Test DNES: Uzený losos

Kvalita se zlepšila, chutnají dobře, ale bez chyb nejsou

Pozitiva: Navzdory zprávám o škodlivinách v mořských rybách my jsme v uzených lososech žádné nenašli.

Negativa: Dva vzorky z 12 nebyly v nejlepší kondici. Zákazníci by si zasloužili lepší informace.

Jíst, či nejíst? A jak často?

Ta diskuse probíhá už několik let. Mořské ryby jsou velmi zdravé, protože nám dodávají zdraví prospěšné omega-3 mastné kyseliny, ale na druhé straně mohou obsahovat toxické látky, které se do nich dostávají ze znečištěných moří. Rizika se týkají především rtuti a polychlorovaných bifenylů (PCB).

Proto jsme test uzených lososů  zaměřili i na obsah těchto škodlivin. A výsledek nás překvapil. Příjemně. Analýzy, které zpracovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze, totiž žádné škodliviny neprokázaly.

Do testu jsme zařadili dvanáct vzorků lososa, mezi nimiž jen jeden byl divoký – ulovený v moři, další pocházeli z farmových chovů v Norsku. A všechny byly zdravotně nezávadné.

Jen stopy těžkých kovů

Největší nebezpečí představuje rtuť, patří mezi takzvané kumulativní jedy, které se mohou hromadit v těle a vyvolávat řadu zdravotních potíží, ve výjimečných případech i trvale poškodit zdraví. Proto je obsah rtuti v potravinách limitován. V mořských rybách se objevuje velmi často. V evropské databázi závadných potravin se jen od začátku roku objevilo přes tři stovky záznamů o rybích produktech s nadlimitním obsahem rtuti. Našli jsme ji sice ve všech vzorcích, ale v množství dvacetkrát nižším, než je hygienický limit.

Překvapivě dobře dopadly i analýzy polychromovaných bifenylů (PCB), které se objevují ve zvýšené míře zvláště v rybách z Baltu. Většina testovaných vzorků byla sice zpracována v Polsku, ale ryby pocházely z farmových chovů v Norsku nebo Skotsku.

Zkoumali jsme i obsah histaminu, který je jakýmsi indikátorem čerstvosti. Tvoří se, pokud nejsou ryby po vylovení patřičně zchlazeny nebo je někde v průběhu výroby, transportu a skladování přerušen chladicí řetězec. Zvýšený obsah histaminu může vyvolat alergické projevy. Proto je i tady stanoven limit. Žádný vzorek ho nepřekročil, dva se k němu ovšem přiblížily.

Bakterie v pořádku

Dobře dopadly také mikrobiologické rozbory, které v laboratoři SVÚ dělali v poslední den spotřeby. I tady všechny vzorky legislativě vyhověly.

Když jsme uzené lososy testovali před sedmi lety, našli jsme v jednom vzorku listerie v takovém množství, že musela zasáhnout veterinární správa. V obchodě tehdy provedli kontrolu a listerie objevili i v dalším lososu.

Nic takového se tentokrát neopakovalo, i když se listerie objevily u tří vzorků. Hodnoty však byly velmi nízké a navíc zjištěné při zkoušce, kterou současné volnější předpisy na rozdíl od minulosti už nevyžadují. Vzorek při ní prochází takzvaným dvoufázovým pomnožením, která trvá několik dní, a listerie je schopna se za tu dobu i z několika málo buněk namnožit do míry, která už je zachytitelná.

„V případě, že se s lososem nezachází správně, může to pak představovat potenciální riziko,“ říká Stanislava Herčíková ze SVÚ. „Pokud necháte chlebíčky delší dobu v teple na stole, může se nastartovat pomnožování. A listerie se mohou dostat do hodnot, které už mohou být pro některé lidi riskantní.“ Ohroženi jsou hlavně staří lidé, malé děti a těhotné ženy.

Slušná chuť, horší plátky

Poměrně spokojeni byli i hodnotitelé, kteří posuzovali lososy senzoricky, tedy podle chuti, vzhledu a vůně.

„Horší vzorky byly jen dva nebo tři,“ řekl po testu jeden z porotců Václav Milota. „Je vidět, že i u nás už se dá koupit kvalitní losos a nemusí být drahý. Překvapilo mě, že jeden z těch dobrých byl také za slušnou cenu.“

Výhrady měli porotci především ke kvalitě plátků, kterou jsme zahrnuli do hodnocení. „Výrobci asi příliš kalkulují s tím, že zákazník neví, jak má plátek lososa vypadat,“ míní další z hodnotitelů Luboš Rychvalský. „Takže někdy se jednalo spíš o strojově zpracované řezy než o filety. Kdyby to zpracovával člověk a ne stroj, tak asi nedopustí, aby tam byly odřezky různé velikosti.“

Vítězem testu se stal losos se značkou Varmuža, který byl výborně balený a výborně zpracovaný.

A odpověď na otázku z úvodu textu? Závěr většiny odborníků je jasný: ačkoliv maso mořských ryb někdy obsahuje toxické látky, přínos pro lidské zdraví rizika vyvažuje. V Norsku nedávno doporučili lidem, aby nejedli ryby sedm dní v týdnu, jak byli zvyklí, ale jen dvakrát až třikrát.

Další testy z kategorie Potraviny