Test DNES: Šunka nejvyšší jakosti

Pozitiva: Neobsahují sóju ani barviva. Ani jiných aditiv v nich není přehnaně moc.

Negativa: Některé vzorky obsahují méně masa, než uvádějí na obalech. Jiné nesplnily povinné minimum pro obsah čistých svalových bílkovin. A některé zklamaly vzhledem i chutí.

Měl by to být absolutní vrchol masných výrobků, to nejlepší, co si můžete mezi šunkami dopřát. Šunky nejvyšší jakosti stojí na kvalitativním žebříčku na té nejvyšší příčce.

V testu, který uspořádala MF DNES společně s Potravinářskou komorou ČR, však šunky svou pověst špičkového výrobku úplně nepotvrdily. Platí to alespoň pro většinu z dvanácti vzorků, které jsme zařadili do testu.

Dvě šunky nesplnily závazný podíl čistých svalových bílkovin, čtyři vzorky měly nižší podíl masa, než slibovaly na obalech, a většina zklamala v chuti. Ani jedna sice v senzorickém hodnocení vysloveně nepropadla, ale výhrad k jejich vzhledu i chuti bylo víc než dost: vady v textuře, špatně zvolená surovina, hodně soli, příliš uzená chuť...

„Na to, že to měla být ta nejvyšší jakost, jsem byl zklamaný, i když tu nebyly žádné extrémně špatné šunky,“ řekl po testu jeden z patnácti hodnotitelů Vojtech Ilko z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Slovo „zklamání“ vyslovili snad všichni degustátoři, které jsme k hodnocení šunek pozvali (názory porotců najdete na straně 6). Průměrné hodnocení dvě minus – řečeno školními známkami – není pro nejkvalitnější šunky na trhu to nejlepší vysvědčení.

 

Nejméně masa mají dvě šunky s Klasou

Vyrobit skutečně dobrou šunku nejvyšší jakosti není nic jednoduchého. Najít tu správnou rovnováhu mezi množstvím masa a vody je totiž obtížné. Pokud má šunka  hodně masa a málo vody, může být suchá, tuhá až gumovitá a může se i drobit a rozpadat. Pokud je v ní více vody a méně masa, nesplní zase základní podmínku, kterou šunkám nejvyšší jakosti předepisuje česká legislativa – musí mít nejméně 16 procent čistých svalových bílkovin.

Toto povinné minimum nedodržely dva vzorky – Myslivecká šunka firmy Váhala měla i s nejistotou měření 15,02 % a šunka Mandolína ze Smíchovských uzenin 15,81 %. Oba výrobky přitom nesou značku Klasa.

Šunky oceněné Klasou jsou podle sdělení Státního zemědělského intervenčního fondu (SZIF), který se o značku kvality stará a který také spolufinancoval tento test, přitom pravidelně kontrolovány a zatím nebyl zaznamenán žádný nedostatek. „Zjištěné výsledky jsou pro nás nemilým překvapením, necháme celou věc prošetřit Státní veterinární správou. V případě, že se pochybení potvrdí, budeme ho řešit v součinnosti s ministerstvem zemědělství s tím, že může dojít i k odebrání značky kvality Klasa,“ uvedla Kateřina Ratajová z oddělení marketingu a komunikace SZIF.

 

Obecně se šunky zlepšily

O vyjádření k výsledkům jsme požádali i oba výrobce. „Šunka Mandolína je velmi speciická, skládá se ze čtyř hlavních svalových skupin vepřové kýty – spodní šál, vrchní šál, květová špička a ořech – s různým obsahem tuku a kolagenní bílkoviny. Pokud byl vzorek analyzován z místa s vyšším obsahem kolagenní bílkoviny nebo tuku, mohlo být zjištěno menší množství ČSB, než požaduje legislativa,“ vysvětlil Michal Kratochvíl ze Smíchovských uzenin a přiložil protokol z laboratoře s vyhovujícím výsledkem.

Vlastní rozbor v akreditované laboratoři si nechala udělat i irma Váhala a spol. I tady byl výsledek vyhovující – šunka měla 15,3 % ČSB, což po započtení nejistoty měření požadovaným 16 procentům vyhovuje. K tomu lze říct jediné – nešlo o stejnou šarži jako v testu DNES. A zajímavé je, že Myslivecká šunka propadla v podobném testu v roce 2006. Obecně však lze říci, že od té doby se šunky zlepšily. Tenkrát totiž neprošla téměř polovina vzorků. Devět z dvaceti šunek neodpovídalo jakostní kategorii, pod kterou byly uvedeny na trh.

