Uzené maso

Kolik masa je v uzeném mase?

Není to tak nelogická otázka, jak by se mohlo zdát. Uzené už totiž vlastně není jen maso, ale masný výrobek s dlouhým, předlouhým výčtem složek, které jsou v něm obsaženy. Většinu z nich už známe, protože se objevují v mnoha masných výrobcích. Jedna složka nás však v testu, který připravila redakce MF DNES spolu s Potravinářskou komorou České republiky, hodně překvapila. Živočišná bílkovina, vepřový protein nebo také bílkoviny krevní plazmy.

Co jsou zač? „Bílkoviny krevní plazmy jsou součástí směsi přídatných látek a pomocných surovin, kterou nakupujeme již namíchanou od dodavatele. Jde o bílkoviny získané z plazmy vepřové krve sušením, při kterém dojde ke zkoncentrování bílkovin,“ vysvětluje obchodní ředitel Masokombinátu Plzeň Jaromír Kloud. „Napomáhají ostatním složkám zajistit křehkost a šťavnatost výrobku.“

Podobné vysvětlení má i výrobní ředitel Masného průmyslu Žirovnice Ivo Prantl: „Živočišná bílkovina je produkt vyrobený z ořezů vepřového masa, které se suší a melou na prášek. Říkáme tomu sušené maso, používají ho snad všichni výrobci jak do uzených mas, tak do šunek ke zlepšení konzistence a struktury. Výrobek ve vakuovém balení pak neuvolňuje šťávu a lépe se krájí.“

Nutno dodat, že takto „vylepšovat“ potřebují jen výrobky, do nichž bylo přidáno nadměrné množství vody. „Uzené maso z jednoho kusu svaloviny žádné takové vylepšení nepotřebuje,“ říká Jan Rosmus ze Státního veterinárního ústavu v Praze, kde se maso analyzovalo.

Nový trend ve falšování Aby bylo jasno.

Živočišné bílkoviny nejsou nic „chemického“, nebo dokonce nebezpečného, nejspíš jsou i přirozenější varianta než dříve používaná sója, protože pocházejí z masa nebo krve.

To však nic nemění na tom, že jde o náhražkovou surovinu, která ve výrobku neoprávněně zvyšuje obsah masa. Analýzy totiž neumějí rozlišit bílkoviny pocházející přirozeně z masa od těch dodaných v prášku. „Bílkoviny jsou přitom základní údaj pro výpočet obsahu masa. Běžná analytická metoda ale bohužel nepozná, jestli pocházejí ze svalů, nebo z krevní plazmy,“ říká Jan Rosmus. Podle něj jde o nový trend ve falšování masných výrobků, který rozšířil dosavadní používání rostlinných bílkovin. „Ty se ze zjištěné hodnoty masa odečítají, zatímco s přídavkem živočišných bílkovin evropská směrnice pro výpočet obsahu masa nepočítá. Vznikla zhruba před deseti lety a od té doby se výrobní technologie posunuly mnohem víc k falšování.“

Čím méně masa, tím více vody

Nejlépe to ukázalo vyšetření v laboratoři Státního veterinárního ústavu, při němž odborníci posoudili vzorky smyslově. „Velké množství uvolněné tekutiny po rozbalení obalu, výrazná pórovitost svaloviny, chemická pachuť po polyfosfátech...“ Takový popis provázel hned několik výrobků (podrobné hodnocení najdete u každého výrobku ve Výsledcích testu).

Dvě až tři lžičky vody v obalu znamenají, že výrobce přidal do produktu tak velké množství vody, že ji ani chemické ošetření neudrží uvnitř výrobku. Vakuové balení způsobí, že se obal přitiskne na maso a „nepustí“ vodu ven. Kolik jí vyteče, je vidět až po rozbalení. Pórovitost a dutinky nařezu ukazují na použití zahušťovadel. A chemickou pachuť zanechávají polyfosfáty.

Velké rozdíly v obsahu masa

V testu jsme zjišťovali i obsah masa a zjistili jsme, že rozdíl mezi dvěma výrobky může být víc než dvojnásobný. U Svatohorské kýty z Příbramské uzeniny v laboratoři naměřili dokonce 106 procent masa. Podle Jana Rosmuse ze Státního veterinárního ústavu, kde vzorky analyzovali, na tom není nic neobvyklého. „Obsah masa se stanovuje podle evropských směrnic složitým výpočtem,“ říká. Kýta byla podle něj nejspíš vyrobena z jednoho kusu kvalitní svaloviny, a navíc byly do výrobku ještě přidány živočišné bílkoviny, které obsah masa zvyšují.

„Živočišných bílkovin přidáváme nanejvýš tři procenta. Tím se naměřená hodnota téměř nezmění,“ uvádí Tomáš Hrouda z Příbramské uzeniny.

Podle Jana Rosmuse však mohou i tři procenta přidaných bílkovin navýšit vypočtený obsah masa velmi významně. „V závislosti na obsahu ostatních složek to může být až o 15 až 25 procent,“ říká.

Zapomeňte na Hrabala

Pokud máte uzené maso spojené s představou udírny z Hrabalových Slavností sněženek, budete muset vzít na vědomí, že dnešní průmyslově vyráběné potraviny se bez náhražek neobejdou. A je jedno, jestli jsou to separáty nebo bílkoviny v prášku.

Klasický kouř se k uzení masa dnes nepoužívá

Dnešní průmyslová výroba uzeného masa je úplně jiná než ta, kterou znáte z domácího uzení v udírně. Její výhodou je, že se do masa nedostávají škodlivé látky – dioxiny a polycyklické aromatické uhlovodíky – které vznikají při uzení pomocí kouře.

Uzení tekutým kouřem

Dalším krokem je uzení a tepelné opracování. „Před tepelným opracováním mohou být nasolená masa ještě spařena horkou vodou, aby se zatáhl povrch a výrobek zůstal šťavnatý,“ říká Jan Katina, ředitel Českého svazu zpracovatelů masa. K uzení se může používat studený nebo teplý či horký kouř. Průmysloví výrobci používají i takzvaný tekutý kouř, což je vlastně tekutina, která vzniká zkondenzováním kouře ze spalování dřeva. Není to nic škodlivého, ba naopak tekutý kouř je bezpečnější než klasický kouř. Nanáší se buď na povrch výrobku, nebo se rozprašuje do udíren v podobě mlhy.