5.1.2018

Test DNES: Vánočního pečivo

Test DNES: Vánočního pečivo

Francouzi zadělávají vánočku z kila mouky a půl kila másla a ani Němci při přípravě štóly nešetří tukem. Zato vánoční pečivo z českých obchodů je spíš „dietní“.

Drážďanská štóla kdysi bývala adventním postním jídlem, což znamenalo, že do ní pekaři mohli dávat jen mouku, kvasnice  a vodu. Žádné máslo, žádné mléko, maximálně tak ještě olej. Jenže to nebylo úplně ono, a tak si na konci 15. století saský kurfiřt Albrecht III. vymohl na papeži Inocenci VIII., aby se pravá štóla mohla péct s máslem.

Být to v Česku ve 21. století, mohl si Albrecht ušetřit námahu. Většina štól (a ostatně i vánoček či cukroví), které jsou před Vánocemi k dostání v obchodech, skutečné máslo nikdy nepotkala. Jejich základem je rostlinný tuk, často palmový.

Naštěstí je možné koupit i sváteční pečivo, které se dál drží osvědčených surovin včetně másla. Nebo snad ne? Nešidí výrobci zákazníky v době, kdy celou Evropu zachvátila máselná panika, a nenahrazují tuk z mléka tím, který ještě před časem rostl na poli či palmové plantáži?

Poslední předvánoční test se proto rozhodla MF DNES věnovat právě máslovému vánočnímu pečivu. Do výběru se dostaly české vánočky a německé štóly z hypermarketů i vánoční sušenky nebo bio vanilkové rohlíčky, jak byly k dostání v druhé půlce listopadu.

Skutečné máslo z mléka...

Odborných analýz, které měly za úkol zjistit množství a především původ použitého tuku, se ujaly laboratoře Ústavu konzervace potravin VŠCHT v Praze. Oba závěry, k nimž se odborníci nakonec dopracovali, udělají spotřebitelům radost.

Zaprvé: množství tuku, jak ho výrobci deklarují na obalu, souhlasilo s naměřenými hodnotami.

A zadruhé: když pekárny tvrdí, že na výrobu používají máslo, mluví pravdu. Jistě, ne vždy je to čistě jen máslo, ale k tomu se pekaři a cukráři doznávají. Trefit přesný podíl tuku z másla, když se do pečiva dostane také z vajec, mandlí i mouky, není snadné. „Žádnou výraznou odchylku jsme ovšem nenašli, navíc je potřeba počítat s tím, že v laboratoři stanovíme mléčný tuk, zatímco máslo obsahuje ‚jen‘ přibližně 81 procent mléčného tuku,“ vysvětluje docentka Helena Čížková, která měla laboratorní testy na starosti.

Nejvíc se od deklarovaných hodnot odlišovalo složení vánočky Karlova koruna z produkce pekáren Penam. „I po přepočtu je sice másla ve výrobku méně, než je uvedeno, ale pokud aplikujeme benevolenci v nutričním značení doporučenou Evropskou komisí, je to v pořádku. Není to klamání spotřebitele, spíš se výrobce pohybuje na hraně,“ objasňuje docentka Čížková.

... ale pořád je ho málo

Z hlediska zveřejněného složení je tedy s vánočním máslovým pečivem všechno v pořádku. Ovšem když ho dostanete na talíř, možná se vaše nadšení vytratí. Vždyť například podle saského Svazu na ochranu štóly by se mělo máslo postarat o čtvrtinu objemu těsta, přitom v průmyslově vyráběných je ho sotva desetina.

V pravé máslové vánočce by zase mělo být podle cechovních norem Potravinářské komory alespoň 15 procent másla. A skutečnost? Poctivé receptury se drží jen ručně pletená vánočka z Globusu, ostatní vzorky jsou skrz naskrz dietní.

 „Přitom například u francouzských receptů bývá poměr až půl kilogramu másla na kilo mouky, typická cukrářská vánočka má ve sto gramech přibližně 30 gramů tuku,“ přibližuje složení nefalšovaného symbolu Vánoc cukrářka a viceprezidentka Svazu kuchařů a cukrářů ČR Pavlína Berzsiová.