 

Slibují více masa

Test ukázal ještě jednu slabinu – výrobci nedeklarují na obalech správně množství masa. Pro šunku není stanoven jeho závazný obsah, závazné je ale to, co je uvedeno na obale. Výrobce se od uvedené hodnoty může odchýlit až o 10 procent.

Jen u dvou vzorků odpovídaly změřené hodnoty deklarovaným údajům, u dalších dvou nebyl údaj o obsahu masa vůbec uveden, čtyři vzorky slibované množství splnily jen tak tak (až po započtení 10procentní nejistoty měření). A dalším čtyřem vzorkům nestačila ke splnění deklarace ani tato tolerance.

 

Kvalitní šunka s glutamáty?

Nejmasitější byla šunka Amaso od řezníka Františka Kšány. V laboratoři v ní naměřili 103 procent, což zní nelogicky, ale možné to je. Není to totiž klasická šunka, ale v podstatě kýta nasolená dusitanovou solí. „Z nějakých 110 až 115 kil masa vyrobím 100 kilo šunky,“ vysvětluje František Kšána. Šunka z masa přeštických čuníků ale příliš neuspěla v senzorickém hodnocení. Vzhledem i chutí se výrazně lišila od všech ostatních a hodnotitelům připomínala spíš vařené maso.

Vítězem testu se stala Selská šunka LE & CO, která měla nejlepší senzorické hodnocení, těsně za ní skončila Zámecká šunka z Kosteleckých uzenin a dobře dopadla i šunka Excelent, kterou vyrábí Zeman maso-uzeniny. Všechny tři měly vysoký obsah masa i čistých svalových bílkovin.

Pozitivní je, že ani v jednom vzorku se nenašla zakázaná barviva ani sójová bílkovina. Obsah dusitanů byl nízký, fosfáty byly jen tam, kde byly uvedeny. Dá se říct, že s aditivy to výrobci nepřehánějí. Šunka nejvyšší jakosti by si ale nemusela vypomáhat glutamáty či aromaty – obsahovaly je tři vzorky – zakázané nejsou, v nadstandardním výrobku bychom je však nehledali.

 

Jakostní třídy šunky

Šunka nejvyšší jakosti: má nejméně 16 % čisté svalové bílkoviny (ČSB).

Šunka výběrová: nejméně 13 % ČSB.

Šunka standardní: nejméně 10 % ČSB.

Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat obsahovat barviva, vlákninu, škrob a rostlinné či živočišné bílkoviny, standardní ano.

Vepřová šunka musí být vyrobena jen z vepřové kýty, pokud je použita např. plec, musí být označena jako „šunka z plece“.

 

Čistá svalová bílkovina není totéž co maso

Kvalitní šunku dělá především vysoký obsah bílkovin. Proto jsou šunky rozděleny do tří jakostních tříd (nejvyšší jakosti, výběrová a standardní) nikoliv podle obsahu masa, ale podle obsahu tzv. čistých svalových bílkovin (ČSB). Málokdo ale ví, co to znamená. Jde vlastně o analytickou hodnotu, která se zjišťuje přesnou metodou v laboratoři. Zjednodušeně řečeno ČSB vyjadřuje obsah svaloviny, zatímco obsah masa zahrnuje maso jako takové, tedy kromě svaloviny i určité množství tuku a pojivové tkáně.

Vepřové maso obsahuje zhruba 19 až 22 % bílkovin, které jsou obsaženy nejen ve svalech, ale i v pojivových tkáních, proto se od celkových bílkovin odečítají.

Obsah ČSB samozřejmě souvisí s množstvím a kvalitou použitého masa. Čím více je svaloviny a čím je libovější, tím vyšší bude obsah čistých svalových bílkovin.

PRO NÁZORNOST: Dokonale očištěná libová kýta obsahuje zhruba 19 % ČSB. Použije-li výrobce k přípravě šunky 95 % masa a pět procent láku, bude mít jeho šunka zhruba 18 % ČSB (95 % z 19).

Další testy z kategorie Potraviny