmy, v nichž má pikantní příchuť za úkol rozpohybovat krevní oběh.

Je drobná, sytě červená, svraštělá, plná puchýřů, prostě žádná krasavice. Jmenuje se Carolina Reaper, s literární licencí něco jako Mordýřka z Karolíny.

Aktuálně je tahle čtyřcentimetrová pekelnice na čele žebříčku nejpálivějších paprik světa. Nezkušené tělo by po jejím požití zkolabovalo, pokud byste si ji chtěli jen tak vzít do rukou, pak pouze ve třech až čtyřech vrstvách latexových rukavic, aby vás nepálila kůže.

Nechat někoho bez cviku degustovat takovou přírodní třaskavinu by znamenalo hazardovat se zdravím. Proto si také plody Carolina Reaper a jiné ďábelské papričky nekoupíte v každém druhém zelinářství.

To nakládaných feferonek, o kterých výrobci tvrdí, že jsou sice extra pikantní, ostře pálivé či ďábelské, ale pořád jsou ještě poživatelné, je v obchodech plno. Jenže když jsou sklenice vyrovnány v regálu, je to s nimi jako s melouny – dokud je neotevřete, nevíte, co vás čeká.

Proto se MF DNES rozhodla porovnat nakládané feferony právě teď, na přelomu dvou papričkových sezon, kdy se ještě griluje, k čemuž chilli patří, a už se také začínají připravovat výživné pokrmy, v nichž má pikantní příchuť za úkol rozpohybovat krevní oběh.

Dvě klíčové otázky tentokrát zněly: Které feferonky pálí nejvíc? A budou nejpálivější také nejchutnější?

Peklo jen slibují

Do ochutnávky jsme vybrali vzorky běžně dostupných feferonek, které vznikají ve velkém a jejichž výrobci raději varují spotřebitele kvůli výrazně pikantní chuti.

Aby byla degustace zajímavější, doplnily tucet ještě papričky chupetinho společnosti World of Chilli i ostré habanero z Mexika.

Do logisticky náročné degustace se pak pustila skupina patnácti otrlých milovníků a milovnic pálivých chilli papriček i porota složená ze čtyř „profesionálů“, pořadatelů soutěže v pojídání výbušných pokrmů Plechová huba.

Pochopitelně měl každý z degustátorů práh citlivosti položen jinde, v celkovém hodnocení se však obě poroty shodly. Jejich verdikt zní:

– i když výrobci na etiketách slibují peklo v ústní dutině, obvykle se žádný velký oheň nekoná,

– a když už se pikantní exploze uskuteční, většinou není takový vzorek chuťově zajímavý,

– proto je lepší koupit sice jemnější papričky, které však mají vyváženou chuť, jak pikantní, tak zeleninovou,

– těch se pár v nabídce našlo a až na jednu výjimku jsou to výrobky z československé produkce,

– zatímco „exotické“ papričky české konzumenty příliš nezaujaly.

Jak si správně vybrat?

Jistě, chuťové pohárky ostřílených znalců chilli  jen tak něco neohromí, přesto chuť neztratili.

Právě naopak! „Mezi vzorky se našly opravdu báječné i neskutečně špatné. Milovníkům pálivého bych ovšem doporučila nakládaná habanera,“ potvrzuje zkušenosti Michaela Ročková z odborné poroty. Když porotkyně mluví o báječných vzorcích, má na mysli hlavně nakládané papričky slovenské značky ADY a Machland.

Obojí jsou to přitom třešňové či kulaté feferony. Což pro vás může být vodítkem při nákupu: takové plody dopadly v součtu lépe a dělaly porotcům větší radost.

„Výrobci často nakládají druhy, které se na to nehodí, hlavně hubené tenkostěnné lusky s tuhou slupkou. Soustředil bych se především na tlustostěnné druhy,“ nabádá potenciální zákazníky Roman Lukeš, skutečný profesionál, který vyrábí chilli omáčky. Tenké špičaté lusky ve většině případů porotce, a to bez rozdílu laiky i znalce, skutečně jen naštvaly, a to žvýkavou konzistencí, nestravitelnou slupkou, nepatrnou dužinou a tvrdými semínky.

Exotika vs. české chutě

„Je to kulinární zbytečnost,“ hodnotil rozpačitě jeden ze členů laické poroty ukázkový příklad – thajské papričky ve slaném nálevu. Ve sklenici vypadaly rudé lusky lákavě, navíc je výrobce Exotic Food chytře přikryl plastovým krytem, aby zůstaly stále zality lákem. Jenže po ochutnání už se na ně sypala jen kritika. Někoho zaskočila tupá, neotesaná pálivost, po níž nezůstala na jazyku žádná zajímavá chuť, jiný je přirovnal k „umělému amarounu“.

Ještě hůř dopadl Mix pálivých chilli papriček z Řecka. Relativně slibná směs barevných lusků vyťala porotcům při degustaci pořádný políček.

Pozor na sůl!

Problémem produktu firmy Royal bratří Tsatsoulisových je totiž sůl. Té je ve 100 gramech feferonek víc než pět gramů, tedy třikrát tolik než ve většině průměrných vzorků.

Samozřejmě se nepředpokládá, že zhltnete sklenici pikantních paprik na posezení, přesto je vhodné se zbytečně slaným pokrmům vyhýbat. Už tak solí Středoevropané víc, než je zdrávo, tady je navíc přesolená pachuť skutečně na obtíž.

Proto se vyplatí dopřát sluchu odborníkům na výživu, kteří pravidelně připomínají, jak je důležité číst výživové tabulky na etiketách.

To by je tam ovšem musely všechny feferonky mít. Téměř domácí produkce firmy World of Chilli se může legislativní povinnosti vyhnout. A co společnost Kaufland, jež nabízí třešňové feferony K Classic také bez výživových údajů? „Povinnost uvádět je byla stanovena od 13. prosince 2016. Výrobek vyrobený před tímto datem je nemusí mít uvedeny,“ vypořádala se s dotazem mluvčí Kauflandu Renata Maierl.

Jak se měří pálivost papriček

Na měření pálivosti se užívá tzv. Scovilleova stupnice. Jméno získala po americkém chemikovi Wilburu L. Scovilleovi, který v roce 1912 publikoval metodu, jak srovnávat pálivost papriček. Jejím zá- kladem je roztok z papriky, cukru a vody, který je ředěn vodou a ochutnáván (minimálně pěti) degustátory, dokud pálivost nezmizí.

Jednotkou pálivosti je SHU (Scoville heat units neboli Scovilleovy jednotky pálivosti) a odpovídá množství kapsaicinu (alkaloidu způsobujícího pálení) v paprice. Pokud má paprika pálivost například 300 000 SHU, znamená to, že roztok musí být vodou naředěn 300 000krát, aby nebylo pálení cítit. Zdroj: Wikipedia