Jistě, dietologové teď zřejmě při pohledu na recepturu prodělali srdeční slabost, jenže na vánočním pečivu se prostě šetřit nemá. „To, co jsme ochutnávali, bylo běžné kynuté pečivo, které se konzumuje po celý rok, ale na vánoční pečivo je tuku opravdu málo,“ vzkazuje výrobcům zkušená cukrářka.

Málo tučné, dusivé a přeslazené

Šetření na tuku je samozřejmě znát také na chuti, a citelně, jak by mohlo potvrdit třináct členů poroty, kteří degustovali deset testovaných vzorků.

Mezi porotci byli kromě Pavlíny Berzsiové i další zkušení profesionálové, třeba kuchař roku 2016 Tomáš Kourek nebo členové Staré gardy cukrářů a kuchařů Jiří Eichner, Bedřich Vesecký a Josef Švancer.

A prakticky všichni se shodli, že většina výrobků má k domácímu vláčnému a jemnému ideálu proklatě daleko. Proto se také v hodnocení objevovaly často pejorativní přívlastky jako málo tučná, suchá, dusivá, dokonce polystyrenová. Vítěze tentokrát sice test nemá, protože porovnávat štoly, vánočky či sušenky je prakticky nemožné, z ochutnávky však vyšlo jako nejchutnější to nejsubtilnější pečivo: máslové spekulatius Favorina z řetězce Lidl a české bio vanilkové rohlíčky z pekárny Zemanka.

„Rohlíčky sice hezky voní a vypadají, bohužel se drolí a jsou tvrdé. To je zřejmě způsobeno tím, že jsou pečené ze špaldové mouky, která se chová jinak než klasická pšeničná mouka,“ komentuje cukrář Bedřich Vesecký pokus o zdravější alternativu snad nejoblíbenějšího vánočního cukroví.

Nezavrhujte rostlinné tuky

Pravověrným cukrářům se podobné experimenty se zdravějšími surovinami asi moc nelíbí. Jenže v době, kdy má u nás téměř 70 procent dospělých zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi a polovina Čechů překročila ideální hmotnost, je zřejmě nutnost péct trochu jinak.

„Nejde paušálně říct, že je máslo špatné, jenom v souvislosti s celým jídelníčkem na konci roku ještě víc znevýhodňuje poměr vhodných a méně vhodných tuků,“ upozorňuje nutriční terapeutka Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy.

Takže pokud jste zdraví, štíhlí, v dobré fyzické kondici, necpete se uzeninami a budete se o Vánocích hýbat... Zřejmě nejste Češi, ale můžete si máslo dopřát. „Jinak doporučuji například na přípravu vánočního cukroví používat rostlinné tuky na pečení, které mají zhruba o dvacet procent méně nasycených mastných kyselin,“ radí odbornice na zdravou výživu.

Výrobky, které uspěly v testu

Favorina Butter Spekulatius

Výrobce: Stiftung & CoKoupeno: Lidl

Běžná cena 36,90

Co zjistil test

Hodnocení

Tradiční německé máslové sušenky s motivem Mikuláše a vánoční hvězdy získaly při degustaci druhé nejlepší hodnocení. Pro některé strávníky budou možná poměrně velké (ke kávě bohatě postačí jedna až dvě), pro jiné jsou v chuti a vůni zase příliš málo vánoční, ale jinak splnily očekávání poroty. Jsou pevné, tvrdé a příjemně křupavé, přirozené barvy s jasnou máslovou vůní. V chuti byl cítit neznatelný a nejednoznačně identifikovatelný kořeněný nádech, který však okamžitě přebila záplava cukru. Toho je 30 gramů ve 100 gramech sušenek.

Známka testu 2

Zemanka Bio vanilkové rohlíčky

Výrobce: Biopekárna ZemankaKoupeno: Country Life

Běžná cena 55

Co zjistil test

Hodnocení

Při degustaci získaly bio vanilkové rohlíčky nejlepší známky, k ideální chuti, vůni a podle mnohých i podobě však mělo cukroví pořád hodně daleko. Především nebylo jemné, vláčné a křehké, jako jsou dobře uleželé rohlíčky, ale tuhé, tvrdé a drobivé. Ve složení jsou sice uvedeny lískové ořechy, jejich příchuť však není příliš znatelná a zaniká, zcela přebitá sladkou chutí. Vanilka v cukrovém obalu je málo výrazná.

