Test Dnes: Pšeničná piva

Pšeničné pivo se skvěle hodí do letních veder. Je lehké, osvěžující, nakyslé, má málo alkoholu... Musíte si ovšem dobře vybrat. Ne všechny pivovary ho totiž dovedou správně uvařit. Ukázal to aktuální test MF DNES, v němž se potkalo dvanáct pšeničných piv z velkých i malých pivovarů.

Výsledek degustace, které se zúčastnila téměř stovka lidí – odborníci i laici – byl překvapivý. Velké průmyslové pivovary nad svými moderními minikonkurenty jasně zvítězily.

Podle odborníků to není náhoda. Pivovary Primátor, Černá Hora, Krušovice či Lobkowitz dělají pšenici dlouhodobě a celoročně. A právě praxe je klíčová – tzv. weizen je totiž typ piva, který sládkovi neodpustí žádné chyby. „U pšeničného piva jsou klíčem úspěchu kvasnice. Není důležité jen to, jaké kvasnice sládek zvolí, ale také, jak se o ně stará,“ říká jeden z hodnotitelů Pavel Borowiec, šéfredaktor časopisu Pivo, Bier & Ale.

„Hlavní znaky pšeničného piva – banánová vůně a chuť, hřebíček – totiž vznikají při hlavním kvašení. V případě, že nemáte kvasinky v perfektní kondici, není už moc možností, kde chyby skrýt. Pšeničná jsou obecně méně chmelená piva, proto chyby nepřikryjete chmelovým dozníváním, či dokonce silicemi ze studeného chmelení,“ vysvětluje Petr Kaluža, ředitel a sládek pivovaru Primátor, který v testu zvítězil.

Není bez zajímavosti, že lépe dopadla v hodnocení piva, která prošla pasterací. „Pokud jsou nepasterovaná piva špatně skladovaná, tak pracují, což se u některých vzorků ukázalo,“ říká Jana Olšovská z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. „Zaznamenala jsem piva, která neměla v pořádku mikrobiologii. Měla nakyslé, fenolové, zatuchlé, diacetylové tóny… Podle mě to byla piva, která pracovala právě kvůli tomu, že nejsou pasterovaná.“

Nedozrálé pivo

Vítězství Primátoru odborníky nepřekvapilo. „Primátor potvrdil, že je v pšenici česká špička,“ říká Tomáš Maier z České zemědělské univerzity. Weizen vyrábějí v Náchodě už 16 let a za tu dobu své kvality prokázal mnohokrát, v roce 2013 byl dokonce na prestižní soutěži World Beer Awards oceněn jako nejlepší pšeničné pivo na světě.

Překvapením testu naopak bylo poslední místo pšeničného piva z Pivovarského domu v Praze, které propadlo v hodnocení odborníků kvůli závažným vadám. Jak jsme se dodatečně dozvěděli, testovalo se pivo, které mělo za sebou pouhé tři dny zrání a v pivovaru ho stočili do sudu dříve, než stačilo dozrát.

V laické porotě ale tak špatně nedopadlo.

Experti versus laici

Dvojitý test, kdy piva hodnotí dvě nezávislé poroty – experti, kteří mu rozumějí, a laici, kteří ho rádi pijí – jsme uspořádali už potřetí. I tentokrát se ukázalo, že vady, které odborníci kritizují, běžným konzumentům příliš nevadí. Někdy jim naopak pivo s vadou – pokud není příliš výrazná – připadá zajímavé, právě proto, že se odlišuje od ostatních.

To je také důvod, proč laický žebříček vypadá jinak než ten odborný. I když rozdíly nejsou tentokrát tak výrazné jako v podobném testu čepovaných desítek (květen 2017), kdy se pořadí obou porot přesně obrátilo.

Tři by neprošly kontrolou značení

Testované vzorky prošly i analýzami ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Praze, kde měřili obsah alkoholu a extrakt původní mladiny, tedy stupňovitost.

V množství alkoholu všechny vzorky odpovídaly. Horší to bylo se stupňovitostí. České předpisy nespecifikují, kolik stupňů má mít pšeničné pivo, jako je to u ležáků nebo výčepního piva. Pokud ale pivovary stupně uvádějí, měly by je dodržet. To se nepovedlo třem pivovarům – Kamenici nad Lipou, Krušnohoru a Permonu.

Krušnohor je označen jako 13, v laboratoři ale naměřili jen 12,25 % extraktu původní mladiny, měl by tedy být označen jako dvanáctka, procenta se totiž zaokrouhlují směrem dolů. Kontrolou by neprošla ani Kamenice Weizen 11, i když se hodnota pohybuje na hraně.

Hodně se od deklarovaných stupňů odchýlil Permon, podle analýz je to devítka, s nejistotou měření to může být desítka, ale určitě ne jedenáctka.

Silné nebo plné

Většina sudů byla označena ještě postaru jako pšeničný ležák (11–12 stupňů) nebo pšeničný speciál (13 stupňů). Podle nové vyhlášky patří svrchně kvašená piva do kategorie piv „plných“ nebo „silných“. Pivovary však mohou staré etikety používat do prosince 2019.