Známka testu 2

Il Gran Panettone

Výrobce: Maina Panettoni S.p.AKoupeno: Globus

Běžná cena 169

Co zjistil test

Hodnocení

K tradičním italským Vánocům patří sladký chléb původem z Milána nazývaný panettone. Do těsta patří kandovaný pomeranč, citronová kůra a rozinky –a to vše kynuté pečiv také obsahovalo, chuti pomeranče bylo na české chuťové buňky možná až moc. Máslo a žloutky dodávalo nadýchanému těstu jemnou konzistenci a texturu, v jeho vůni ovšem převážily spíš „umělé“ příměsi.

Známka testu 2,2

Walkers Pure Butter Shortbread

Výrobce: Walkers ShortbreadKoupeno: Svět oříšků

Běžná cena 63

Co zjistil test

Hodnocení

Firma Walkers je jedním z nejznámějších výrobců tradičních máslových sušenek, které patří k Vánocům ve Skotsku. Na výrobu křehkých shortbread je potřeba použít jeden díl cukru, dva díly másla a tři díly (ideálně ovesné) mouky, nic víc. To všechno (tedy až na oves) sušenky s vánočními motivy obsahovaly, ale pro českou porotu nakonec bylo máslové chuti a vůně v pečivu až moc. Někteří porotci si všimli také znatelné až štiplavé slané příchutě, jiní nelibě nesli, že jsou sušenky nečekaně málo sladké.

Známka testu 2,3

Další testy z kategorie Potraviny

Test Dnes: Kvasový chléb

Test Dnes: Kvasový chléb

Ideální chléb? Jen pšenice, žito, voda, kmín a sůl. Chutný chléb umí vyrobit i velká pekárna. Pamětníci žehrají na kvalitu chleba a mladí si raději pečou doma vlastní. Je opravdu ten kupovaný tak špatný? Test DNES ukázal... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 3.5.2019

Test Dnes: Proteinové tyčinky

Test Dnes: Proteinové tyčinky

Proteinová bomba na čtyři kousnutí. Donedávna byly výsadou sportovců toužících po růstu svalů a k dostání byly jen v posilovnách. Dnes jsou jich plné obchody a kupuje je kdekdo. Tyčinky s proteinem se staly další stravov... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 22.10.2018

Test Dnes: Sýry mozzarella

Test Dnes: Sýry mozzarella

Originál je z buvolího mléka, Češi radši kravské. Chcete-li doma ochutnat pravou Itálii, vyzkoušejte dražší, ale chuťově výraznější buvolí mozzarellu. Sýr z kravského mléka je fádnější, ale určitě vás v kuchyni nezklame.ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 26.6.2018

dTest: Ovesné vločky

dTest: Ovesné vločky

Ovesné vločky patří mezi stálice na pultech obchodů i ve spížích některých domácností. Jsou suché, za správných skladovacích podmínek dlouho vydrží a skvěle se hodí k přípravě kaší nebo müsli. Časopis dTest otestoval 14 ... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 21.5.2018

Test DNES: Margaríny

Test DNES: Margaríny

V pomyslném souboji másla a margarínů je to 1:1. Máslo vyhrává v chuti, margaríny na poli výživy. Na rozdíl od másla neobsahují cholesterol a mají méně nezdravých nasycených kyselin. Neplatí to ale pro všechny.ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 12.4.2018

Test DNES: Jahodové tvarohové dezerty

Test DNES: Jahodové tvarohové dezerty

Mohly by být ideální svačinou pro děti i dospělé. To by ale nesměly být tak sladké. Nejvíce cukru mají ty, které jsou určeny nejmenším dětem. Výživoví odborníci ochucené tvarohové dezerty docela vítají. Tvaroh má hodně b... ZOBRAZIT VÝSLEDKYVýsledky z 15.3.2018

Reklama
Reklama
Reklama